味道掌门｜从保安到行政总厨的传奇人生

2006年，北京一家知名鲁菜餐厅的年会需要一个雕龙的展板，当时一个身着保安服的山东小伙子毛遂自荐，技惊全场，引起了厨房的注意，于是，这位叫张祥东的保安变成了凉菜师傅，后来一步一步转到热菜，最后成了厨师长。如今，这位传奇的山东小伙辞去了北京城里鲁菜名店行政总厨的工作，在密云溪翁庄镇，开了一家叫慢食云涧的餐厅，做了这里的味道掌门。

张祥东

【吃鱼吃鲜 创意无边】

张祥东把密云水库的鱼用到极致，依据打捞情况，当地鱼市每天出售的品种都不大相同，就此，他设计了一套“八珍鱼宴”，不同种类的水库鱼有不同的制作方法。最有名的，就是不用刀的珍珠鱼丸。

珍珠鱼丸是一道位菜，被称作经典鲁菜，也是国宴菜。用鲢鱼或者白鲢的鱼腹肉刮成鱼蓉再打成鱼丸。勺子刮鱼肉，既可以感觉到小刺，也能及时发现筋，让取得的鱼蓉更加干净，这比用刀刮鱼蓉更讲究。加入蛋清和猪油，一起手打上劲，增加丸子的香气和润滑口感，吃起来，鱼丸有巧克力般丝滑的感觉。

珍珠鱼丸的传统做法，是用手挤出丸子形状，再用勺子断开，丸子个头偏大，而张祥东没有照本宣科，他放大了“珍珠”这个比喻，用做蛋糕的裱花袋把丸子做的更加精致、形象。整个打丸子的过程，用 “大珠小珠落玉盘”形容最恰当不过。

张祥东还改良升级了汤底，为汤底注入了酸辣香味。只是这酸辣口不是用传统的醋和辣椒调和，而是用酸黄瓜提取自然发酵的酸味，用白胡椒调辣口，底汤酸香开胃，鱼丸虽小，但不失嚼劲，为食客们带来全新的味觉体验！

张祥东设计的八珍鱼宴，每一道都有自己的独特之处。开锅豆腐配嘎鱼酱里面的豆腐和鱼酱，都是他自己制作的。张祥东从农户家收来豆浆自己点豆腐，做出比老豆腐嫩，比豆花成型的豆腐，既有卤水豆腐的味道，还有鲜嫩的口感。

在很多农家菜里，都有豆腐配黄酱、或者蒜蓉辣酱的吃法，张祥东结合山东沿海地区的习俗，用嘎鱼做酱，激发出更多风味层次。炸好的鱼结合炸好的花生和烤过的辣椒，捣碎后用肉末、葱末炒制，放酱油调味。张祥东用的是老字号品牌，六必居出品的金狮本酿造酱油。室内控温发酵三到六个月，保持了最好的微生物发酵状态。无任何添加，保持酱油酿造的原汁原味。

嫩滑如脂的豆腐，颗粒状的嘎鱼酱，入口彼此碰撞但不会让人觉得冲突，同时，豆腐的淳朴豆香，又与嘎鱼酱的咸辣彼此交融，张祥东的独特创意，为这道菜赋予了丰富且奇妙的味觉层次。

【从保安到味道掌门】

张祥东，今年38岁，来自孔子的故乡山东曲阜，2006年从厨师学校毕业后，以优异的成绩应聘到山东一家知名餐饮企业，来到北京工作。万万没想到，当时没有厨师的岗位，只能做保安。但即便是保安，张祥东也是有机会就往前冲，他凭扎实的厨技实力，抓住了人生的每一次机会，终于成为了专业厨师里的翘楚。

【鲁菜技艺遇上农家乐】

北京人都知道密云水库的水好鱼好，是放松休闲的好地方，张祥东也爱上了这里的山水和生活节奏，就在水库旁边开了这家慢食云涧的餐厅，鲁菜遇上农家乐，他用自己的厨艺让大家感受放松和精致的境界。张祥东打理了一个小菜园，餐厅里常用的蔬菜都是自己种的，主打一个新鲜。网上来这里吃过饭的食客，一致点评：实在没想到，有这么精致好吃的农家乐！

在张祥东的精心经营下，尽管店的位置比较偏远，但是这里已经被好吃的网友，推选为密云特色菜口味榜的第一名。未来，张祥东会在密云的好山好水间，萌发更多创意，带给大家更多新奇的味觉体验！

慢食·云涧

店铺地址：水利水电工程安装公司东库内

内容来自BRTV 生活频道《味道掌门》栏目/BRTVi 生活公号，部分图片来自网络。

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