看苏超，吃什么最过瘾？

苏超激战正酣，屏幕里绿茵场上的拼抢让人热血沸腾。这样的夜晚，怎能少了一份与之相配的畅快滋味？

看球赛，吃什么最过瘾？

小龙虾当仁不让！

赤红的虾壳裹着碎冰，码在青花瓷盆里，橙红鲜亮。花雕酒和话梅的酸甜香气从冰里透出来，配上几片黄柠檬，还未动筷，便就让人舌尖发凉。

利落地掐头去尾，“咔嗒”一声剥开虾壳，蘸上秘制姜醋汁送入口中，冰凉、鲜甜、Q弹的口感立刻在嘴里散开。此起彼伏的“咔嚓”的剥壳声，混着冰镇饮料瓶清脆的碰撞声，与苏超赛场上的呐喊助威声交织共鸣。

七月的南京闷热难当，但正是这冰凉的小龙虾，让暑气悄然流走。三五好友围坐剥虾，虾壳逐渐堆成小山，不禁感叹：这才是夏天。

正值球赛与气候皆“火热”之际，选摘南京馋人余斌所著《南京味道》之《龙虾风暴》，一解朋友们对美食的相思馋涎。

《南京味道》余斌 著

译林出版社，2025年3月

南京真不负龙虾之都的名声。

其一是吃风之盛，非别处可比。别地龙虾的影响，多限于一隅，比如北京，虽然“麻小”之名甚嚣尘上，事实上却是出了簋街，也许便难觅踪迹了。吃的人群也有限，吃货之外，怕是多为好尝新鲜寻刺激的年轻人。不像南京，不分男女老少皆裹挟其中，吃龙虾之念，堪称深入人心。

其二是长盛不衰。吃事也是盛衰有时的，别处的龙虾风暴都是刮一阵就过去，北京、上海皆如此，短暂的热闹过后即归于平淡。唯独南京，多少年过去，热度依然，甚且愈演愈烈，高潮迭起。

三两好友聚餐/图@吃什么（小红书）

一地的食物到别处生根并非易事，往往一阵风过，并不沉淀到当地人饮食的“基本面”中去，必待那一地的人不是吃个新鲜，有家常便饭的意味了，才算是落地生根。倘龙虾须归宗到盱眙，那它在南京已当真是落户了——

不仅是每年夏秋龙虾上市的一阵热闹常规化，而且南京人整个视同己出，对龙虾的南京属性居之不疑，吃龙虾遂成南京一道风景。外地人来南京，倘正是当令，请客吃饭之际点一份龙虾，似乎成了题中应有之义。南京风味，正牌当然还是盐水鸭，然撇开小吃不论，单说席上“大吃”的，称龙虾为副牌，不算夸张吧？

盱眙/图@南京有个号

第一次吃小龙虾

第一次吃龙虾已是二十世纪九十年代初的事。

这时菜市场里的水产档口，龙虾已是作为一个品种出现了，不过餐馆里还是少见。有个好吃的朋友，父母是四川人，原先家里虽也颇重食事，因无传统，在南京数十年，从未问津龙虾（四川无龙虾，川人也不吃）。不知怎么得了风气之先，惦记上龙虾了。彼时学校的青年教师都住筒子楼，真正的蜗居，一间房间，卧室、客厅、餐厅、书房全部要兼到，空间逼仄到行动不便。

就这样也挡不住她吃的热情，时不时地大操大办，招上一帮人同吃。筒子楼风光，特点之一是其“公开性”，厨房是四家共用，水房则一层楼里只有两处，你吃点什么，邻人都会看在眼里，倘整得动静大，那便整个楼道“众所周知”。那朋友好热闹，干什么都动静来得个大，吃龙虾亦如此。话说回来，伺弄龙虾，与整别的菜相比，也确实容易弄成“大操大办”的局面。

龙虾清洗/图@南京发布

首先清洗就要大动干戈。因为六人同食，又号称“龙虾专场”，她买回来一大堆，两只篮子盛着，由一帮手相助，先在水房里将水龙头拧到最大，铆足了劲长时间地冲。而后一只一只用牙刷使劲刷。我们坐在走廊尽头的房间里聊天，门敞着，就听那边水哗哗地响，不时到水房淘米洗菜的人询问龙虾能吃吗，怎么洗、怎么烧之类的问题——足见吃龙虾还挺稀罕。这后面还有剪头、去鳃、抽筋、开背一大堆事，等到烧煮的浓重香味传来，众人已是饥肠辘辘，急不可待。

