在时代的滚滚浪潮里，许多事物都被重新定义，可在福州，有一种味道和记忆始终未变。曾经，酒店是办酒席、家族聚会的热门之选；如今，乡厨和乡宴重归大众视野，以一种亲切又热闹的姿态，成为福州人舌尖上的独特风景。今天的“五一”特别策划《双手之上》，我们去认识乡厨林炜，探寻乡厨乡宴背后的故事。凌晨4点多，在闽侯尚干镇乌门村，《现场》记者李靖一早就在这里等待乡厨林炜，共赴一场乡宴。林炜今年44岁，闽侯县尚干镇人，从事乡厨工作已经26年了。作为乡宴主厨，他总在星月交替间，辗转于各村灶台。眼下这场宴席算是离家比较近的，只需在村口支起铁灶便能张罗，若宴席路途稍远，他便提前夜宿他乡，方能备妥次日菜肴。熟练戴上围裙、套上袖套，林炜从篮子里拿出了提前和东家定好的菜单。做菜的地方，放置着三口大锅，这就是今天的主阵地了，各种食材陆陆续续地送过来，乡宴帮工们也开始处理今天的鸡、鸭、鱼肉、海鲜。今天的喜宴共8桌，主厨、副厨加帮工一共6人，多年光阴的沉淀，让这个团队形成了独特的默契，大家各司其职，从帮工大姐们快速处理食材，到副厨熟练切配，再到主厨掌勺炸、炒、蒸、炖，配合早已臻至化境。林炜说，每道菜从简单的炒芝麻、熬猪油，到复杂的福州传统小吃鸡卷、芋泥和鱼丸等等都要保证是现做的。从凌晨四点半到早上九点，已经过去了四个半小时，林炜趁着空档，吃了碗面。他说，乡厨和酒店后厨的现代化设备不同，他们全凭一双手、一口锅，和代代相传的老手艺。林炜说，现在做的菜品，都是从老一辈传承下来的，他出师有20年了，今天，他的师傅——林建雄也在现场。林建雄今年65岁，是闽侯县闽菜烹饪协会副会长，从事乡厨工作已经50年。林建雄说，因为太累了，导致声带受损，今天来这场喜宴是给徒弟帮忙来了，但最重要的还是给他把把关。林建雄说，最早的乡宴，其实就是邻里乡亲们帮忙张罗，演变到现在，有了专业的乡厨团队，他们大多师承父辈，或拜师学艺，一代传一代，传递着闽菜传统的烹饪技艺。林炜告诉记者，他出师之后，基本上，每一场宴席，师傅都会来一下。林炜还说，以后如果自己遇到合适的年轻人，他也会收徒，让手艺一辈一辈传下去。从切菜到站灶，老林默默陪伴徒弟两个多小时。其实今天他还有一场乡宴，很快，他就收拾好装备，骑上摩托车，匆匆赶往下一场。从天黑到天亮，从一个个单一的食材到乡宴上的一道道美味佳肴，每一场乡宴对乡厨来说都至关重要，这是他们做好口碑的关键。宾客们的一句赞美，就是对乡厨辛苦一天最好的回馈。没有繁杂的仪式，只有亲朋好友相聚的热情，没有精致的摆盘，只有乡厨们颠勺间的烟火气，这就是乡宴的魅力。时代在变，乡厨们的工具、食材也在发生着改变，但不变的是乡亲们对于团聚的期盼，还有乡厨手艺人对传统味道的坚守，正是因为有着他们的坚守，才让乡宴成为了乡村文化繁荣发展的重要组成部分。明天，乡厨们和这些桌椅、铁锅，又将奔赴新的团圆，而福州人用宴席串联乡情的传统，仍在四季流转中生生不息。
来源：福建台融媒体资讯中心《现场》
记者：林叮咚、李婧、薛浩然
编辑：张晓抒
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