“几乎没人”！西贝客流断崖式减少，门店负责人：羊肉每年一次集采冷冻发往全国，我们不可能天天杀羊

9 月 13 日下午 3 时，兰州中心商场内仍有不少逛街的人流，唯独位于商场四层的西贝餐饮门店显得格外冷清。这个本该是午市尾声仍有零星客流的时段，西贝门店的玻璃门内，等候区的座椅全部空置，往日里频繁亮起的取号机屏幕暗着，只有两名穿着蓝色工服的服务员靠在前台，低声交谈着，偶尔朝门口张望，眼神里满是无奈。

“你看现在几乎没人，上周这个点至少还有七八桌客人，取号机前还得排一小队。” 其中一名服务员注意到站在门口的记者，主动走上前搭话。她的手指向店内，透过玻璃门能看到，挑高约 5 米的用餐区里，只零散坐着三桌客人，分别分布在靠窗、中间过道与角落的位置。每桌餐桌上的白色餐具整齐摆放，透明水杯里的温水冒着微弱热气，却鲜有人动筷，桌上的菜品也只是简单动了几口。

记者走进店内，服务员递上菜单时，特意停顿了一下，补充道：“最近来的客人确实少了很多，不少老顾客打电话来问预制菜的事，听完我们解释后，都说再等等看，暂时不来了。” 她提到，门店平时日均接待客人约 300 人次，争议发酵后，日均客流直接降到不足 100 人次，午市高峰时段甚至出现 “空场” 情况。

以顾客身份提出探访后厨的请求后，记者在服务台登记了姓名、联系方式与探访事由，随后被一名穿黑色工服的后厨负责人领到员工通道。通道尽头的门上挂着 “非工作人员禁止入内” 的红色牌子，负责人推开门后，从旁边的柜子里取出一件藏青色厨师服与一次性帽子、口罩，要求记者换上，同时指引至消毒池前：“必须用洗手液反复搓洗双手，指尖、指缝、手腕都要洗到，洗够 20 秒才能进后厨。”

进入后厨前，负责人再次强调规则：“进去后不能拍照、不能录像，只有持正规记者证的媒体才能进行拍摄，这是总部刚下的规定。” 推开后厨门，一股淡淡的食材香味扑面而来，约 80 平方米的后厨内，地面铺着防滑地砖，没有明显水渍，操作台擦拭得十分干净，不锈钢厨具整齐排列在墙边。5 名厨师正在各自的岗位上忙碌，有的在切配蔬菜，有的在处理肉类，动作有条不紊。

看到记者进来，后厨负责人主动迎上来，不等询问便提及近期的争议：“罗永浩直播里说的 2024 年肉制品，其实是去年我们做快餐副牌剩下的，本来是留着给员工做工作餐的，没想到会被拍下来。” 他指向靠墙的一排冷藏柜，“我们的羊肉都是每年集中采购一次，然后冷冻保存，全国三百多家门店，每天要供应那么多客人，不可能像街边小店一样天天杀羊，这是连锁餐饮的正常供应链模式。”

在靠近后厨内侧的立式冰箱里，记者发现了几袋印有 “封缸肉” 字样的透明塑料包装制品，袋内暗红色的肉块被真空密封，表面能看到细小的腌制调料颗粒。“这是封缸腌制的猪肉，做法和成都腊肉差不多，提前腌制好能节省后厨处理时间。” 负责人介绍道。当被追问 “这种包装肉是否属于预制菜” 时，旁边正在切胡萝卜的厨师突然停下动作，愣了两秒，含糊地回应了一句 “咋说来啥”，随后便转过身，加快切菜速度，不再多说一句话。

二、经营危机：单日损失近三百万，千亿 IPO 计划遇阻

这场因预制菜引发的争议，已实实在在转化为西贝的经营损失。西贝创始人贾国龙在接受媒体采访时透露，争议从 9 月上旬发酵后，全国门店的客流出现 “断崖式下滑”，营业额随之大幅走低。9 月 10 日、11 日两天，每日营收较争议前减少约 100 万元；到了 9 月 12 日，单日损失直接扩大至 200 万至 300 万元区间，且仍有持续下滑的趋势。

