都是山药，麻山药和铁棍山药有什么区别？老农：差别很大，别瞎买

逛菜市场时，总能看见山药摊位前围着不少人。白花花的山药堆里，既有粗胖敦实的麻山药，也有细长纤瘦的铁棍山药。不少人拎起这个又放下那个，心里直犯嘀咕：都是山药，到底该买哪种？老菜农总会笑着说："这两种山药，门道可多着呢！"

要分清它们，还得从外形说起。麻山药就像个憨厚的壮汉，体型粗壮，直径能达到 4 厘米以上，表皮光滑，须根寥寥无几，拿在手里沉甸甸的。铁棍山药则更像个纤细的姑娘，身形细长，最粗的地方也就手指头粗细，表皮布满密密麻麻的褐色斑点，还长着不少毛须，看起来朴实无华。切开后差别更明显：麻山药的果肉微微发黄，暴露在空气中很快就会氧化变色；铁棍山药的断面则雪白细腻，放上好一会儿都不会变色。

上手一摸，就能感受到它们的不同。麻山药水分足，轻轻一掰，"咔嚓" 一声就断开了，断口粗糙，还有不少渣。要是尝一口，能明显感觉到脆生生的口感，和黄瓜有得一拼。铁棍山药可没这么好掰，质地紧实，得费点力气才能掰开，断面光滑，还能看到明显的粉质。这差异源自它们的黏液含量：麻山药的黏液又多又稀，铁棍山药的黏液虽少，却格外浓稠。古人说 "山药之精华，尽在黏液中"，还真有几分道理。

烹饪时，两种山药也各有 "专长"。麻山药适合快炒、凉拌，短时间加热就能保留脆爽口感。切成薄片焯水 30 秒，配上木耳、胡萝卜，淋上花椒油，清爽解腻；切成细丝大火爆炒 2 分钟，脆嫩程度不输笋尖。铁棍山药则需要文火慢炖，和排骨一起炖上 1 个半小时，才能炖出软糯香甜的口感。要是做蓝莓山药这样的甜品，非得用铁棍山药不可 —— 麻山药根本搓不成细腻的泥团。

保存山药也有讲究。没切开的麻山药放在阴凉处能存 15 天，切开的部分裹上保鲜膜冷藏。铁棍山药用报纸包好放进纸箱，放在 10℃左右的环境里，能保鲜两个月。还有个小窍门：同样大小的山药，更沉的那根大概率是铁棍山药。下次逛菜市场，不妨试试这些方法，挑到最合心意的山药！

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