#端午纳福#

带皮口味兔

主料：散养兔1000克，浏阳鸡肠子辣椒200克。

配料：生姜100克，独蒜100克。

调料：盐2克，味精2克，蚝油3克，酱油5克，山胡椒油5克，大料八角、白酒5克，啤酒250克，香辣酱10克。

制作流程：

1. 香辣酱制法：二荆条2斤炒香打碎，花椒粒1斤左右炒香碾碎，李锦记香辣酱3瓶，555火锅底料5包，牧哥烧鸡公料5包，辣妹子辣椒酱半瓶，以上材料加色拉油小火熬香，加入熬好的牛肉2斤制作而成。

2. 将散养兔处理干净后，剁成7厘米左右的长条块，把血水冲洗干净。

3. 兔肉焯水，撇掉浮沫后捞出备用。

4. 热锅放入菜籽油，油温七成热时，下入生姜、独蒜、大料煸香后，放入兔肉。

5. 兔肉煸出油脂后，喷入白酒翻炒，下入秘制香辣酱，酱油，盐，放啤酒转小火慢煨半个小时。

6. 挑拣出大料，独蒜，生姜，只留下兔肉和汤汁备。

7. 热锅烧油将浏阳鸡肠子辣椒煸香后，下入兔肉和汤汁转中火煨5分钟左右，等汤汁变得浓稠时，放入蚝油、山胡椒油和味精，炒匀后即可出锅。

酱烧口蘑全家福

主料：辽参5根，牦牛蹄筋200克，口蘑15克。

调料：豆瓣酱50克，泡椒末20克，蚝油20克，辣妹子10克，剁椒酱30克，骨头汤500克，老抽5克。

制作流程：

1.辽参洗净一切为二，与蹄筋一并用骨头汤煨制备用。

2.口蘑洗净改刀切片，用鸡油炸制一下备用。

3.起锅放入煨制好的辽参、蹄筋，加入口蘑、骨头汤，放入豆瓣酱、泡椒末、蚝油、辣妹子、剁椒酱、老抽，大火烧开转小火收汁。

避风塘榴莲

原料：榴莲肉，生粉，避风塘料，脆浆。

制作流程：

1. 将榴莲肉搅成泥，放在托盘中，铺成2厘米厚，入冰箱冻硬后取出，待稍凉，切成2厘米见方的块，表面撒少许生粉，裹脆浆成球状；

2. 锅入油烧至160℃，下榴莲球炸约1分钟至色泽金黄，捞出沥油，将油温升至180℃，入榴莲球复炸5秒~6秒，捞出沥油待用；

3. 另起净锅上火烧热，下避风塘料炒香，入榴莲球翻炒均匀，点缀装盘即可。

点评： 榴莲外酥内香，榴莲的甜糯与避风塘的咸酥带来冲撞的口感，别具特色。

小锅现炒牛肉

小炒黄牛肉是道传统湘菜，小锅现炒牛肉改变了它的上菜方式：把牛肉、自制剁辣椒、啤酒、香菜分别盛入小碗，装进红色木盒，带卡式炉和砂锅上桌，由服务员现场炒制。牛肉从生变熟，整个过程仅需4分钟，既快捷又热烈。现炒的牛肉香气四溢、口感滑嫩、香辣开胃。

提前预制：

1.黄牛肉5斤顶刀切片、冲净血水，纳盆后分次淋入蔬菜酒汁50克搅打至牛肉全部吸收，加盐30克、淀粉20克、蛋清5个继续搅打上劲，每250克为一份装入白色小碗里待用。

2.自制剁辣椒150克、啤酒100克、香菜100克分别盛入小碗，将以上四个小碗装入定制红木盒里，带卡式炉和砂锅（砂锅内放洗净的洋葱块150克）一同走菜。

制作流程：

1.砂锅烧热，倒入自制剁辣椒小火炒至香辣味逸出，下牛肉片翻炒至变色。

2.淋入啤酒。

3.加盖焖2分钟。

4.下香菜拌匀即可。

蔬菜酒汁的制作：

香菜、香葱段、洋葱块各50克、胡萝卜块、姜片各30克倒入搅拌机，加料酒80克打碎后沥渣即可。

自制剁辣椒：

坛子剁辣椒500克加浏阳豆豉60克、姜米、蒜米各15克、鸡精、味精各5克拌匀，冲入烧至八成热的色拉油50克搅拌均匀即可使用。

制作关键：

1.牛肉片一定要顺着同一方向搅打上劲，口感才能更加细嫩。

2.炒制牛肉时需使用小火，否则剁辣椒中的油分溅出，容易烫伤客人。

3.淋入啤酒后只需加盖焖制2分钟，牛肉既能快速成熟，又可避免口感发柴。