端午节煎鱼，切记别直接下锅煎，多做1步，色泽金黄不破皮不粘锅

端午红烧鱼：色泽金黄不破皮的秘诀

端午节快到啦，咱中国人过节总少不了吃点应景的美食，像粽子那肯定是必不可少的，还有啊，这鱼也得安排上。鱼和“余”谐音，寓意着年年有余，所以端午这天煎条鱼，那是再合适不过了。就说我吧，平时就喜欢在家倒腾各种美食，亲朋好友都夸我厨艺不错，还送了我个“张大神”的称号呢。

这不，刚下班回到家，屁股还没坐热乎呢，小姨子的电话就打过来了。电话那头，小姨子气呼呼地说：“姐夫，真是气死我了，你煎鱼都是怎么煎的？为什么我总煎不好，鱼都烂了，试了好几条都浪费了！”我赶紧安慰她：“煎鱼是有技巧的，别着急哈，姐夫来教你。”小姨子一听，语气立马缓和了：“姐夫，那你快教教我，我就想在端午节给家里人露一手。”我笑着说：“行嘞，你先别急，我这就跟你好好说说。”

红烧鱼的详细做法

首先咱得把做红烧鱼的食材备齐咯。鱼呢，种类挺多的，像草鱼、鲤鱼、鲫鱼这些都能做红烧鱼，不过我个人比较喜欢用草鱼，肉质鲜嫩，刺也不算太多。买鱼的时候，让鱼贩帮忙把鱼处理干净，回家后再仔细清洗一下，特别是鱼肚子里面，一定要清理得干干净净，不然会有腥味。除了鱼，还得准备葱、姜、蒜、料酒、生抽、老抽、白糖、盐、食用油和清水。这些东西超市里都能买到，很容易备齐。

鱼洗干净后，用刀在鱼身上划几刀，注意别划太深，不然煎的时候容易散架。划刀是为了让鱼在煎和烧的过程中更入味。划好刀后，把鱼放在盘子里，撒上一些盐，再倒点料酒，用手把盐和料酒均匀地涂抹在鱼身上，特别是鱼肚子里面也要抹到。这盐和料酒能起到去腥的作用。然后把葱、姜切成丝，塞进鱼肚子里，再在鱼身上也放一些，腌制个20分钟左右。这腌制的时间可不能省，时间到了，鱼的腥味就去得差不多了。

前面提到了，煎鱼可不能直接下锅，得先多加一步，这样鱼才能色泽金黄不破皮，也不粘锅。具体怎么做呢？在腌制鱼的时候，咱们准备一个小碗，打一个鸡蛋进去，用筷子把鸡蛋搅散。等鱼腌制好后，把鱼身上的葱姜拿出来，用厨房纸把鱼身上的水分擦干。这擦干水分很关键，如果鱼身上有水，煎的时候容易溅油，还会让鱼皮粘锅。擦干水分后，把鱼放进鸡蛋液里，让鱼全身都裹上一层鸡蛋液。

接下来就可以煎鱼了。热锅凉油，这也是个小技巧。先把锅烧热，再倒入食用油，等油稍微热一点后，把裹了鸡蛋液的鱼小心地放进锅里。放鱼的时候动作要轻，避免鱼皮破损。然后转中小火慢慢煎，不要着急翻面。煎鱼的时候可以观察一下鱼的边缘，当边缘变得金黄的时候，说明这一面差不多煎好了。这时候用锅铲轻轻地推动一下鱼，如果鱼能在锅里滑动，就可以翻面了。翻面的时候也要小心，用锅铲把鱼的一端轻轻抬起，再用筷子配合着把鱼翻过来，接着煎另一面，同样煎到金黄就可以出锅了。

鱼煎好后，先把它盛出来放在盘子里。锅里留一点底油，把切好的葱、姜、蒜放进去煸炒出香味。等香味出来后，倒一些生抽、老抽、白糖和盐，再加入适量的清水，用铲子把调料搅拌均匀，让汤汁烧开。汤汁烧开后，把煎好的鱼再次放进锅里，让汤汁没过鱼身。如果汤汁不够，可以再加点清水。盖上锅盖，用中小火焖煮10 - 15分钟。在焖煮的过程中，可以把汤汁用勺子舀起来，浇在鱼身上，这样能让鱼更入味。等汤汁变得浓稠的时候，就可以关火了。

最后一步就是装盘啦。用锅铲把鱼小心地盛到盘子里，再把锅里的汤汁淋在鱼身上，还可以撒上一些葱花做点缀。这样，一盘色香味俱全的红烧鱼就做好了。

各步骤的关键性总结

前期处理这一步可不能马虎。鱼身上的腥味主要来自鱼鳃和鱼肚子里的内脏，所以清理鱼的时候一定要仔细。腌制鱼的时候，盐和料酒能有效去除鱼的腥味，葱姜也能起到去腥增香的作用。而用厨房纸擦干鱼身上的水分，是为了煎鱼的时候更顺利，避免溅油和粘锅。在鱼身上划刀，能让鱼在煎和烧的过程中更好地吸收调料的味道，变得更入味。

煎鱼多加的那一步，也就是裹鸡蛋液，这可是让鱼不破皮、不粘锅的秘诀。鸡蛋液在鱼身上形成了一层保护膜，能防止鱼皮直接接触热油，从而保持鱼皮的完整。热锅凉油也是为了防止鱼皮粘锅，先把锅烧热，再倒入油，这样锅的表面会形成一层油膜，鱼放进去就不容易粘锅了。煎鱼的时候用中小火慢慢煎，能让鱼受热均匀，避免外面煎糊了里面还没熟。

烧制过程中，调料的比例很重要。生抽提鲜，老抽上色，白糖能增加甜味，让鱼的味道更丰富。加入适量的清水，能让鱼在焖煮的过程中吸收汤汁的味道，变得更加鲜美。焖煮的时间也得掌握好，时间太短，鱼还没熟透，也不入味；时间太长，鱼容易煮烂。在焖煮的过程中，把汤汁浇在鱼身上，能让鱼的每一个部位都充分吸收汤汁的味道。

结语

听我这么一讲，小姨子在电话那头兴奋地说：“姐夫，我明白了，原来煎鱼还有这么多学问呢。我这就按照你说的试试，等做好了，给你发照片。”挂了电话，我想着这红烧鱼虽然是道家常菜，但要做好也不容易，每一个步骤都有它的关键之处。只要掌握了这些技巧，在家也能做出饭店里的味道。

端午节和家人一起吃着自己亲手做的红烧鱼，那氛围肯定特别温馨。希望大家都能学会这道红烧鱼的做法，在节日里给家人带来美味和快乐。说不定以后你也能像我一样，被身边的人称为“美食大神”呢。大家要是在做红烧鱼的过程中遇到什么问题，也可以随时来问我，我很乐意和大家分享我的经验。最后，祝大家端午节快乐，年年有余！