牛奶灭菌方式科普：鲜度、营养、保质期怎么平衡？

本文作者：食戟社

牛奶富含蛋白质、维生素和矿物质等多种营养成分，可谓天然的完美食物。但正因如此，它也成了微生物滋生的"理想温床"。刚挤出的生鲜乳中含有多种细菌，如果不经灭菌处理，不仅会迅速变质，还可能携带致病菌，威胁人体健康。灭菌技术通过杀灭牛奶中的微生物，显著延长了保质期，使得牛奶能够安全地运输、储存和销售，走进千家万户。

一、主流灭菌工艺大盘点

巴氏杀菌法

工艺原理：采用相对温和的热处理方式，通常在72℃-85℃下保持15-30秒

杀菌效果：杀死牛奶中的致病菌，但保留部分非致病菌

营养保留：维生素损失较少，蛋白质结构基本不变

保质期：通常为7-15天，需全程冷链保存

标识特征：产品通常标注"鲜牛奶"、"巴氏杀菌奶"

超高温瞬时灭菌（UHT）

工艺原理：在135℃-150℃下保持2-8秒的极短时间灭菌

杀菌效果：消灭所有微生物，包括细菌孢子

营养保留：部分热敏感维生素（如维生素B、C）有损失，但核心蛋白质和钙质保留完好

保质期：常温下可达6-12个月，开封后需冷藏并尽快饮用

标识特征：通常称为"纯牛奶"，多为利乐包装

二次灭菌法

工艺原理：采用多次灭菌过程，通常在110℃-121℃下进行较长时间杀菌

杀菌效果：彻底灭菌，确保产品无菌

营养保留：热敏感营养素损失相对较多，可能产生轻微"蒸煮味"

保质期：极长，在常温下可保存数月甚至一年以上

常见应用：多用于调制乳、牛奶饮料及奶油制品

二、如何根据灭菌工艺挑选牛奶？

选择哪种灭菌方式的牛奶，取决于你的个人需求和优先级：

1、追求新鲜度和营养最大化：首选巴氏杀菌奶。如果你有定期采购习惯，家中冷藏条件良好，且消耗速度快，巴氏奶能够提供最接近鲜奶的口感和营养。

2、看重便利性和储存时间：UHT奶更为合适。适合囤货、外出携带，或冷链不便的情况，虽然损失部分维生素，但核心蛋白质和钙质仍然丰富。

3、特殊需求和长期储备：可考虑二次灭菌产品。适合野营、应急储备或喜欢特定风味的人群。

值得注意的是，无论选择哪种灭菌方式的牛奶，都要查看生产日期和保质期，确保在有效期内饮用。开封后的牛奶都应视为易腐食品，冷藏保存并在建议时间内饮用完毕。

聪明的消费者，你会选择哪种牛奶呢？