全网疯玩的霉豆腐，医生紧急提醒：自制慎碰！

【来源：莆田疾控】

好想戳戳毛茸茸的霉豆腐！

哪里有卖啊？！

（图源小红书@奶油猪）

近期，在各大社交、短视频平台上，“卖霉豆腐”的视频十分火爆。起因是一个博主看见卖霉豆腐的摊儿，没忍住伸手摸了一下，然后买了一份。但最让网友们上瘾的，是摊主将发酵好的豆腐切成整齐的小方块，再均匀地裹上调料、装进瓶子的过程。

不少人看着心痒痒，已经开始在家里自己动手做了。但有人发现，自制的霉豆腐并没有如期出现白毛，而是长出了红色、白色、绿色的斑点，引发担忧......

一、什么是“霉豆腐”？

霉豆腐是腐乳、豆腐乳的民间俗称，是我国常见的传统佐菜，以豆腐为主料，经发酵、腌制二次加工而成，它还被外国友人赞誉为“东方奶酪”。在豆腐白坯变成毛坯的过程中，接种的微生物产生各种酶，对大豆蛋白进行分解，大豆蛋白不断减少，游离氨基酸、脂肪酸含量不断增加，从而形成了霉豆腐“闻着有点臭、吃着却很香”的独特风味。

在安徽黄山一带，它被称为“毛豆腐”。当地人习惯将长满毛的豆腐在平底锅里用油煎至两面金黄，直接食用，外酥里嫩，口感独特。而在云南、四川等地，长毛后的豆腐往往会被装入坛罐，加入辣椒、花椒等调料和酒汁进行二次密封发酵，经过数月甚至更长时间，最终变成我们餐桌上佐粥下饭的腐乳。

二、家庭自制“霉豆腐”中毒风险高

既然毛霉菌是安全的，那网友的“自制霉豆腐”是不是可以放心吃呢？

霉豆腐这类发酵食品的制作对温度、湿度、菌种都有严格要求，制作过程也要避免引入杂菌。

比如，家庭自制的时候，如果加的盐和酒配比不足，就会导致发酵难以控制，加少了，杂菌更容易生长，加多了不利于有益菌的生长。

此外，在发酵后熟的阶段，如果密封不严，或者在拿取的过程中导致二次污染，这些都会导致发酵不成功，无法保证产品安全。食用这类受污染的豆腐，可能引发呕吐、腹泻等食物中毒症状，严重时甚至会危及生命。

工业化生产和家庭自制，最大的差异就在于是否可控，这也是食品安全最关键的核心。从食品安全角度来看，不熟悉制作流程或在制作环境不可控的情况下，尽量不要尝试自制“霉豆腐”，可能存在被杂菌污染的风险。

特别提醒：正常发酵出来的霉豆腐上的霉丝应该均匀细密，呈白色或淡黄色。如果发现发酵后的霉豆腐上长出了黑绿色等杂色斑点，多为有害霉菌，千万不要食用。

三、特殊人群应慎食

“自制霉豆腐”还是有相当大的食品安全风险。那正规渠道买的“霉豆腐”，适合所有人吃吗？

“霉豆腐”闻着臭，吃着香，制作过程中保留了大量原料中的营养，还产生了氨基酸等有益成分。但由于霉豆腐含糖量、含盐量、嘌呤都比较高，所以“三高”、痛风的患者，对豆制品过敏的人群，以及儿童青少年、孕妇等群体，需要控制摄入量。

文章整理自｜中国三农发布、国家应急广播

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