炖肉放草果有讲究！卤肉店老板私传用法，这些作用你未必知道

今天要和大家分享的，是卤肉店老板私藏的 “炖肉秘诀”：草果的正确使用方法。

别看这颗不起眼的褐色果实，用对了能让炖肉香到骨子里，快来看看你之前用对了吗？

为什么卤肉店的肉总比家里香？草果的 3 个 “隐藏作用”，少了它就差味

其实草果不只是 “增香剂”，它在炖肉中还有 3 个 “关键作用”，这也是很多人在家炖肉 “差口气” 的原因。搞懂这些，你在家也能做出和卤肉店一样的味道。

1. 去“腥膻”：比姜片更管用，尤其是炖牛羊肉

炖牛羊肉、五花肉时，难免会有腥膻味，光靠姜片、料酒效果有限。草果自带的辛香成分，能分解肉里的 “脂肪腥味”—— 比如牛肉里+的 “牛磺酸”、羊肉里的 “短链脂肪酸”，草果的香味能中和这些异味，还不会留下 “药味”。

之前我炖羊肉时没放草果，总觉得有股 “羊骚味”，加了 1 颗草果后，肉吃起来只有鲜香味，连不爱吃羊肉的家人都多吃了两碗。

2. 促“软烂”：让肉更快炖烂，还不柴

很多人炖肉炖了 1 小时，肉还是 “嚼不动”，其实草果里含有一种 “蛋白酶”，能帮助分解肉中的胶原蛋白和纤维。

尤其是炖老母鸡、牛腩这类 “难炖” 的肉，放一颗草果，能让肉的软烂时间缩短 20%，而且炖出来的肉不会 “柴”—— 因为草果能锁住肉里的水分，即使炖久了，肉吃起来还是嫩的。王老板说，他之前给顾客炖 “东坡肉”，必放草果，40 分钟就能炖到 “用筷子一戳就烂”，入口即化。

3. 提“食欲”：香味勾人，吃完还想吃

草果的香味属于 “复合辛香”，不像八角那么冲，也不像香叶那么淡，闻着能刺激食欲。

尤其是天冷的时候，炖一锅放了草果的肉汤，香味飘满整个屋子，光闻着就流口水。而且草果的香味能渗透到汤里，不管是吃肉还是喝汤，都能尝到层次感 —— 比如炖排骨汤时，汤里会带着淡淡的辛香，喝起来不油腻，连喝几碗都不觉得腻。

要先搞懂：草果不是“随便丢”

很多人觉得 “香料放越多越香”，其实草果的辛味比较重，放多了会盖过肉本身的鲜味，甚至让人觉得 “冲鼻”。王老板的标准是：3-5斤肉搭配 1 颗草果。

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而且草果要和八角、桂皮、香叶等香料搭配使用，不要单独放 —— 比如炖牛肉时，草果 + 八角 + 花椒，能中和牛肉的腥味；炖猪肉时，草果 + 桂皮 + 丁香，能让肉更软烂香浓，可以将精心搭配好的香料放入纱布包内，做成卤料包，方便使用。

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原来炖肉放草果有这么多讲究！下次你炖肉、卤肉时，不妨按照这个方法试试，相信你会发现，肉的香味和口感会有明显的提升。