起缸！苏州人等待10个月的美味来了

随着夏日的炽热气息弥漫开来，今天（7月2日），甪直萝卜迎来今年最后一批成品的起缸时刻。这一承载了近200年历史的传统美味，再次勾起苏州人对夏日独特风味的美好期待。

清晨7点多，走进甪直酱园，一股咸香味扑面而来。整齐排列的酱缸旁，几位师傅已经忙碌开了。移开盖子，只见酱缸内封了一层酱面，不断有气泡冒出来，隐约能看到下面萝卜的“身形”。师傅们挽起袖子，将萝卜从酱缸中逐一“摸出”，熟练地勒去酱迹，随后整齐摆放在芦垫上，让萝卜尽情享受日光的沐浴。“我们5点半就开工了，干到8点半结束，萝卜起缸后要起码晒上三个大太阳，才能酱香馥郁。”一位师傅笑着说道。

一大早，甪直酱园里就忙碌开了。苏报融媒记者 朱雪芬/摄

甪直萝卜始创于清道光年间，在2011年荣获“中华老字号”称号。这一美味看似简单，其制作过程却需经历前后近10道工序，周期长达10个月，是真正用时间制成的“匠品”。作为甪直萝卜传统制作技艺代表性传承人，凌永弟从18岁起就投身于这门技艺的学习与传承中。他深知，做好一缸甪直萝卜，每一步都容不得马虎。“萝卜必须是种植于长江沙土里的老品种，精挑细选后，有50%的萝卜被淘汰。下缸腌制经过四起四落，还得加上特制的酱黄糕。待次年6月前后起缸，在芦垫上晒上几个好太阳。”凌永弟说，如今，甪直酱品厂仍严格按照古法腌制甪直萝卜干，不加任何添加剂，全凭长达10个月的自然发酵腌制而成，每百斤鲜萝卜最终仅得成品18斤，“今年，我们腌制了5万斤鲜萝卜，成品不到1万斤。”

工人们正在开缸“摸”萝卜。苏报融媒记者 朱雪芬/摄

腌制过后的萝卜晶莹剔透。苏报融媒记者 朱雪芬/摄

在甪直古镇二期东市下塘街的甪直酱品厂门市部里，包装精美的甪直萝卜摆在最显眼的位置。老甪直人林阿姨一大早就来选购，“夏天炎热，早上一碗清粥搭配甪直萝卜，那味道别提多赞了。” 林阿姨笑着说，甪直萝卜咸中带甜，不仅是早餐的绝佳搭配，平时当作零食吃也很惬意。店员介绍，每年只制作一次的甪直萝卜十分受市民和游客欢迎，6月初上市后，到年底就能销售一空，想要品尝这一美味，就得耐心等到第二年。

出缸后的甪直萝卜，需要晒上几个好太阳。苏报融媒记者 朱雪芬/摄

（苏报融媒记者 朱雪芬/文）

编辑：钱芳