碾转：儿时的回忆 难忘的乡愁

碾转曾经是青黄不接时的应急食物，是盘州老一辈人难以忘却的舌尖记忆。在物质越来越丰富的现在，制作和品尝碾转更多的是一种情怀，是一份难忘的乡愁。

五月中旬的盘州市旧营乡罗家田村，田坝里麦浪滚滚，丰收在望。在这里聚会的沈女士和同学们看着青黄交错的麦田，不禁勾起小时候吃碾转的甜蜜回忆。

碾转的原料必须选用灌浆饱满但未完全成熟的小麦，俗称青麦。此时麦粒内部汁水充盈，糖分尚未转化为淀粉，口感清甜。采收时间极为苛刻，过早则浆液不足，过晚则失去应有的麦香。

采回来的青麦需扎成小捆，用手反复揉搓，使麦粒脱落。这一过程需要精确控制揉搓力度，既要分离麦粒，又需要避免压碎籽粒。

脱粒后的麦籽混杂有麦壳与麦芒，需要用簸箕反复扬撒，直至麦粒干净。将扬撒干净后的麦粒倒入大铁锅中用文火慢炒，炒至麦粒表皮微焦、散发麦香时，趁热倒入竹筛，用双手反复揉搓，使麦皮与麦仁分离，最终得到光洁的青麦仁，再将青麦仁用水淘洗干净。

将淘净后的麦粒装入木甑子，大火充分蒸熟后，将麦粒倒入石磨里，随着石磨转动，麦粒就变成了带状的碾转。如果需要更加软糯劲道，则需要反复碾压一两次。

品尝着亲手制作的美食，无论大人小孩，都充满着劳动过后的喜悦和满足，大家举杯畅饮，吃着碾转话丰年。

沈女士：碾转代表我们儿时的回忆，意味着今年小麦的丰收，碾转吃完了，麦子收完了，下来一轮农作重新开始了。

记者：吴加浪 赵泊

编辑：张亚 唐婧

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