关停潮来了！超5万家酒楼倒闭，现在谁还去大酒店吃饭？

又一家知名酒楼关门！北京富临饭店已于10月15日终止营业。

这是富临餐饮集团今年关闭的第4家门店。

继广州北京路的富临皇宫五月花店3月底闭店后，安华汇店也于6月底停业。

开在香港旺角黄金地段的太子富城火锅海鲜酒家，属富临集团旗下品牌，从2005年开始营业，陪伴香港人20年，却在8月贴出了“光荣”结业的告示。

在诸多商场餐饮、连锁餐厅、主理人小店争奇斗艳、相互斗法的当下，重资本的酒楼业态似乎已经后继无力，败下阵来。

许多以前人来人往的大酒楼，如今却门可罗雀，接二连三地关门停业、闭店转让。

大型酒楼持续离场，集体承压，是否预示着该业态即将谢幕，被时代抛弃？

在过去的几个月，做二手餐饮设备生意的“餐饮收尸人”们非常繁忙。

广东某位二手老板说，来询问回收价格的大酒楼，已经占到了整体咨询的一半，光是8月份，咨询量就超过了前三个月的总和。

“场地超过1000平米的酒楼，都在加速退场。”

夏天时还在红红火火地街边摆摊卖早餐、中午做自助食堂的大酒楼，似乎转眼间，已经在悬崖上排好了队，只看那根压垮骆驼的稻草何时落下。

事实上，这场酒楼餐饮的寒潮，去年便已初现端倪。

从小笼包鼎泰丰关停14家华北市场门店，到上海誉八仙酒楼、玉芝兰相继闭店。从广州渔民新村门店数量砍半缩减至12家，到美心集团翠园关闭位于深圳的最后一家门店。

久负盛名的酒楼们一次又一次收缩版图，想要在困境中咬牙坚持。然而，今年5月出台的“禁酒令”，就像是倒下的第一块多米诺骨牌，让酒楼的业务崩塌一发不可收拾。

据不完全统计，光是北上广、深津杭，以及香港等大城市，今年关门结业的老字号门店就超过了50家，且大多不是刚开三五年的新分店，而是已经经营了十几二十年的老铺面。

广州陶然轩二沙岛分店，是一家有20 余年历史的五钻级粤菜酒家，7月份人去楼空，只留下倒在地上碎裂的字画。

香港稻香酒家开在广州越秀的万斯店，走过十几年坎坷平顺，最终没能熬过这个夏天。

上海顺风大酒店入不敷出，拖欠房租水电与员工工资，引发后厨师傅集体罢工，8月份正式闭店。

就连顺德这样饮食氛围浓厚的地区，也有多家超过20年的街坊食堂陆续“执笠”。门口有着“三只大笨象”的太和庄，陈村的餐饮代表锦龙清晖酒楼，毗邻清晖园景点的顺德新世界……

有网友感叹，看着老字号关门闭店，就像看着自己的童年一点点模糊。

曾经兴奋地跟着父母参与酒席，在灯火辉煌的酒店大堂里打打闹闹，再吃两口家乡味道的烟火记忆，已经消散一空。

尽管有食客惋惜，赶在老字号正式结业前多“帮衬”几次，甚至屡屡出现结业前几天座无虚席的魔幻场景。

可现实的经营困境如此冰冷，不会因人情而纾解半分。

首当其冲的，是让人喘不过气的成本压力。

在过去二十年，酒楼曾是奢华、高端、气派的代名词。

选址在最黄金的地段，超高超阔的大堂，闪耀大气的水晶灯，在角落摆放大花瓶和框架字画，都是它的标配。

走在海鲜水产挑选区，如同步入了小型水族馆；各种烧腊斩料、老火靓汤、抛印度飞饼的橱窗，像庙会摊位引人驻足；每个包间都有专属名字，分布在宛如迷宫的走廊两侧。

大型门店、高人力配置、奢华装修，这些过去让酒楼老板们引以为傲的“竞争壁垒”，如今都成了压垮现金流的“吞金兽”。

结业时曾引起行业热议的30年老店东江海鲜酒家，有分店每月光房租就超过133万。

每天一开门就出账4.5万，再加上一刻不停商业水电支出、上百位厨师与服务员的人工，每日成本高得吓人。

其次，是宴席消费潮流已然变化。

各种宴席作为酒楼营收大头的业务，近年来被其他餐饮业态大量蚕食。

像团圆饭、中秋宴、生日宴这种家庭聚会，许多人开始选择有多种娱乐的商场餐饮，或者更新鲜、实惠的郊区农庄。

婚宴、满月酒这类“人生大事”，受到结婚率、生育率持续走低的影响，需求已大幅萎靡。况且在婚礼这件事上，年轻人和老一辈的喜好完全不同，他们不再看重“排场”，偏好定制化、有故事感的小众婚礼。

