俗话说“北方滚元宵，南方包汤圆”，无论是哪种，这白白胖胖的汤圆，都是中国人正月十五或早餐桌上的心头好。

那种一口咬下去，黑芝麻流心溢满口腔，糯米皮软糯Q弹的感觉，确实治愈。

但在现实生活中，很多人煮汤圆却是一场“灾难”。

同样的牌子，同样的锅，自己煮出来的汤圆，往往不是皮破馅流，就是汤水浑浊得像面糊，一口吃下去全是粘腻的口感，甚至还有点夹生。

反观饭店里煮出来的汤圆，个个饱满挺立，汤清如水，口感极佳。

很多人把这归结为锅不行，或者是水不行，其实都不对。

这就好比做菜，火候没掌握好，再好的食材也浪费。

煮汤圆时，第一步是用“热水”还是“冷水”，这两个看似不起眼的起手式，直接决定了汤圆最后的口感。

一、 为什么不能冷水煮汤圆

很多人习惯了冷水煮饺子，觉得汤圆也是一类东西，所以就习惯性的一锅凉水，把汤圆倒进去，然后慢慢开火加热。

汤圆的表皮是糯米粉做的，糯米粉的淀粉含量极高。

如果水温是从冷慢慢升上来的，在升温的过程中，糯米粉中的淀粉就会开始糊化并逐渐溶解到水里。随着时间推移，你还没等汤圆熟，那一锅水就已经变得粘稠、浑浊不堪了。喝起来糊嘴，视觉效果也极差。

汤圆刚进锅的时候是沉底的，如果水温低，它们就会老老实实地躺在锅底不动。随着水温升高，由于没有任何沸水翻滚的推力，汤圆就会死死地粘在锅底。等你反应过来想搅动的时候，汤圆底已经糊了，不仅锅难刷，那一股糊味也毁了整锅汤圆。

最重要的是，冷水下锅容易造成“外熟里生”。

水温升得慢，热量传导也不均匀。等到外皮已经被煮得软烂了，里面的馅心可能还是冰凉的。

为了把馅心煮熟，你就不得不继续煮，结果就是皮烂了，馅散了，成了一锅黑芝麻粥。

二、 为什么“开水下锅”才是黄金法则？

行家煮汤圆，绝对都是“开水下锅”。

当水在锅里剧烈沸腾时，你将冻得硬邦邦的汤圆丢进去。

高温会迅速让汤圆表面的糯米粉发生“糊化反应”。

简单说，就是汤圆表皮一接触开水，表面瞬间熟透并定型，形成了一层致密、光滑的保护膜。

这层保护膜有两个巨大的作用：

第一，它能锁住里面的淀粉不往外渗

这样煮出来的汤，从头到尾都是清亮爽口的，不会变得浑浊粘稠。

第二，它隔绝了汤圆内部的水分交换

定型后的汤圆，表皮光滑圆润，不会互相粘连，也不会粘在锅底。

开水下锅后，你会看到汤圆迅速沉底，然后随着沸腾的水花上下翻滚，这个过程其实就是受热均匀的过程。只要操作得当，煮出来的汤圆个个完整，晶莹剔透，看着就诱人。

三、记住这招“点水三沸”

有人会说：“我明明是开水下锅的，怎么汤圆最后还是破了？”那是因为你只做对了一半。

开水下锅后，很多人就一直大火猛煮，直到出锅，这其实是大忌。

汤圆内部有空气，受热膨胀，如果沸水一直剧烈翻滚，很容易把汤圆皮胀破，或者因为剧烈撞击导致破裂。

这里有个关键的技巧，叫做“点水”。

当水烧开，汤圆浮起来之后，立刻倒入半碗冷水。

这一下冷水倒进去，水温瞬间降低，沸腾停止了。

这时候，锅里的水不再剧烈翻滚，汤圆皮得到了休息，热量就会趁机向汤圆内部传导，去加热馅心。

等水再次烧开，汤圆再次浮起，再点一次冷水。

如此重复两到三次，通常被称为“三开三冷”。

经过这样“煮-停-煮”的节奏感处理，汤圆的皮熟了，馅也熟透了，而且表皮因为温差收缩，会变得更加紧实Q弹。

当你看到汤圆彻底漂浮在水面上，体积明显比刚下锅时膨胀了一圈，且颜色呈现出半透明的状态，那就说明汤圆已经完美熟透了。

总结：

下次煮汤圆的时候，别再傻傻地直接冷水下锅了。试着按照这个方法，给自己和家人煮一碗香甜软糯、晶莹剔透的汤圆。