禁酒令形势下，高档餐厅想转型大众化餐饮有多难？

其实不管有没有禁酒令，高端餐饮想转型成大众化餐饮都不是很容易，转型失败的居多，大家参照下历史，2012年八项规定出台以后，当时想转型的高端餐饮有很多，最典型的例子就是“湘鄂情”，结果还是倒闭了。

高端餐厅想转型大众化餐饮为难吗？就是菜单价格降下来，薄利多销，“五星级的服务，大排档的消费”，这样有多难？

了解餐饮运作的朋友都知道转型的确很难，高档餐厅针对的客户群体是高端商务接待为主，现在是因为禁酒令也好，八项规定也好，反正是商务接待客源减少了，甚至不见了，那转型做普通大众化消费、家庭餐就行了吗？

大概率很难，首先是客源群体，高大上的高级餐厅，无形中就是一道门槛，就算你说怎么便宜，大众化消费者还是不会去，这是从高档餐厅的开始定位就已经决定了的。

更关键的是成本费用和营业收入问题，举个例子，一个高端的餐厅，有二十个包房，以前每天都是订满的，平均每个包房的消费都能达到5000元，二十个包房就是10万元，一个月就是300万。

而现在转型做大众化消费，价格降下来，就算生意跟之前一样的，每天都是订满，但是现在每间房的平均消费只有1000元，二十个包房就是2万元，一个月只有60万，这也算是消费降级了。

餐厅的租金、水电、能耗、人员工资都基本上是固定的，现在来吃饭的人还是那么多，但是消费降级了，营业收入大幅度减少，从300万降到60万，收入估计发工资都不够，不用算都知道是血亏了，老板还能撑得下去？

有的外行可能会抬杠，60万都不够发工资？的确是这样的，现在的餐饮行业的工资成本普遍占餐厅营业收入的15%-25%，高档餐厅工资占比会更高点，之前每月收入300多万，工资估计就要发60多万，现在收入才60万，真的发工资都不够。

当然，也有人会说可以降低工资，减员增效等，这个谁不知道，这也是每个企业老板都在每天思考的问题，可做起来哪有那么容易呢。

餐饮是服务行业，最大的特点是劳动密集型，大部分工作都需要人参与，人员减少了，自然服务方面就跟不上，生意当然就会差了。

如果是降低工资，那么原来那批员工他们还会愿意干下去吗？换了你会干吗？就算把人全换了，换了一批工价便宜的厨师和管理人员回来，那么还能达到之前的效果吗？还能每天坐满吗？

还有人会说薄利多销嘛，一个包房做个两轮三轮，收入是不是就增加了？包房不是大厅，翻台率哪有那么容易，何况一个房间做个几轮，员工的工作量是不是就增大了，再降低工资他还愿意做下去吗？

总的来说，不管是不是禁酒令的原因，只要是高档餐厅想转型大众化餐饮，价格降下去，想薄利多销，基本上都很难活下去，这是从餐厅开业的第一天就注定的。高档餐厅想转型，想活下去，一定要找对路子。#餐饮行业##餐饮运营那些事##禁酒令#