预制菜不是原罪，问题不在“预制”，而在技术、标准与透明

文/杜辉

预制菜（食品）的话题最近又热闹了。说又，是因为这个话题其实已经被讨论了好几年了。因为某事件，一时间对预制菜全是指责与鞭挞，好似预制菜和有毒食品就画了等号。但预制菜早已有之，在这个事件之前，大家吃了那么多年的各种预制食品也没见得就如何如何怎样怎样了。目前所谓的预制菜确实有各种问题，但各种问题的所在则不是在预制菜上。

首先，预制菜并不是问题，问题是用什么原料、用什么技术，加工、制作、储存预制菜。选好的原材料，用科学的方法加工、制作、储存的预制菜并没有问题，而且也是市场的刚需，是很多人离不开的方便食品。但如果是用黑科技制作,不管是预制还是先做那肯定都是不行的

有人觉得预制菜不健康，是因为觉得食物能储存那么久必然是放了各种防腐剂、添加剂，但不是所有的预制菜都是用防腐剂和添加剂来延长保质期的。就如同国人对罐头食品一直存有偏见一样，觉得罐头是因为含有大量的防腐剂、添加剂才可以保存时间长。其实，正经品牌的正经罐头，绝大部分用的是巴氏灭菌、高温灭菌、真空包装等技术，科学、安全的来延长保质期的。欧美等发达国家对罐头食品的消费远比我们要高得多。他们收入高，假期空闲时间多，食品安全管理也相当严格，在这种情况下如果罐头食品真有毒、不健康，有各种添加剂、防腐剂，那他们会作为日常食品大量消费嘛？所以凡事要相信科学，偏见来源于愚昧，也害得是自己。

其次，是预制菜的界定和工艺标准问题。比如罐头食品是不是预制菜？方便面、粉，自热火锅算不算预制菜？速冻饺子、包子、馒头、春卷、馄饨、汤圆等等算不算预制菜？速冻半成的炸鸡块、肉串、牛排、鸡排、猪排、鱼排算不算预制菜？我们吃了几百上千年的挂面、泡菜，需要泡发的各种干菜算不算预制菜。以上这些都可以算为广义的预制菜（食品）。现在大家所关注的，还是集中在如宫保鸡丁、鱼香肉丝、佛跳墙等这些日常在餐厅、饭馆食用的狭义预制菜品上。

如果说现在大家所指责的正经的狭义预制菜(黑科技制作的不能算正经的预制菜)不健康、不好，那我们吃了那么多年的各种方便食品、预制食品就健康了？如果不健康，那我们为什么吃了这么久也没想要戒掉？如果健康，那规范生产的预制菜又有什么问题？这个逻辑说的通吧？

最次，餐厅销售预制菜，应明确标注，顾客是有知情权的。根据不同消费者的不同需求，明示菜品属性，让顾客自己选择。

大家在外就餐的目的不同，对菜品的要求也就各有不同。如吃工作餐、简餐的，就是图省事，要的是快捷、实惠。那如果售卖的是预制菜，上餐快、价格实惠，自然很多人是乐意消费的。如商务等应酬洽谈，边吃边喝边谈好商量。这种就餐就需要环境、服务和菜的硬度（高端大气上档次）。那餐厅弄个预制菜这不是打主人脸，砸主人生意嘛？这类就餐贵点不是啥问题，重要的是品质和手艺。如家人、朋友、同学的聚餐，需要的是菜品可口，较好性价比。这个时候有的人想吃的精致点，有的人吃啥都无所谓。那餐厅标明预制菜和非预制菜的不同价位，让顾客自己选择呗。有的人就是喜好品尝不同美食，这时候就需要菜品有特色、口味好、手艺好，预制菜肯定是不行的。

大家去餐厅吃饭，菜品价格除了包含水电气暖、服务成本外，还包含了食材成本，厨师的工夫和手艺。如果餐厅售卖预制菜，相应的人工、制作成本就会下降，那自然应该在价格上有所体现。反之，如果顾客想吃的精致些，想吃好厨师的好手艺，也应该为厨师的手艺和工夫支付对应的费用的。所以，售卖的菜品有没有预制菜不是重点，重点是预制菜与现场制作菜品应该有价格的差异。而预制菜也要符合相关的食品标准、卫生安全。

我是既馋又懒的人，家中常备各种方便、预制食品。如方便面、挂面、速冻食品、罐头、香肠什么的。忙的时候、累的时候、没空的时候，有特殊情况需要储备应急的时候，这些预制方便食品是相当方便，口味也不错。除了那些广义的预制食品，也如买过狭义的预制菜，如宫保鸡丁、鱼香肉丝等。价格不贵，口味尚可，很方便的。

这些预制方便食品确实从营养的全面，还有油纳糖角度看不是那么健康，但问题是谁也不是天天吃、顿顿吃呀。方便食品、预制食品是用来应急和调剂的，不是天天的标准餐。您要非天天吃，那不是自虐作死吗？

很多食品都不那么健康，但美味可口，偶尔吃点对身体是没影响的。各种腌制的酱菜、腐乳、肉食，熏腊的食物是不是很多人的日常菜品？是不是很多人的不能忘的家的、家乡的味道？谁也没建议和倡导天天吃这些食物、菜品吧？说到这些食物，是不是有人犯馋了，想出去买点、吃点？人活一世什么都不敢吃，这日子有意思嘛？抛开数量、频率说健康是没有意义的，凡事适度就好。抽烟、喝酒百害无一利，大家怎么戒不掉、不拒绝？那一个预制菜就有这么可怕嘛？

很多人天天叫外卖、在外面吃饭就健康了？你知道对方用的什么原材料嘛？你知道对方的制作环境如何？你知道制作者的健康卫生情况嘛？都是碰运气的。吃正规预制菜（用好原材料科学加工制作）的健康风险相较吃外卖、吃野摊可要低得多。

很多人对这些问题其实根本就没想过，看到热闹就人云亦云。在外面吃饭催菜是经常遇到的场景，那有人想过催的是否符合逻辑？比如吃面，从面下锅到煮熟是需要三五分钟的吧。饭馆餐厅也不是就你一个人用餐，还有其他人用餐点菜，制作煮面需要时间，煮面也有个先来后到的，那在就餐高峰时段，怎么可能你刚点完就上桌呢？如果上餐太快，那不就是预制的嘛？但你时间紧、着急吃，不预制怎么可能？午餐大家集中在一两个小时内用餐，想吃到即实惠又快捷的简餐，那选择吃预制菜肯定是解决问题的选项之一。

预制菜的需求是刚需，市场需求非常大。发达国家市场一样有预制菜、预制食品。那里都有忙人、懒人，要不没时间，要不图省事，还有不会做饭但嘴馋的，这些都是预制菜的刚需所在，有需求就有供应。预制菜不可怕、不是毒药，但肯定需要一定的标准和要求，要用合格的食材，用科学安全的技术加工、储存。餐厅售卖预制菜也不是不行，但需要明文标识，让消费者自己去选择消费与否。市场会自发的满足不同人的不同需求，而不是盲目定义、一概而论。