深读淄博丨星级酒店的“平价突围”

12.7元的套餐、5元的鸡腿、48元的肘子、15元的甜点拼盘……今年夏天，一个引人注目的现象在多地上演：向来以高品质著称的星级酒店纷纷支起摊点，在街头巷尾售卖起星级大厨掌勺制作的餐食，从卤味小吃到精致点心再到美味菜肴，几十元甚至十几元一份的“星级餐食”让市民直呼“真香”。

这场摆摊热潮同样在淄博升温。淄博蓝海国际大饭店将星级大厨制作的美味佳肴摆上街头，老淄博·悦玲珑淄博菜一出摊就吸引了不少顾客光顾……淄博许多中高档酒店也加入了摆摊大军，他们主动放下身段拉近与百姓间的距离，带给消费者全新的消费体验。星级酒店集体“练摊”，释放了什么市场信号？

一

这场由高星级酒店率先掀起的摆摊热潮，与其说是经营策略的调整，不如说是一场关于餐饮信任体系的重构，是经济环境深刻变化下服务行业的主动应变，是一场关于市场规律、服务本质与经济韧性的深度对话。

首先，大众关注的焦点在于高端定位与亲民价格形成的反差。记者在采访中发现，一方面，这些酒店多强调“透明操作”，满足了消费者对新鲜、健康饮食的需求；另一方面，菜品定价又比较亲民，高端的品质与低廉的价格形成的反差，对一向重视食品卫生安全问题的消费者来说无疑是一个利好。

此外，也有众多消费者提到，食材来源透明、操作流程标准化、卫生环境有保障，瞬间就能建立起信任感。这种品牌加持下的“安心消费”正是摆摊的卖点。在老淄博·悦玲珑淄博菜的摊位上，炒鸡、红烧肉、爆汁小海鲜等家常美食物美价廉，吸引了许多顾客购买。而最先出圈的郑州永和铂爵国际酒店也是凭借着6元的麻辣鸭头、38元的麻辣小龙虾吸引许多食客前去打卡。可以说，有品牌背书，又以低廉的价格呈现，斩获了消费者的信任。

以前，高端餐饮也面临“酒香也怕巷子深”的难题，如今，他们放下身段、走向街头，出现在市井烟火中，产生的反差魅力反而打开了新的市场，这给高端餐饮转型提供了一条新思路。

二

无论是对消费者还是酒店方来说，出门摆摊都是一件好事。而这一充满反差感的市场现象背后，投射出的经济逻辑值得深思。

经济周期中的刺激性反应。一些酒店负责人坦言摆摊原因，是“为了更好地生存”。餐饮市场的内卷和存量博弈，早已成为不争的事实。中国人民大学经济学院的研究显示，当前餐饮业正处于自2019年以来的第三个下行周期。红餐产业研究院“餐饮消费大调查”数据显示，2024年，餐饮消费支出增加的消费者占比从2023年的50%降至31.3%，而支出减少者则增加了4.8%。

高端餐饮营业额日趋缩减，这是经济结构性调整带来的最直观的市场反应。特别是对于高星级酒店来说，高昂的租金以及人力、食材费用本就考验着酒店经营能力，再加上各种环境因素影响，商务宴请、婚宴订单下降，这更让许多高星级酒店在夹缝中求生。在餐饮业的结构性调整中，许多酒店选择到下沉市场中“弯腰”求生，这种对市场变化做出的刺激性反应，能够消化闲置资源、增加营收渠道，给高星级酒店谋得了一份“生”的希望。

消费转型中的主动求变。表面来看，街边摆摊只是高星级酒店的权宜之计，但其实背后也暗含着高端消费的转型趋势。消费市场越来越务实了，相对于虚高的品牌溢价，消费者更注重产品本身的“性价比”。所以，才会出现高端餐饮营业额日趋缩减，而街头小吃生意却越来越火爆的现象。面对这种尴尬，出门摆摊的高星级酒店悟出了一个道理：性价比可以是桎梏，同样也可以是打入下沉市场的一个接口。

有在“星级地摊”买单的消费者提到，三样菜品花费42元，有肉有菜，够一家子吃的，味道好还很干净。在消费转型的浪潮中，靠着价格或场地等任何单一元素取胜难以为继，将自身优势进行综合性转化，满足消费者的精准需求，才是王道。如今，高端餐饮愿意以更加接地气的方式融入市井，或许能够凭借高端的品质和亲民的价格，打出一手“王炸”，在消费转型中找到属于自己的坐标。

去中心化趋势下的品牌破壁。高星级酒店摆摊，这件充满反差感的事情吸引了无数人围观，测评博主前来打卡、各地食客慕名求购，无疑为酒店增加了曝光度。事实上，市场供需关系正在重新校准，消费市场也呈现出去中心化趋势，权力从集中化的商业巨头向分散的个体转移，消费者的话语权越来越大。这种趋势正倒逼部分高端品牌不再执着于强化身份符号。于是，摆摊的星级酒店撕掉了“高冷”的标签，以更普惠的方式触达大众，利用亲民的形象和烟火气的场景开辟了一条品牌破圈路径。

三

无论是出于哪种目的，高星级酒店摆摊都是勇敢且有效的尝试。但在一片叫好声中，也要留心，别好心办了坏事。

谨防价格战陷阱。高星级酒店下场竞争，无疑是降维打击，可能会对周边中小餐饮造成冲击。如何平衡与周边小微餐饮商户的竞争关系，避免“挤压生存空间”的质疑，考验着酒店的生存智慧。健康的路径，不应是短期价格战，而应是通过资源深度整合、服务流程创新，在坚守核心品质的前提下优化成本结构，探索酒店、消费者与社区商业生态的共生共赢。

锚定营收增长的核心需求。摆摊看似日均几万元的流水，但沉淀下来思考，究竟有多少利润？即便是增加了营收渠道，但是每日高昂的租金和食材成本并不会改变，薄弱的摆摊利润是否能支撑起酒店经营，还有待考证。而且，长期的低价也可能会造成品牌价值稀释与市场定位模糊，削弱高端形象，影响酒店的核心业务。找到一个亲民与高端之间的平衡点，不要陷入“高不成低不就”的尴尬境地，是酒店要冷静下来思考的问题。

洞悉消费者的真正需求。一段时间以来，高星级酒店摆摊的话题频繁引发讨论，在流量的加持下，酒店可能会陷入短视陷阱，盲目跟风，什么火了就卖什么。而当消费者新鲜感褪去，趋同的产品难以将他们沉淀为稳定客群，这场轰轰烈烈的市场行为可能会演变为昙花一现。破局的关键还是瞄准客群的真正需要，以差异化的产品形成差异化竞争，在流量退潮后留住人心。

高星级酒店摆摊成热潮，当潮水退去，如何形成稳定、可持续的经营模式，考验着高端餐饮的转型智慧。