绝味周黑鸭煌上煌为何卖不动了？被更好吃更便宜的街坊店打败了

【本文仅在今日头条发布，谢绝转载】

本文作者——蔡文机｜资深媒体人

2025年的卤味市场依旧保持了3.7%的增长率。

夜市、小区门口、地铁出入口，卤味摊位香气四溢；线上平台上，“现卤现卖”的直播间不断涌现。

无论南北，中国人的嘴似乎依然离不开卤味。

数据也印证了这一热度。

根据《红餐大数据》，截至2024年底，全国小吃快餐门店数已超过357万家，市场规模突破1万亿元；卤味作为其中最具代表性的细分业态，2024年品类市场规模达到1573亿元，预计2025年将继续小幅增长至1620亿元。

这些数据都在证明：卤味行业仍是一个增长中的行业。

然而，与这番繁荣形成鲜明对比的，是昔日“卤味三巨头”——绝味食品、周黑鸭、煌上煌——的集体失速。

2025年上半年，三家龙头企业的营收悉数下滑：周黑鸭同比下降8%，煌上煌下降5%，绝味食品更是连续两个季度营收负增长。

为什么在消费者依旧爱吃卤味，原材料也未涨价，行业规模甚至在扩大的情况下，最有品牌、最有渠道、最有资本的三家，突然卖不动了？

答案藏在一个正在重塑行业结构的事实之中：卤味这门老生意，门槛正在被一点点打掉。

卤味的“基本盘”仍稳固

首先可以确定的是，市场需求并未塌陷。

红餐产业研究院的调查显示，超过九成受访者在日常生活中有吃卤味的习惯，其中40.9%的人每月固定购买，48.4%的消费者虽无固定频率，但“看到就买”的即兴消费依然普遍。

卤味的消费人群也未老化。

19—35岁的年轻消费者占比高达76.7%，其中19—25岁的群体占27.9%。

对这批人而言，卤味既是零食，也是夜宵，更是“口味上的情绪出口”。

换句话说，中国人对卤味的偏爱没有消失，只是他们对品牌的忠诚度在下降。

原材料充足，成本反而更低

与消费端稳定不同，供给端的环境在悄然变化。

2024年，中国鸭肉市场迎来了“供应大年”。

数据显示，2024年1—11月，中国整只冻鸭出口2.81万吨，同比增长101%；冻鸭肉分割产品和杂碎出口2.29万吨，同比增长137%。

鸭脖、鸭翅等“边角料”价格普遍下降。

更关键的是，2024年中国首次出现鸭肉进口，近290吨分割鸭肉和杂碎进入国内市场，为中小卤味企业提供了新的低价原料来源。

这意味着，卤味巨头所面对的并非“成本上涨”的问题，反而是原料价格的下滑，降低了新玩家进入行业的门槛。

技术平权：卤味成了“谁都能做”的生意

十年前，卤味行业的壁垒还在于“秘制配方”和“标准化供应链”。

如今，这些门槛几乎消失。

随着预制调料包、中央厨房和冷链物流的普及，卤味制作变成了标准化的流程：采购调料包、卤制、封装、上架。

夫妇两人买辆流动售卖车、采购几千元的半成品，就能当天开张。

根据《红餐大数据》，截至2025年4月，全国卤味品牌中，门店数在50家及以下的占比高达85.6%，而拥有500家以上门店的品牌仅占1.4%。

换言之，卤味正在从“连锁时代”进入“街坊时代”。

这场“技术平权”的浪潮，让过去依靠品牌壁垒生存的绝味、周黑鸭、煌上煌，失去了曾经的护城河。

价格失衡：品牌溢价不再是护身符

卤味是典型的高价格敏感品类。

红餐产业研究院的调查显示，47.2%的消费者在产品涨价10%以上后会减少购买，仅25.8%的人能接受“适当涨价但前提是质量更好”。

然而，三巨头的定价，早已远高于主流消费区间。

在外卖平台上，绝味180克鸭脖售价24.8元，周黑鸭300克42元，煌上煌300克39元。

而街头小店或社区连锁的鸭脖，360克仅售24—27元——分量更足、价格更低。

调查显示，截至2025年4月，人均消费在25-35元区间的卤味门店占比最高，为29.5%；但近两年，这一区间的占比在下降，而人均消费25元以下的门店占比持续上升。

消费者正在用脚投票。

当“卤味零食”变成“奢侈零食”，品牌忠诚度自然消散。

年轻消费者越来越倾向于购买“便宜、够味、方便”的卤味，而非“知名品牌”。

规模反成包袱，创新乏力成常态

卤味三巨头的困境，不仅在于价格，更在于体系僵化。

多年来，它们依靠加盟体系迅速扩张，但庞大的门店网络也带来了高租金、高人力、高营销成本。

一旦销量放缓，连锁模式就成了沉重的包袱。

同时，产品创新能力不足。

调查显示，消费者减少购买卤味的主要原因之一是“口味重、不健康”和“新品太少”。

在“轻卤”“低油”“新口味”等方向上，行业仍缺乏足够的突破。

更致命的是渠道疲软。

线上消费崛起后，夫妻店、社区卤味摊借助抖音外卖、美团优选等平台快速增长，而三巨头的线下体系反应迟缓，难以适应新渠道逻辑。

规模优势不再带来效率，而成了负担。

卤味的未来：从品牌竞争到场景竞争

当卤味不再稀缺，竞争就从“谁的味道更独特”转向“谁离消费者更近”。

如今，地铁口的小推车、小区门口的流动车、夜宵摊的卤味拼盘，成为消费新场景。

它们无需品牌背书，却能在“便利”“即时”和“熟悉”中赢得信任。

卤味巨头们仍深陷“标准门店+加盟体系”的旧逻辑，而消费者早已转向“即时消费+社交场景”的新路径。

未来，卤味行业的增长点或许不再是全国连锁，而是社区化、区域化、场景化的差异竞争。

谁能在价格、口味、便利之间找到新的平衡，谁就能重新定义卤味的未来。

卤味巨头们的“黄金时代”已过去

绝味食品的财务风波，只是行业转折的一个信号。

真正的危机在于，卤味巨头们已经失去了最宝贵的东西——稀缺性。

消费者依旧吃卤味，但不再需要绝味、周黑鸭、煌上煌。

原材料更便宜、调料包更成熟、创业门槛更低，街头小店和社区摊位成了新的竞争主力。

当卤味回归最初的形态——一种“靠味道和距离取胜的小生意”，那些曾凭规模称霸全国的巨头，也许必须重新学会“做小”的能力。

卤味的战场从未消失，只是换了位置。

而属于绝味、周黑鸭、煌上煌的苦日子，才刚刚开始。