火锅界大逃杀：海底捞降价呷哺关店，曾经的餐饮王者咋就撑不住了

家人们，还记得以前吃火锅的排场不？海底捞门口排着长队，服务员端着零食递着热毛巾；巴奴毛肚一上桌，那叫一个 “高端大气上档次”。可现在再看火锅圈，简直是 “惨不忍睹”—— 海底捞客单价从 103 元砍到 97.5 元，楠火锅把人均打到 70 元，巴奴更是连着两次降价，从 150 元掉到 138 元，活脱脱把 “高端火锅” 卖成了 “平价快餐”。可就算这么卷，业绩还是一塌糊涂：海底捞营收利润翻台率全下滑，股价只剩高点的五分之一；凑凑一年关 73 家店，呷哺呷哺关了 138 家，股价跌到港币八毛钱，快成 “仙股” 里的 “特困户”；楠火锅更离谱，今年前 5 个月关 57 家，单店日营业额最低 1800 元，这哪是开火锅店？简直是开 “慈善食堂”！

曾经的火锅行业，那可是中国餐饮界的 “顶流”。不管是朋友聚会、家庭聚餐，还是情侣约会，喊一句 “吃火锅去” 准没错。那时候的火锅店，只要味道不差，基本都能赚得盆满钵满。海底捞靠着 “变态服务” 火遍全国，巴奴用 “毛肚火锅” 打出高端牌，呷哺呷哺凭着 “小火锅” 精准拿捏单人消费市场，就连后起之秀楠火锅，也靠着 “老重庆风味” 圈了一波粉。可谁能想到，短短几年，风向就变了，曾经的 “香饽饽” 居然成了 “烫手山芋”。

先说说这 “价格战”，简直卷到没朋友。以前吃顿海底捞，人均一百多觉得值，毕竟服务摆在那儿；现在客单价降了快 6 块，可消费者还是不买账。为啥？因为大家发现，降价的同时，“服务” 也在悄悄缩水。以前服务员主动帮你剥虾、下菜，现在喊半天才能凑过来个人；以前等位时零食水果随便吃，现在种类少得可怜。有网友吐槽：“海底捞这是把‘降价’当‘减配理由’了？花 97.5 元，吃的是‘缩水版服务’，还不如去吃人均 70 的楠火锅！” 可楠火锅也不好过，人均 70 元看似便宜，可单店日营业额 1800 元，除去房租、水电、食材成本，估计连员工工资都发不出来。这就好比 “你降我也降，最后大家一起喝西北风”。

再看关店潮，更是触目惊心。呷哺呷哺一年关 138 家店，平均三天就关一家，这速度比 “割韭菜” 还快。有曾经的呷哺员工爆料：“很多门店生意差到一天卖不出几单，早上开门到晚上关门，店里冷冷清清的，与其硬撑，不如关店止损。” 凑凑作为呷哺旗下的高端品牌，也没能逃过一劫，一年关 73 家店，曾经的 “网红火锅” 如今成了 “关店专业户”。更惨的是呷哺呷哺的股价，跌到港币八毛钱，买一手都用不了多少钱，被网友调侃：“这股价，还不如菜市场一斤猪肉贵，买股票不如买肉吃！”

那火锅行业到底为啥会走到这一步？说白了，就是 “盲目扩张 + 同质化严重”。前几年火锅行业火的时候，不管有没有经验，都想进来分一杯羹。你开一家火锅店，我就开两家；你卖毛肚，我也卖毛肚；你搞服务，我也搞服务。到最后，市场上的火锅店长得都差不多，味道也大同小异，消费者早就审美疲劳了。而且很多品牌为了扩张，疯狂开店，不管选址好不好、运营能力行不行，先把店开起来再说。结果就是，门店越来越多，客流却没跟上，最后只能靠降价吸引顾客，陷入 “降价 — 利润下滑 — 服务减配 — 顾客流失” 的恶性循环。

还有一个重要原因，就是消费者 “钱包紧了”。以前大家消费大方，吃顿火锅几百块不心疼；现在大家更注重性价比，宁愿在家煮火锅，也不想花冤枉钱去外面吃。有数据显示，今年上半年，家庭自制火锅的食材销量同比增长了 30%，这背后，正是消费者消费观念的转变。而火锅店还没反应过来，依旧想着靠 “高端”“网红” 标签吸引顾客，结果自然是 “费力不讨好”。

更讽刺的是，有些火锅品牌一边喊着 “难”，一边还在搞 “花里胡哨” 的营销。今天推出个 “网红甜品”，明天搞个 “跨界联名”，可就是不在 “味道” 和 “性价比” 上下功夫。就像巴奴，明明客单价降了，可还是有人吐槽 “毛肚没以前新鲜了”“分量少了”。消费者又不是傻子，光靠营销噱头，能骗得了一时，骗不了一世。

曾经的火锅行业，是中国餐饮的 “骄傲”，如今却陷入 “大逃杀” 的困境。其实不是火锅不好吃了，也不是消费者不爱吃了，而是行业自己 “作” 的。如果品牌们还不醒悟，继续盲目扩张、同质化竞争、忽视消费者需求，那迟早会被市场淘汰。