这样的业绩波动，恰好撞上西贝冲击上市的关键节点。2023 年新年致辞中，贾国龙首次公开 IPO 计划，提出 “2023 至 2025 年持续高质量发展，2026 年完成 IPO，成为千亿市值上市公司” 的目标。今年 9 月 1 日，他还在一场餐饮行业论坛上信心十足地表示：“未来三年公司报表会相对好看，希望 2026 年能顺利上市，进入资本市场后进一步扩大品牌规模。” 如今突如其来的客流下滑，让这一蓝图变得扑朔迷离。

作为国内西北菜赛道的头部品牌，西贝的基础本不算薄弱。品牌起源于 1988 年，从内蒙古临河的一家小吃店起步，历经 37 年发展，主力品牌 “西贝莜面村” 已进驻全国 62 个城市，开出 370 余家直营门店，员工总数约 1.8 万人，形成了成熟的供应链与门店管理体系。2023 年，西贝创下巅峰业绩：全年接待顾客超 3766 万人次，营收突破 62 亿元，其中 “西贝莜面村” 作为核心品牌，贡献了约 90% 的营收，是品牌名副其实的 “压舱石”。

为了支撑千亿市值目标，西贝近年来一直在布局多元业态，试图通过拓展业务边界提升业绩。在快餐领域，品牌先后推出贾国龙小锅牛肉、贾国龙中国堡、西贝海鲜等副牌。其中，贾国龙小锅牛肉曾计划在 2023 年开出 100 家门店，最终却因经营不善收缩，目前北京仅存 12 家门店，不足巅峰时期的一半；贾国龙中国堡 2023 年在北京开出 53 家直营店，2024 年全部关闭，品牌升级为 “龙堡” 后转向三四线城市探索下沉市场，至今未公开具体经营数据。

相比之下，外卖与零售板块的表现稍显稳健。2023 年，“西贝品质外卖” 业务实现 20 亿元销售净额，占总营收的比例约 32%；零售业务旗下的 “西贝功夫菜” 聚焦杂粮主食与预制菜肴，年收入超 3.4 亿元，主要通过电商平台与线下门店同步销售。儿童餐更是成为意外增长点，从 2019 年到 2022 年，这一业务的营收增幅达到 415%，推出的 “儿童莜面套餐”“迷你羊排” 等产品，成为不少家庭顾客到店的必点菜品。但这些业务的体量，尚不足以抵消主力门店客流下滑带来的冲击。

三、风波溯源：罗永浩质疑点燃预制菜争议

这场危机的直接导火索，是罗永浩在 9 月上旬的一场直播中的公开质疑。直播镜头前，罗永浩举起手机，播放了一段关于西贝食材的视频片段，随后直言：“西贝之前说自己没有预制菜，这是 100% 撒谎，我们已经拿到了相关证据。” 他进一步表态：“我并不反对预制菜本身，预制菜能提高餐饮效率，这是行业趋势，但我反对的是用现做的价格把预制菜卖给消费者，这是对顾客的欺骗。”

这番言论在直播平台引发剧烈反响，相关片段被网友截取后，在社交平台广泛传播，# 西贝预制菜争议 #话题很快登上微博热搜榜，单日阅读量突破 5 亿次，讨论量超 10 万条。值得注意的是，在预制菜争议爆发前，西贝曾上线一款名为 “罗永浩套餐” 的产品，未获得罗永浩本人授权，此举引发罗永浩方面的强烈不满，直指西贝侵犯姓名权，双方已就此事进行过沟通但未达成一致。有法律人士分析，从知识产权保护的角度看，罗永浩在这场姓名权纠纷中胜算更高，而预制菜的质疑紧随其后，让西贝陷入 “姓名权纠纷 + 食材争议” 的双重舆论压力中。

