巴蜀美食丨麻辣烫，四川人的沸腾江湖

来源：【天府融媒】

一锅红油翻涌如浪，竹签串起人间百味。鲜香与麻辣在沸腾的汤底中交锋，蒸腾的热气里，上演着永不谢幕的味觉盛宴。对四川人来说，特别是在以牛华麻辣烫闻名的乐山，麻辣烫不仅是街头小吃，更是刻进DNA的味觉符号——当辣油遇上秘制蘸碟，瞬间迸发的滋味，足以唤醒记忆最深处的烟火气。

时光回溯到清末民初的岷江畔，乐山牛华镇的船工们用最质朴的方式创造了这道美食。他们在江边垒石支罐，拾柴生火，将随手可得的食材投入翻滚的卤汤。江风裹挟着盐卤的咸香，在瓦罐中与辣椒相遇，淬炼出一份独特的火辣记忆——这，便是麻辣烫最初的模样。

麻辣鲜香的本味与船工的辛劳交融，催生出别具一格的滋味。那些挑着竹篾担子的身影，将船工们的生存智慧串成竹签，让牛肉牛杂在热汤里翻滚，在街巷间飘香。这道诞生于纤绳与浪花间的美味，历经百年时光沉淀，终成乐山的味觉地标。它将劳动者的智慧熬煮成永恒，在非遗代表性项目名录中续写着川人的麻辣传奇。

正如美食纪录片《舌尖上的中国》所描绘的那样：“小小的竹签，把每一天都有滋有味地穿在一起。”这句话，道出了麻辣烫最质朴的温暖。

透明的保鲜柜里，荤素分明的食材整齐排列。食客们端着餐盘自由挑选，或是拿起裹着泡椒的牛肉，期待酸爽与鲜嫩在口中绽放；或是选一把黄喉，盼着体验那份独特的脆香；又或是盛满一整盘的豌豆尖，待翠绿的菜叶吸饱红油，品味麻辣与清香的激烈碰撞。

竹签串起时令鲜蔬，餐桌聚起至亲好友。当牛肉从竹签上褪下，裹着香脆的花生碎送入口中，欢声笑语便随着热气升腾。人们脸颊泛红，额头沁出细汗，嘴角却始终挂着满足的微笑——这是对麻辣的致敬，更是对美味的礼赞。

《蜀都赋》有云“调夫五味，甘甜之和”，这份传承千年的味觉智慧，在麻辣烫中得到了淋漓尽致的展现。

一锅好汤底，是麻辣烫的灵魂所在。师傅们每日现炒的底料，藏着最地道的川味密码——牛油的醇厚、菜籽油的清香、花椒的酥麻、干椒的劲辣，再佐以豆瓣酱的咸鲜，三味交融，成就了这一锅让人欲罢不能的川味经典。

蘸碟则是打开味蕾的密钥。麻辣烫的蘸料分干碟与油碟两派：干碟以花椒面与辣椒面黄金配比，食客还可依喜好加入花生碎、香菜等配料。刚出锅的肉串裹上薄薄一层辣椒面，只要一口，食客发亮的眼神便道尽其中滋味。油碟则以香油调和辣椒面，若是勇者，不妨再浇上一勺滚烫辣油，让麻辣与鲜香在唇齿间交锋，个中酣畅，回味悠长，令人拍案。

当夜幕笼罩乐山牛华镇，沉寂的夜空下，一条街的麻辣烫店铺依然灯火通明、人声鼎沸。张公桥夜市里，各家麻辣烫摊位前永远不缺慕名而来的食客。

竹签轻碰的脆响里，藏着数十载光阴的故事；红油翻滚的锅灶前，映照着人生百态的缩影。归乡游子的第一顿宵夜，必定少不了那一锅沸腾的思念。亲朋好友围坐桌前，在氤氲热气中，用竹签串起散落的时光，用寒暄联络纯真的感情。当熟悉的麻辣在舌尖绽放，那些在外漂泊的日日夜夜，都在这一锅滚烫里得到了最温暖的慰藉。这是一场味觉的归途，更是一次心灵的还乡。

这就是乐山的深夜食堂——用一锅沸腾的红油，讲述着最地道的巴蜀故事；用一串串麻辣鲜香，温暖着每个归家人的胃与心。

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撰文/王渝萱

编辑/郭书琼 责编/谢梦 马艳琳 审核/姜明

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