大家买牛肉认准这4个部位，好吃有营养，老板一看就知道你懂行

走进肉铺或超市，面对五花八门的牛肉部位，很多人都会犯选择困难。西冷、眼肉、上脑、牛腩……名字听着耳熟，但具体哪个部位该怎么吃、怎么挑，却一头雾水。

买牛肉，不怕贵，就怕买错。选对部位，不仅省钱，更能让你的厨艺事半功倍。真正的“懂行”，不是只买最贵的，而是懂得为合适的菜肴选择最合适的部位。

今天，就教你认准这4个“黄金部位”。它们覆盖了从煎、炖、涮到卤的全部场景，好吃又营养。下次你照着买，老板绝对不敢糊弄你，一看就知道是行家。

第一个部位：眼肉

如果你想吃一块顶级香煎牛排，体验入口即化的快感，那么请直接认准“眼肉”。

它是牛排界的劳斯莱斯，是懂行之选。

眼肉位于牛脊背的第6至第12根肋骨之间，是牛运动量最小的部位之一。

其最显著的特征，是中心有一块明显的脂肪，形似眼睛，故而得名。眼肉的油脂含量极其丰富，大理石花纹（也就是我们常说的“雪花”）分布得越均匀细密，等级就越高。它的肉质极其软嫩，经过高温香煎，脂肪融化，会带来浓郁的奶香和烤肉香气，口感无与伦比。它的最佳烹饪方式就是香煎或铁板。

记住，一定要厚切，至少2.5到3厘米厚，这样才能在高温下快速锁住表面水分，形成焦脆的外壳，同时保持内部粉嫩多汁。行家买眼肉，一看“雪花”，二看“厚度”，三看中心那块“眼睛”是否清晰洁白，这三点都满足，绝对是块好肉。

第二个部位：牛腩

如果你想为家人做一锅销魂的红烧牛肉或番茄牛腩，那么非“牛腩”莫属。牛腩是慢炖的灵魂伴侣。它位于牛腹部及靠近牛肋处的松软肌肉，由筋、肉和油花层层相间，酷似五花肉。这个部位的肉质本身稍韧，但富含胶原蛋白和结缔组织。

这正是它的魅力所在。经过至少一个半小时的慢火炖煮，这些坚韧的组织会分解成明胶，使肉质变得异常软烂，汤汁也因此变得浓稠醇厚，口感软糯Q弹。行家买牛腩，会挑选肥瘦层次分明、筋膜分布均匀的。这样的牛腩炖出来才够香，口感也最丰富。无论是红烧、清炖还是做咖喱，牛腩都能在时间的催化下，给你带来最温暖的慰藉。

第三个部位：上脑

对于家庭日常烹饪来说，“上脑”是性价比最高的百搭明星。

无论是涮火锅还是切片快炒，它都能完美胜任。

上脑位于牛后颈部，是连接眼肉和西落的部位，它的运动量适中，脂肪沉积良好，肉质细嫩，肥瘦交错，大理石花纹虽然不及眼肉，但也相当漂亮。

它的口感比眼肉更有嚼劲，但比西落更嫩，风味均衡，鲜嫩多汁。最重要的是，它非常“快熟”。在滚烫的火锅里涮几秒，肉色一变就可以吃，能保持最佳的鲜嫩口感。用来做黑椒牛柳、芹菜炒牛肉等快炒菜，也能在短时间内炒熟，保证肉质不老。

行家挑上脑，主要看三点：一是色泽要红润鲜亮，二是红白相间的纹理要清晰，三是切面要平整，这代表了肉的品质和商家的专业度。

第四个部位：牛腱子

最后这个部位，是凉菜爱好者的最爱——牛腱子。想做一盘地道的酱牛肉或凉拌牛肉，就选它准没错。牛腱子是牛的前后小腿肌肉，因为牛需要整天站立行走，所以这个部位的肌肉运动量极大，筋膜也因此异常发达。

它的肉质很瘦，脂肪含量极低，但布满了筋膜。经过长时间的酱卤或炖煮，肉质会变得酥烂入味，而筋膜部分则会呈现出Q弹爽脆的口感，肉筋分明，越嚼越香，是绝佳的下酒菜。行家买牛腱子，会首选“前腱”，因为前腿的筋膜比后腿更细、更少，口感更好。

同时要挑选筋膜包裹完整、呈自然条状、颜色鲜红有光泽的。买回家后，用卤水慢煮一到两个小时，关火后再浸泡数小时，冷却后切片，就是一道能惊艳全场的硬菜。

总结：

记住这四个部位：眼肉（煎）、牛腩（炖）、上脑（涮炒）、牛腱子（卤）。买牛肉的学问，在于匹配。懂得为不同的烹饪方式选择对的部位，你就是自己厨房的专家。下次去买，自信地告诉老板你想要哪个部位吧！