面对危机，西贝迅速采取应对措施。有内部员工透露，品牌在争议发酵当晚，就召开了覆盖 1.8 万名员工的线上 “作战大会”，会议持续约 2 小时，主要内容是向一线员工说明情况、安抚情绪，并部署后续的顾客沟通话术。西贝客服在回应媒体询问时，证实了 “召开全体会议” 的消息，但强调 “会议主要是对一线员工表示关怀和感谢，同时统一对外沟通口径，避免出现信息偏差”。此外，餐饮行业多位大佬也公开声援西贝，认为 “预制菜在连锁餐饮中普遍使用，西贝的问题在于沟通不足而非食材本身”，但这些声援并未扭转舆论风向，消费者的不满情绪仍在持续。

消费者的核心不满集中在 “信息不透明”。不少网友在社交平台留言：“如果西贝明确告知哪些菜品用了预制菜，价格合理，我愿意为口味买单；但它之前一直宣传‘现做’‘新鲜’，现在被曝光用预制菜甚至过期库存肉，这种前后不一致的做法，就是欺骗。” 在西贝的官方微博评论区，类似的留言占据多数，还有部分消费者表示 “已删除西贝的会员账户，未来不会再到店消费”。

事实上，预制菜在连锁餐饮行业的使用本不是秘密。为了保证不同门店菜品口味的统一、降低后厨人力成本、提高出餐效率，多数连锁品牌都会采用部分预制食材，比如提前腌制好的肉类、预煮好的汤品等。行业内的共识是，预制菜本身并非问题，关键在于是否如实告知消费者。西贝此前的宣传中，多次强调 “现点现做”“新鲜食材” 等标签，比如在门店海报、菜单封面、官方公众号文章中，都有相关表述，如今被曝光使用预制菜及库存肉，难免让消费者产生心理落差。有餐饮行业分析师指出：“消费者反感的不是预制菜，而是被欺骗的感觉，这种信任的崩塌，才是西贝此次口碑危机的核心原因。”

四、行业反思：透明化成为破局关键

西贝的困境，并非个例，而是折射出整个餐饮行业在预制菜使用上的共性问题。随着连锁餐饮品牌的规模化扩张，预制菜成为企业降本增效的重要选择，据行业数据显示，目前国内连锁餐饮品牌的预制菜使用率已超过 60%，部分快餐品牌甚至达到 100%。但多数品牌在食材来源、加工方式、预制比例等方面缺乏明确告知，消费者在点餐时无法知晓菜品是否为预制，这种信息不对称，导致消费者对预制菜的信任度持续走低。

此次西贝风波中，不少网友与行业人士提出建议，希望推动餐饮行业预制菜使用的透明化。有网友建议：“餐饮品牌应建立预制菜公示制度，在菜单上用特殊标识标注预制菜品，或在门店显眼位置张贴预制菜使用说明，让消费者有知情权和选择权。” 还有观点认为：“第三方检测机构可介入，对餐饮企业使用的预制菜进行安全与品质认证，出具检测报告并向公众公开，增强消费者信任。” 这些呼声已得到部分企业响应，目前已有两家全国性连锁餐饮品牌宣布，将 “预制菜使用情况” 纳入门店信息公开范围，后续会在菜单与官方 App 同步更新。

对于西贝而言，当务之急是重建消费者信任。9 月 14 日，有媒体在全国多个城市的西贝门店探访时发现，部分门店已开始在菜单上标注提示语，内容为 “部分菜品食材为预制，经后厨加热后食用，具体可咨询服务员”，服务员在顾客点餐时，也会主动说明哪些菜品使用了预制食材。兰州中心店的负责人透露：“总部已经下发通知，要求所有门店如实告知顾客食材情况，不能再像以前一样回避预制菜的问题。后续可能还会调整供应链，加强食材管理，比如缩短预制食材的库存周期，确保新鲜度。”

在某社交平台上，# 你能接受餐饮用预制菜吗 #的话题已有 4.2 亿次阅读，超 20 万网友参与讨论。其中，支持 “透明化前提下接受” 的网友占比约 65%，他们普遍认为：“只要预制菜安全、好吃、价格合理，且明确告知，完全可以接受；但如果隐瞒信息，用预制菜冒充现做，就无法接受。” 也有网友留言：“信任的建立需要几年甚至十几年，毁掉却只要一次，希望西贝能真正整改，而不是只做表面功夫。”
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