茶叶中的多酚类物质

茶叶中的多酚类是指茶树新梢和其他器官都含有的多种不同的酚类及其衍生物，原称茶单宁或茶鞣质。多酚类是茶树的特征性物质，总量约占干物质的18%~36%。其组成主要是黄烷醇(儿茶素)类、黄酮类、黄酮醇类、花白素、花青素类及酚酸类。

一、茶多酚类的组成

茶叶茶多酚类中最为主要的成分是儿茶素，它是茶多酚的重要组成部分，也是茶叶的重要特征性成分。儿茶素总量占多酚类总量的70%~80%(占茶鲜叶干物质的12%~24%)。儿茶素又由酯型儿茶素和非酯型儿茶素组成。其中非酯型儿茶素C占10%、GC占20%左右;酯型儿茶素 CG占20%、GCG占50%左右。

其次是黄酮类和黄酮醇类、黄酮类，也称花黄素，是广泛存在于植物界的一类黄色素黄酮，非常容易羟基化而形成黄酮醇，黄酮醇在植物中多与糖结合形成黄酮苷类。茶叶中的黄酮醇及其黄酮苷类在茶鲜叶中含量约占多酚类总量的10%~12%(占茶鲜叶干物质的 3%~4%)。

茶多酚中的酚酸类是一类带有酚性的-OH和酸性的-COOH的化合物，多为没食子酸、咖啡酸、鸡纳酸的缩合衍生物。这类物质的总量约占多酚类总量的 13%~15%(约占茶鲜叶干物质总量的5%左右)。

花青素是一类性质较稳定的色原烯衍生物。花白素又称稳定花青素，或称4-羟基黄烷醇。花青素在茶叶中的含量约占干物质的0.01%，紫芽茶含量可达0.5%~1%。花白素含量在新梢中占多酚类的6%~10%(干物质的2%~3%)。

茶鲜叶中茶多酚类的含量，嫩度不同，含量不一样，随着芽叶组织的成长先增长后而逐渐减少；季节不同，含量也不一样，夏茶>秋茶>春茶；品种不同，含量也不一样，大叶种茶>小叶种茶。

二、茶多酚类的风味特性

茶多酚中的儿茶素，组成不一，风味不一样。简单儿茶素收敛性较弱而不苦涩。酯型儿茶素收敛性强而较苦涩。因此，儿茶素的组成差异是形成茶叶品质优劣的重要因素。一般来讲，儿茶素含量高，滋味就较浓，儿茶素含量低，滋味就淡。就茶类而言，绿茶中酯型儿茶素含量高，滋味就较涩。但对红茶来说，酯型儿茶素含量高时“发酵”良好，有利于品质的形成。

黄酮及黄酮醇一般都难溶于水，但苷类的水溶性要大得多。因此，黄酮苷被认为是绿茶汤色的重要组成部分。黄酮及其苷类多呈淡黄至黄色。黄酮醇类化合物在制茶的初级产物--邻醌的作用下易发生自动非酶性氧化，从而会给绿茶加工和贮藏带来较大的困难。

含花青素高的红紫色芽叶制成绿茶时品质较差，叶底常出现靛蓝色，味非常苦涩，汤色褐绿。在红茶加工过程中，花青素可发生氧化作用对汤色影响没绿茶大，如含量太高，汤色叶底比较乌暗，品质也不佳。花白素无色，对茶叶品质影响不是很大，但在红茶加工过程中，发酵时花白素的单体完全被氧化而成为有色氧化产物，是一类所谓还原的黄酮类化合物。

茶多酚具有很强的自动氧化能力，新茶在放置过程中的色泽由绿翠转变成黄绿，汤色由绿亮转变成黄暗，滋味由浓爽转变成浓醇都与放置过程中多酚类的氧化有关。

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