不知我的一举建立起对龙虾的好感，是不是与充分的情绪酝酿有关。吃而能得趣，的确要有合适的氛围，虽然不一定是“空乏其身”的漫长等待。吃龙虾与吃基围虾、河虾、对虾都不同，或者与龙虾的“草根”性有因果关系，最宜随意而热闹。

倘吃虾中也有“大碗喝酒，大块吃肉”的境界，那就是吃龙虾的时候。量足是一个条件，若每人只摊上一只两只，则不能过瘾；若有许多别的菜，龙虾只是聊备一格的点缀，那也很难尽兴。那天是“专场”，啤酒之外，其他都是配角，吃到最后每人面前高高一堆虾壳，在桌上连成一片，稍不留神，筷子就要到壳下去寻找。其满足自不待言。

小馆子的主流做法：十三香

十三香小龙虾/图@新华社

“十三香”，顾名思义，是以十三味药材、辛香料烹制。先下锅里炒，而后加水煮上片刻。香辣味的程序也差不多。特点是味重，为保持虾肉的鲜嫩，时间不能长，又因没有开背、去鳃等步骤，要求其入味，放辛香料上面，就必得下重手。故自家炮制者不论，餐馆里经营的龙虾，最初都是往重口味上去。当然这也跟龙虾的个头、肉质有关——龙虾属虾家族里的粗坯子，淡水里的虾不用说，即使个头更大的海里的龙虾，肉质也要细嫩得多，倘别种的虾也像龙虾般大肆烧煮起来，就难免暴殄天物之讥。反过来，刺身、醉虾那一路“天然去雕饰”的吃法施之于龙虾，也绝对地不相宜。

以我的揣想，重口味，也是要压住龙虾的土腥气。后来清水龙虾、冰镇龙虾的出现，似乎有失龙虾粗豪的“本分”，当然不是龙虾自己不甘寂寞，有出位之思，是龙虾风靡南京之后，店家要升俗为雅，拿它做足文章。任是怎样精心处理，龙虾在鲜美细嫩上面，还是不能与河虾相比，不过有那一大坨肉撑着，精选的龙虾素面朝天起来，也还别有风味——我说的是盐水、清蒸、冰镇的吃法。

最适合夏天的做法：冰镇小龙虾

冰镇小龙虾/图@汐宝儿好爱吃（小红书）

这里面我以为最有意思的是冰镇。不知是哪家餐馆的创意：刺身上桌，通常是冰镇，为的是保持其鲜美度，熟食于烹调过后再加冰镇，龙虾之外，真还不多见。冰镇的底子是水煮，应属烹饪中的极简主义，龙虾须生猛，又须处理得特别干净，只用盐与不多的几味调料，恰到好处的火候是其关键。火候恰好的清水龙虾冰上一阵，即为冰镇龙虾。冷热相激，虾肉有一点收缩，吃在嘴里，不失清水龙虾的嫩和饱满而另增添了一份紧实。

头一回吃冰镇龙虾是在湖南路美食一条街上的狮王府。它家的选材极好，大个头的龙虾大小均一，只只“栩栩如生”，鲜红的壳上因冰镇沁出一层细密的水珠，整整齐齐码在长条的水晶盘里，明艳照人，清爽、清淡。看上去居然冰清玉洁起来，有一丝凉意，大夏天里尤引人食指大动。

这已是及于龙虾的看相了。与其卑微的出身、粗豪的吃法相应，龙虾原先即在餐馆里也是很不讲究看相的。路边店外卖的姑且不论，小馆子里大盆大碗地端上来（有的店家干脆以小脸盆装，号为“脸盆龙虾”），也有一种食堂风味。因要龙虾浸在汤汁里入味，常是“拖泥带水”地上来——那汤汁不似一般红烧酱汁的红亮，发黑发暗，确有泥水的污浊感。再加各种调味料混在里面，龙虾身上多所沾染，自然污污淘淘。大餐馆据说吃的是档次、品位，原本不上台盘的龙虾到此自然也得袍笏登场，不可造次。随便哪种做法，一概不再有拖泥带水的“原生态”。只是清水、冰镇一路，因不为“十三香”或多少香改易其色，尤显得干净，红也红得越发本色了。

清水小龙虾更显鲜红/图@ZOE（小红书）

南京小龙虾攻略（野生版）