在家复刻老师傅的卤水鸭，从选鸭到养卤一步到位

一说到做卤鸭，很多人觉得香料复杂，火候难控，其实没那么玄乎。我在后厨待了十五年，卤水锅就没断过火，今天就把这套实在的卤鸭方法掰开揉碎了讲给你听，别整那些花里胡哨的，跟着做就行。

首先是鸭子，这东西得用老鸭，最好是一年以上的，平时活动量大的那种，比如老麻鸭或者老水鸭。为啥？因为老鸭的肉质紧，脂肪香，经得起长时间的卤煮，煮完肉味足，皮还弹牙。你要是用嫩鸭子，一煮就烂，肉也散了，没嚼头。买不到特定的麻鸭，就去市场找差不多年纪的番鸭，体格也差不多，一千八到两千克的样子，足够一家人吃了。

鸭子弄回来，收拾干净，最关键的一步来了：浸泡。准备个大盆，把整只鸭子扔进去，加满清水，泡它个四到六小时。中间记得换两三次水，你会看到水慢慢变清，这就对了。这步是为了把鸭肉里的血水彻底泡出来，那股子腥臊味主要就靠这步去掉。泡完之后，焯水。冷水下锅，把鸭子放进去，再扔几片姜、几段葱，倒点高度白酒。开大火，等着水开，水面会浮起一层灰色的沫子，用勺子撇干净。撇干净后让它再煮个三分钟，然后捞出来用温水冲洗干净。这下，鸭子就算准备妥当了。

接下来是这道菜的灵魂，香料和卤汤。香料看着多，八角、南姜、白芷、肉豆蔻、草果、花椒、肉桂、甘草、小茴香、丁香、砂仁，还有俩罗汉果。你照着单子去干货店配，总量大概两百克就行。南姜要是没有，就用普通生姜加一点白胡椒粉替代，味道差不离。

熬卤汤得炒糖色，锅里放一点油，下冰糖，必须用小火慢慢熬。拿铲子不停地搅，看着冰糖从大块化成液体，颜色从浅黄到金黄，最后变成枣红色，锅里冒起密集的小泡泡，这时候动作要快，立刻倒一碗温水进去。刺啦一声，糖色就成了，小心别被溅到。炒糖色需要点耐心，火大了糖就苦了，一锅卤汤都得毁掉。

锅洗干净，重新倒油烧热，把拍松的老姜和大葱段扔进去，煸炒到边上有点焦黄，香味出来了。然后，把除了罗汉果之外的所有香料都
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水烧开后，把炒好的糖色倒进去，再加盐调味。这时候的卤汤应该比你想要的成品味道稍微咸一点点，因为鸭子还要吸收盐分。尝一下咸淡，味道对了，就可以把焯好水的鸭子放进去了。汤汁必须完全没过鸭子，如果不够，就再加点热水。

大火再次烧开，可能会有零星的浮沫，撇掉。然后，盖上锅盖，把火关到最小，小到只能看到汤面似沸非沸的状态，就这么慢慢卤着。这个过程需要一个半到两个小时。别放着不管，每隔半小时，就得给鸭子翻个身，让它全身都能均匀上色和入味。九十分钟以后，你可以用一根筷子插一下鸭腿最厚的地方，要是能轻松插进去，拔出来没有血水，那就说明熟透了。

关火，但事情还没完，这可能是最重要的一步。别急着把鸭子捞出来，让它在滚烫的卤汤里继续泡着，至少两个小时，能泡过夜是最好的。这个过程叫“浸泡入味”，鸭肉会把卤汤的滋味吸得足足的，鸭皮也会变得红亮紧致。很多饭店的卤味好吃，秘密就在这儿。

泡够时间了，把鸭子捞出来。锅里的卤汤用细纱布或者滤网过滤一遍，把所有香料渣子都去掉。这锅清澈的汤就是你的“老卤”了，放凉后冷藏或冷冻起来，下次做卤味就是最好的底汤，越用越香。卤好的鸭子，放凉了再斩件，热着斩容易皮肉分离，不好看。按关节斩成大小合适的块，整齐地码在盘子里，可以稍微淋一点点过滤后的卤汤增加风味。

要是你觉得麻烦，也有懒人办法。比如电饭煲，把焯好水的鸭子、所有香料调料和水一股脑全放进去，按“煲汤”键，程序走完后别打开，让它在保温状态下焖两小时，味道虽然比明火慢炖的差一口气，但也足够家庭解馋了。炒糖色那步也可以省了，直接把冰糖和香料一起煮，颜色会浅一些，但甜味还是有的。

做这道菜，最怕的就是几件事。一是腥味重，那就是你浸泡焯水没做到位。二是肉柴，可能是鸭子太老或者煮的时间不够，多泡一会儿能缓解。三是卤水发苦，那八成是香料炒糊了，只能加点糖补救，但效果有限。还有就是上色不匀，记得勤翻面，汤要给够。咸了就扔个土豆进去煮一会，它能吸走不少盐分。新手照着做，基本不会出大错。