泡香菇切忌直接下水！老厨师教你"呼吸法"，快速泡发还去杂质

平时大家在做菜的时候是否有发现，即使没加入多少调味料烹饪出来的菜肴也有鲜味，其实关键就在于咱们做菜的时候会加一些配菜，就比如炖鸡肉的时候，往里面加点泡发的干香菇就能让鸡汤变得特别鲜美，不过想要干香菇发挥最大作用，并不是直接丢到水里泡就行，不仅泡不开，而且泥沙也没清理干净，为了解决这个问题，小编给大家分享一位老厨师的"呼吸法"，快速泡发还去杂质。

先来说说为啥不能直接用水泡香菇。干香菇的结构很紧密，直接泡水会让它外面很快吸水，可里面还是又干又硬，这样口感就不好啦。而且香菇的褶皱里藏着沙子，很难洗干净，直接泡会让沙子进到香菇里面，影响口感。还有啊，长时间泡着，香菇里那种让它鲜美的东西（鸟苷酸）就会溶到水里，鲜味就降低了。

再来讲讲老厨师的“呼吸法”泡发，10 分钟就能搞定！

正确的步骤是这样的：

首先初步冲洗，用流水快速冲一下干香菇表面的灰尘，防止杂质进到里面。然后是温水唤醒，把 40°C 左右的温水（感觉有点热但不烫手）倒在碗里，水别太多，能把香菇泡着就行。接着加糖助渗透，加一小勺白糖，能帮助香菇快速吸水，缩短泡发时间。再密封“呼吸”，盖上保鲜膜或者盘子，等 5 分钟，让香菇在密封的环境里吸收水分和热气。然后轻轻摇晃碗，利用水的冲击力让褶皱里的泥沙自己掉出来。最后二次清洗，把泡香菇的水倒掉（可以过滤一下留着做高汤），再用清水冲一遍，把硬蒂剪掉就能用了。

这里还有个小窍门：泡的时候加 1 勺面粉或者淀粉，能吸附杂质，泡出来的香菇更干净。泡香菇的水别倒掉，过滤后用来炖汤或者煮粥，味道会更鲜美！

总结一下，想要干香菇泡得又好又干净，千万不要直接下水，而是要掌握“呼吸法”——“温水+糖+密封+摇晃”，10 分钟就能泡出饱满没沙子、鲜香浓郁的香菇！下次展现厨艺的时候可以试试！