餐饮连锁总部应承担哪些食品安全责任？市场监管总局详解新规

封面新闻记者 戴云

9月28日下午，市场监管总局召开食品安全专题新闻发布会，解读《餐饮服务连锁企业落实食品安全主体责任监督管理规定》（以下简称《规定》）。餐饮食品司司长俞路在会上介绍，企业总部对中央厨房、门店等的食品安全承担管理责任，在整个餐饮服务连锁企业中，发挥着“火车头”的作用。“企业总部必须深刻认识食品安全的重要性，加强自身内部管理，用严格的自律取信于消费者，从而实现企业的可持续发展。”

市场监管总局餐饮食品司司长俞路。图片来源：市场监管总局

具体而言，《规定》明确企业总部应当健全管理制度，筑牢责任落实“护城河”。应当明确食品安全管理机构，建立企业总部调度、分支机构排查、门店管控的工作制度和机制。建立相关主体考核评价制度，设置准入门槛，明确退出要求；建立人员培训制度，提高从业人员法律和食品安全意识；建立食品安全投诉处置机制，及时解决消费者合理诉求；建立食品安全事故和舆情应急处置方案，提高应对处置食品安全突发事件能力。进一步通过制度供给消除系统性风险隐患。

其次，企业总部应当保证资金投入，织密食品安全“防护网”。不能“只收钱不管理”，应当按照保证食品安全的需要，每年将一定数额的营业收入用于食品安全管理，确保在人员配备、检查评价、设施设备更新、管理系统升级等食品安全风险防控领域有足够的资金投入。同时，企业总部不得通过订立合同等方式减轻或者免除自身依法应当承担的食品安全责任。

再者，企业总部应当提升标准化水平，把握企业发展“金钥匙”。坚持守正创新、稳健发展，加强食品安全标准化管理，制定全环节操作规程，督促分支机构、中央厨房、门店等遵守食品安全标准，严格按照企业总部操作规程开展餐饮服务活动，以高水平安全推进高质量发展，以良好的食品安全口碑推进品牌影响力的不断提高。

此外，《规定》还对企业总部未定期对相关主体进行检查评价、通过订立合同等方式减轻或者免除自身依法应当承担的食品安全责任、未按要求报告等情况设置了相关罚则，目的就是进一步压紧压实企业总部应当承担的食品安全管理责任。