日历翻到崭新的一页。

厨房里的烟火气，总是和节日最配。尤其是元旦，辞旧迎新的一餐，吃的不仅是味道，更是对新一年圆圆满满、蒸蒸日上的期盼。

今天，分享3道做法实在、寓意又好的家常菜。

它们都是餐桌上的“老面孔”了。但正因为熟悉，才更考验功夫，也更容易做出彩。

把它们凑一桌，年的味道，家的温暖，就全齐了。

第一道：红烧狮子头——稳稳当当的“团圆担当”

逢年过节，桌上总少不了一个大肉圆。北方叫“四喜丸子”，咱们南方更喜欢叫“狮子头”。

名字威风，寓意更好——团团圆圆。

但自己做，常常遇到两个难题：一是下锅就散，不成形；二是外面焦了，里面还是生的。

其实，关键不在“烧”，而在“做”。

肉圆紧实不散、内外熟透的秘诀：

肉馅，肥瘦比例是灵魂。纯瘦肉发柴，太肥了又腻。三分肥、七分瘦的前腿肉最好。别用现成的肉糜，自己剁。也不用剁太细，保留一点颗粒感，吃起来才有劲。

秘密武器是馒头屑。很多方子用面包糠或淀粉，但老一辈传下来的法子是：用半个凉馒头，搓成细屑。它吸水，能让肉团更松软，不像纯淀粉那样发硬。

搅拌，方向和时间决定一切。肉馅里加葱姜末、生抽、少许盐、白胡椒粉、一个鸡蛋。然后，顺着一个方向，使劲搅。

搅到什么程度？肉馅上劲，变得黏糊糊的，能拉出丝来。这个过程大概要5-8分钟。这才是狮子头不散的真正原因。最后，再加入馒头屑，轻轻拌匀。

成型，不是“搓”是“摔”。取一大团肉馅，在两手之间来回倒换，轻轻摔打。目的是排出空气，让内部更紧实。团成比拳头略小的球。别太大！ 太大很难烧透。

定形，先炸后炖是王道。锅里油烧到六成热（筷子放进去冒小泡）。下入肉圆，中小火慢炸。炸到表面形成一层金黄色的硬壳，就立刻捞出。这层壳，是锁住内部汁水和风味的关键。

红烧，入味靠的是耐心。锅里留底油，爆香葱段、姜片。加开水，放生抽、老抽、一小块冰糖。放入炸好的狮子头，汤汁要差不多能淹到一半。大火烧开，立刻转最小火，盖上盖子。慢炖40分钟以上。中间轻轻给狮子头翻个面。

时间到了，开盖，把狮子头先盛出。锅里的汤汁，开大火收浓，勾个薄芡，淋在狮子头上。

用筷子轻轻一拨，外壳红亮，内里松软。

肉香扑鼻，汤汁醇厚。

一家人分食一颗大圆子，团圆的气氛，一下子就满了。

真过瘾！

第二道：清蒸鲈鱼——鲜掉眉毛的“年年有余”

鱼，是年夜饭的绝对主角。“年年有余”的好彩头，谁都想讨。

清蒸，是对一条鱼鲜味的最高礼遇。但也是最容易“翻车”的。

蒸老了、腥味重、不入味……问题一大堆。

其实，只要处理好三个环节：去腥、火候、泼油。

鱼肉鲜嫩不腥、咸淡适口的秘诀：

处理，去腥从清洗开始。

买鱼时让摊主处理好。回家后，一定把鱼肚子里那层黑色的薄膜刮干净，这是腥味的主要来源。
还有，鱼身上的黏液，用刀刮一刮，或者用七八十度的热水快速浇烫一下，再刮，很容易去掉。

改刀，让热气钻进去。在鱼身两面，肉厚的地方，斜着划上两三道深口子。这样蒸的时候，热气能直接钻进去，熟得快且均匀。

腌制，不是越久越好。

鱼内外抹上一点料酒，肚子里塞上姜片和葱段。关键：在鱼身下垫几根筷子，或者架两个勺子。让鱼身和盘子之间有缝隙，蒸汽能循环，上下一起熟。千万不要提前抹盐！ 盐会让鱼肉提前失水，变老。调味全靠最后的蒸鱼豉油。

蒸制，时间是黄金8分钟。

水烧开后，再放鱼盘。保持大火足汽。一斤左右的鲈鱼，精确计时8分钟。关火后，别急着开盖，焖2分钟。用筷子戳一下鱼背最厚的地方，能轻松穿透且不出血水，就是刚刚好。

泼油，是点睛之笔。

取出鱼，倒掉盘子里蒸出的汤汁（这个汤比较腥）。在鱼身上铺上新鲜的葱丝、姜丝、红椒丝。淋上蒸鱼豉油（不要用普通生抽，味道不对）。最后，烧两勺热油，“滋啦”一声浇上去。

香气瞬间爆发。

鱼肉洁白，用筷子一夹，是清晰的蒜瓣状。

鲜、嫩、滑，全在嘴里化开。

这寓意，这味道，绝了！

第三道：可乐排骨烧年糕——欢欢喜喜的“步步高升”

前面两道是传统硬菜，第三道咱们来点轻松的。

排骨，节节高升。年糕，年年高。可乐，带着欢快的甜气泡。

把它们烧在一起，是小朋友的最爱，味道也意外地融洽。

可乐里的焦糖色和果糖，能让排骨颜色红亮，带点微甜的回味，比单纯炒糖色更柔和。

排骨酥烂不腻、年糕软糯不糊的秘诀：

排骨，焯水要“冷下热冲”。

排骨冷水下锅，加料酒。煮沸后撇去浮沫，再煮2分钟。捞出后，一定要用热水冲洗干净。冷水会让肉质收缩，变柴。

煎炒，逼出油脂才不腻。

锅烧热，倒少许油，放入沥干的排骨，中火煸炒。炒到排骨表面微微焦黄，边缘有点卷曲。这样能逼出部分油脂，吃起来更香不腻。

调味，顺序有讲究。

排骨煎好后，放入姜片、葱段、一个八角翻炒。然后，沿着锅边淋入一勺料酒、两勺生抽、一勺老抽，炒出酱香味。
重点来了：倒入可乐。量要没过排骨。再补一点开水，让汤汁总量足够。大火烧开，转小火，盖上盖子炖30分钟。

年糕，下锅时机很重要。

一定要等排骨炖到软烂后，再放入年糕条。年糕很容易熟，也很容易糊锅。放入年糕后，转中火，勤快翻炒，让每一块年糕都裹上汤汁。煮5-8分钟，看到年糕变软，汤汁变得浓稠，紧紧包裹在食材上，就可以了。

排骨脱骨，年糕软糯。

咸香中带着一丝恰到好处的甘甜，特别开胃。

一盘里有肉有主食，好吃又省事。

快试试！

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