山西人的下饭菜–––烂腌菜

原创 暮色笔记 山西

饭桌上的小菜，虽不起眼，却往往是餐桌上的“点睛之笔”，既能解腻开胃，又能承载家的味道与温情。无论是“小葱拌豆腐”“糖醋黄豆，腊八蒜等等诸多小菜”这样简单的家常搭配，以其独特的风味构成饭桌上不可缺的一部分，今天聊聊我们山西人爱吃的烂腌菜！

打小，农村人闲时都腌酸菜，咯嘣菜，醋萝卜，是冬日光景的一部分。我娘做的烂腌菜，味正，脆爽，色泽鲜艳，吃饭能吃半盘子。

烂腌菜的配料:茴子白，要嫩绿的那种，吃起来脆，胡萝卜，芥菜叶，芥菜，有的人配一点芹菜，尖椒，我个人认为不配最好，配不好腌不好就会变味道。

烂腌菜的核心做法是通过乳酸菌发酵，将蔬菜（茴子白、胡萝卜、芥菜叶，有的放一点小米辣等）加盐腌制，利用自身水分或添加凉白开，经数天至数周发酵，形成酸爽可口的腌菜。

茴子白，胡萝卜，芥菜连同芥菜叶都一起洗净控干水分。

茴子白切成寸条，胡萝卜擦丝，芥菜擦丝，芥菜叶子切碎，完后放盆子里拌起来备用。

准备配料的水:花椒，姜片，蒜瓣盐放一点生抽，一起熬制放凉。

将拌好的菜放入干净、无油无水的容器中，压紧实，倒入腌出的水和放凉的调料水，确保蔬菜被淹没。

放置在阴凉通风处，常温发酵2-7天（夏天时间短，冬天需延长），待菜发酸、颜色变淡黄即可食用。

此方法适用于我们家庭自制，烂腌菜，酸爽可口，是内蒙古、山西大同忻州等地区的传统小菜。饭桌上是高粱面鱼鱼和菜墩墩，莜面窝窝的绝配。

烂腌菜，不仅是味觉的点缀，更是情感的载体，是我们饭桌上最温暖、最接地气的存在。

秋凉了，大家烂腌菜都做起来吧！