沸水泡茶，到底是烫坏茶叶？还是提升茶味？很多人其实都想错了

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丨首发于头条号：小陈茶事

丨作者：村姑陈

《1》

昨晚十点钟左右，手机一响，是一位茶友分享过来一个直播间链接。

他附言道：“这个主播说，泡茶注水的时候，水流不能直接冲在茶叶上，是为什么？”

按常理，主播们介绍这类冲泡手法时，一般都会顺便解释下缘由，难道这位没说吗？

出于好奇，点进直播间看了一会。

原来是个助眠类型的茶艺表演直播，主播正坐在一扇古雅的屏风前，动作轻缓地泡着功夫茶。

她几乎不怎么开口说话，只有进行到了下一个步骤时，才会轻声细语地介绍一句半句。

直播间内，只有叮当的茶具声，再配上舒缓得不得了的背景音乐，氛围倒真是安静。

这么看了一会，眼皮子竟也有些发沉。

赶紧退出直播间，回复茶友的提问。

这种“水流不能直接浇在茶叶上”的说法，在茶圈中不算新鲜。

主播们提出这类要求时附带的理由，大体上逃不出两种路数。

《2》

第一种理由，沸水容易烫伤茶叶，冲散茶毫，使茶汤变得浑浊。

担心沸水会烫伤茶叶，纯粹是杞人忧天。

品质过关的茶叶，从不畏惧沸水的冲泡。

就拿白茶举例，优质的白茶，表面通常布有密致的银白色毫毛。

早在茶叶生长时，这些白毫就已经开始发挥它们的保护作用，不仅能防虫、防潮，还能驱寒。

由于“不炒不揉不杀青”的制茶工艺，成品白茶表面的茶毫依旧浓密，保护效果不减。

在含水量达标的情况下，这些白毫就是天然的疏水层，沸水冲下后，并不会直接与茶叶接触，不用担心茶叶被烫坏。

并且，即便没有这层茶毫，白茶也不惧怕沸水的冲击。

白茶的制作要经历烘干，比起烘干时的温度，沸水冲泡对白茶来说不算什么。

除了白茶之外，其他茶类也是如此。

绿茶在进行炒青时，铁锅的温度普遍在200多度，沸水冲泡在它身上更是绰绰有余。

出厂前身经百战的茶叶，还没到沸水都承受不起的地步。

另外，冲散茶毫会使茶汤变浑的说辞更是无稽之谈。

优质的白茶，经过沸水冲泡后，茶毫散落于汤水中，借着光仔细观察，细小而晶莹，不仅不会使茶汤变浑，反而能为其增色不少。

沸水一冲就浑浊的茶汤，必然是自身品质有问题，包含了太多杂质。

《3》

第二种理由，水流避开茶叶，是为了让茶叶受热均匀，并且均匀地释放内质。

直到如今，村姑陈都无法理解这个生硬的理由。

按照他们的说法，只有上层的茶叶能接受沸水的冲淋，下层茶叶不能，茶叶受热不均匀，滋味释放就不平衡。

所以，干脆不用沸水冲淋茶叶，“一视同仁”地从一个固定的点注水。

这样的方法，未免矫枉过正。

事实是，干茶几乎没有重量，表面又有白毫保护，不直接用沸水冲，根本无法被浸透。

用过定点注水法的茶友应该深有体会，固定一个注水点，水流注下后，干茶反而会随着水位上涨，被沸水托起。

最终，只有底部和外圈的干茶能被沸水浸润，其余茶叶只能依靠水蒸气的熏蒸慢慢变软。

这正是一部分人冲泡白毫银针时惯用的“熏蒸法”，但很显然，它无法将茶叶完全浸透。

一泡茶汤中，只能喝到部分茶叶释放的滋味，这才是真正的茶味释放不平衡。

《4》

好茶不怕沸水冲，用环壁注水法均匀地冲淋茶叶，才能泡出滋味均衡的茶汤。

用环壁注水法冲泡时，要将烧水壶举到一个适中的高度，出水口对准盖碗均匀地画圈。

水流带着一定的冲击力注下，才能将茶毫冲入茶汤中，增添鲜爽风味。

同时，失去了茶毫的干茶也更容易被冲透，释放出内质来。

需要注意的是，环壁注水是围绕着碗壁，将沸水冲淋在干茶上，而不是将水冲在碗沿上。

曾经在网上的注水教学中，看到过这类似的注水方式。

若水流只是沿着盖碗的碗沿浇了一圈，并没有直接冲淋到茶叶表面，同样达不到环壁注水应有的效果。

只有沸水直接地、均匀地冲淋每一片干茶，茶叶才能充分释放内质，泡出淳和柔润的茶汤。

冲泡好茶，就是这么“简单粗暴”。

那些强调沸水不能直接冲淋茶叶的茶掌柜，如果不是自身不够专业，就是刻意为之。

他们家的茶叶，大概率没有直面沸水的底气。

品质低劣的茶叶，刺激性物质含量高，倘若直接用沸水冲泡，只会原形毕露，出现明显的苦涩味。

遮遮掩掩，反倒显得心虚。

《5》

不论什么茶叶，都要坚持沸水冲泡，让沸水公平地浇在每一片干茶上。

高品质的好茶，会大大方方地以自己浓郁的香气、稠滑的汤感作为回应。

而那些劣质茶的异味、怪味，也将在沸水的冲淋下无所遁形。

沸水泡茶，也是鉴别茶叶品质的一种手段。

不能直接接触沸水，和温水泡茶一样，都是茶掌柜们为劣质茶打的掩护。

如果对自家茶叶的品质有信心，何须设立那些条条框框？

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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。