碎碎念（620）秋味入糕：一块桂花糕里的江南诗意

#每天一道家常菜#

​今年的成都，桂花开了三轮，几场秋雨过后，巷口的桂树便攒足了劲儿开花。细碎的金桂缀满枝头，风一吹，连空气都裹着清甜的香气，落在衣襟上、窗台边，勾得人心里发痒——这时候，最该做一块桂花糕，把整个秋天的温柔都藏进方寸糕点里。

做桂花糕的第一步，是与桂花的“初见”。不能用市面上现成的干桂花，少了几分鲜活气，得自己去摘。找一棵长势繁茂的金桂树，铺块干净的布在树下，指尖轻轻捏住花苞，稍一用力，金黄的小花便簌簌落在布上，带着刚从枝头摘下的水汽。摘回来的桂花要仔细打理，挑去混在其中的小枝小叶，只留完整的花瓣，再用清水轻轻淘洗。洗的时候动作要轻，像对待易碎的珍宝，洗完后铺在竹筛上沥干水分，阳光透过筛眼洒在花瓣上，不一会儿就漫出淡淡的桂香，这是属于秋天的香气。

接下来是粉类的调和，这是桂花糕口感的关键。准备两个白瓷碗，分别盛入粘米粉和糯米粉，比例要严格按照3:1来配。粘米粉能让糕点更有韧性，不粘牙；糯米粉则带来软糯的口感，二者缺一不可。将两种粉倒入大盆中，用手轻轻搅拌，让粉粒充分混合，指尖划过粉末，能感受到细密的触感。随后加入糖粉，糖粉要选细腻的，这样更容易与粉类融合，不会出现结块。加好糖粉后，继续用手翻拌，直到粉中带着均匀的甜味，凑近闻，能闻到米粉的清香与糖粉的甜香交织在一起，这是第二重香气。

加水的环节最考验耐心，也是新手最容易出错的地方。不能一次性加太多水，要像给花浇水一样，一点点往粉里洒，边洒边用手抓匀。理想的状态是，粉末能捏成团，轻轻一碰又能散开，像松松软软的雪粒，绝对不能揉成团，否则蒸出来的糕会发硬。抓匀后，要过筛，这一步是为了让糕体更细腻。准备一个细孔筛子，将混合好的粉一点点倒入筛中，用勺子背轻轻按压，让粉粒透过筛孔落在碗里，遇到结块的地方就停下来，用手捏碎再筛。过筛后的粉像云朵一样蓬松，阳光照在上面，泛着淡淡的光泽，让人忍不住想多闻几口。

蒸糕的准备工作同样不能马虎。选一个浅口的瓷盘，盘底垫一层干净的纱布，纱布要提前浸湿再拧干，这样糕蒸好后不会粘在盘子上。如果有圆形的小模具，就把模具放在纱布上；没有模具也没关系，直接用盘子也能做出大方得体的桂花糕。将过筛后的粉缓缓倒入模具中，倒的时候要均匀，不要让粉在模具里堆积。然后用勺子背轻轻压平表面，力度要轻，像抚摸猫咪的爪子一样，只需要让粉粒之间稍微贴合，不需要压得太紧，否则蒸出来的糕会失去松软的口感。

蒸糕的过程，是香气逐渐浓郁的过程。锅中加水，大火烧开，等水蒸气充满蒸锅后，将盛有粉的盘子放入蒸锅中，盖上锅盖，计时3分钟。这3分钟是让粉粒初步定型，此时蒸锅缝隙里会透出淡淡的米粉香，让人忍不住频频看向蒸锅。3分钟后，打开锅盖，快速在糕的表面撒上一层新鲜的桂花，桂花要撒得均匀，每一口都能吃到桂花香。撒好桂花后，继续盖上锅盖，蒸10分钟。这10分钟里，香气会越来越浓，从厨房飘到客厅，再飘到门口，路过的邻居都会忍不住问一句：“是不是在做桂花糕呀？真香！”蒸的时候要注意，不要让锅盖上的水珠滴在糕的表面，否则会让糕体变得湿软，影响口感，可以在锅盖内侧铺一块干净的纱布，吸收水珠。

10分钟后，关火，先不要急着打开锅盖，让糕在蒸锅中焖1分钟，这样口感会更细腻。焖好后，打开锅盖，一股浓郁的桂香和米粉香扑面而来，糕的表面泛着淡淡的金黄色，点缀着细碎的桂花，看起来就十分诱人。用筷子轻轻戳一下，糕体有弹性，不会塌陷。

把桂花糕放进盘子里，再撒上一层新鲜的桂花或是桂花蜜，看着就让人心情愉悦。拿起一块放入口中，首先尝到的是桂花的清甜，接着是米粉的软糯，口感松软却不粘牙，甜而不腻，每一口都能吃到桂花的香气，仿佛把整个秋天都吃进了嘴里。坐在窗边，晒着秋日的暖阳，吃着自己做的桂花糕，再喝一杯菊花茶，日子就这样慢了下来。