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作者丨李李

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“西贝之战”后，餐饮行业可以说是人人自危，大家都对“预制菜”这个词都避之不及。

消费者对预制菜的抵触情绪，让很多餐饮人都小心翼翼地绕开这个话题。

餐饮店的老板们个个跳出来，澄清自己家不是预制菜。

甚至连净菜供应商都急着声明：净菜不是预制菜！

净菜不是预制菜！为什么有人偏要故意混淆？

现在部分从事半成品或者拥有中央厨房的企业，为了躲避预制菜的“负面标签”，故意模糊净菜和预制菜的界限，声称自己卖的是“净菜”。

这种偷换概念的操作，主要是因为市场对“预制菜”的恐慌，并不是因为对【净菜】的定义不了解。

简单来说净菜是把食材通过洗、切、配的方式，形成集约化采购、精准化采购，并根据需求进行配送供应。

它的核心在于保留食材的原始属性。

比如，叶子菜洗净、切好，装进定量包装，一份就是一餐的用量，直接拿去烹饪就行。

这个过程里，食材的本质和材质没有发生任何变化。

而预制菜就不一样了，预制菜通常会经过油炸、调味等更深层次的加工，食材已经不再是最初的样子，甚至可能被完全“重塑”。

这就是净菜和预制菜的本质区别——净菜是未改变食材属性的初加工产品，而预制菜是已经加工到接近成品的状态。

消费者拒绝预制菜，净菜可以成为替代品吗？

消费者对预制菜的抗拒，是觉得它“不新鲜”“有添加剂”“是工业化食品”。

但“预制菜”的出现，是传统餐饮行业快速发展的必然结果，只是消费者还需要很长的时间去接受它。

目前预制菜产业整体面临较大的市场接受阻力，短期内是难以扭转。

那现阶段来讲净菜是可以“替代”预制菜发挥作用，扩大在餐饮行业的使用范围。

从时间成本和人力成本的角度来考虑，餐厅自己采购、清洗、切配食材，不仅耗时耗力，还容易导致出品不稳定。而净菜的出现，直接把这些问题解决了。

从品牌连锁餐饮扩张的角度来看，用净菜，餐厅不用担心每家店的菜品因为初加工不一致而出现口味差异。而净菜的标准化，也能让连锁餐厅保障出品的一致性。

这对连锁餐饮尤其是快速扩张的品牌来说，简直是“救命稻草”。

净菜还有一个特别大的优势——它可以直观的被看见。

因为食材的本质没有改变，消费者能够一眼看到它的新鲜和真实。

甚至，可以将净菜展示在餐厅会入口处，让消费者看得明明白白，也可以让消费者买回家，自己做。

当顾客看到餐厅用的“新鲜食材”，会觉得“这家店既省事儿，又讲究新鲜”，从而更信任这家餐厅。这种信任感，恰恰是预制菜很难做到的。

净菜市场面临的市场挑战？

在当下这个对食品安全和新鲜度高度敏感的市场环境中，净菜无疑是餐饮人值得认真考虑的新方向。

但现阶段净菜市场也急需解决一些问题，才能匹配得上餐饮企业的采购需求。

目前净菜更多的应用于商超，其供应价格对餐企来说较高。

对于餐饮企业来说，大体量的使用净菜的大前提，就是其采购成本应该不高于自行采购加工的成本。若净菜价格高出自采10%以上，则不具备经济可行性。

其次餐企大体量使用“净菜”，对净菜市场来说也是一个巨大的挑战。

是否能全部实现“当日达”甚至“定时达”，满足餐厅灵活采购的需求？

是否能为更多的餐企，提供菜谱独家定制规格的切配服务？

是否有更先进的冷链技术、气调包装、保鲜膜技术等，能延长货架期，保障品质？

而这些难题，或许就藏着净菜市场未来发展的机遇。