喜欢户外的搞草坪婚礼、海滨婚礼，喜欢二次元的搞COSPLAY婚礼，喜欢国潮的搞汉服文化婚礼，喜欢新奇的搞咖啡厅婚礼。

不光仪式得独特，还要出片、拍微电影，需求林林总总，都不是酒楼的红幕布大音响能满足的。

而商务宴请受“禁酒令”影响非常大，此令一出，连二、三线城市都备受打击，酒楼纷纷关门。

加上许多80、90后高管对“酒桌文化”并不推崇，比起喝酒吃饭，他们觉得约在咖啡店商务洽谈更高效。哪怕一定要宴请，也倾向于选择私密性更好的私房菜，或者装潢更有特色的主题餐厅。

最后，消费者对性价比的要求不断提升。

社交媒体的兴起，既能让一家餐厅的好口碑不再局限于食客的口口相传，引来千里觅食的粉丝，也会让坏印象持续发酵，带来不可估量的损失。

翻看许多网络平台上老牌酒楼的评论区，不乏消费者对价格、菜品品质、服务态度的质疑。

一些酒楼光靠吃“老街坊”的本钱，转型缓慢，菜单几十年没怎么变，没法给新顾客提供丰富的用餐体验。或迫于成本压力，把新鲜现做换成了预制菜包，丢失了以往的好滋味，老客自然流失。

当消费者在一次又一次的踩雷中失望而归，酒楼就慢慢变成了“又贵又不好吃”的代名词，长此以往，关门闭店也在情理之中。

当一道道市场变化的难题摆在面前，传统酒楼想要留住食客的味蕾，就必须给出答案：如何在平衡好成本与品控的基础上，给消费者提供额外价值？

一批率先转型的酒楼或许已经探索出新方向，实现了客流量与营业额的双增长。

有的酒楼和传统文化玩在一起，从单一餐饮空间转向“文化体验综合体”。

徽商故里安徽骆岗店把徽州鱼灯、徽墨、徽剧等 20余项非遗项目融入空间设计以及菜品中，在一顿饭中带给食客多重体验。

西安饭庄直接链接文旅行业，做陕菜文化体验博物馆，用光影技术让人体验3000年陕菜历史，一条龙满足家庭周末出游和美食需求，一年接待50万食客。

广州酒家打造月韵西关美食文化体验馆，怀旧风格充满粤韵风华，搭建可打卡拍照的园林，虽然价格比普通店高，但生意还不错。

有的酒楼和年轻人玩在一起，积极开发有创意的新品，做中档自助餐，持续吸引年轻人流。

陶陶居研发芝士糯米鸡、水牛奶菠萝包等创新点心，用火龙果汁上色做金鱼饺，以高颜值成为社交平台热门打卡单品。

上海王宝和中秋大闸蟹自助，人均300元就能畅吃大闸蟹，每天限量200个的蟹粉鲜肉月饼引来无数人争相排队。

全聚德天津店也推出168元烤鸭主题自助餐，令年轻客群占比从 30% 提升至 55%。

有的酒楼和流量玩在一起，老板下场做IP、做直播、教做菜、发优惠、引客流。

美食博主“张家二少”，父辈1996年开始经营张记粤菜，作为年轻的餐饮二代，他通过拍搞笑视频宣传自家餐厅，门店几乎每日都爆满。

有酒楼把平日主管后台的大厨推到台前，拍视频教街坊做美食、煲靓汤，以亲民形象吸引大量客流到店消费。

聚福山莊积极投身抖音直播，一日直播最大GMV超150万元，让很多人重新认知了这个老品牌。

同时，餐厅通过线上数据，精准分析什么套餐受欢迎，哪些优惠券年轻人爱囤，通过运营真正把“流量”变成了“留量”，票券核销量超过40%。

其实，这些传统酒楼面临的困境，只是一个时代的缩影。

这几年，有太多曾经的“顶流”退出历史舞台。

9年倒闭了7万家的KTV，如今只能靠老人们在里面打牌，跳广场舞撑场子。

网吧，曾是年轻人的“天堂”，在过去的四年，已经倒闭了5万多家。

还有这个国庆节，无人问津的“农家乐”，成了第一批血亏的老板。

可以说，每个行业都有自己的“风口”，有时候不是你做错了什么，而是时代莫名其妙地抛弃了你。

究竟是站在旧时代的风口，继续等风来，还是及时调整风向，迎接下一个风口，是所有此刻在苦苦挣扎的行业，要面临的命题。

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参考资料：

品牌观察官：《资金链断裂、接连关店！上海26年老字号撑不住了，网友：青春消失了》

红餐网：《传统酒楼遭遇转型阵痛，这个30年的老字号凭啥逆势增长？》

北青网：《华强北33年老店明香酒家歇业 市场变化令传统酒楼陷困局 餐饮老字号如何转型突围？》

齐鲁晚报：《壹点调查｜开业23载悄然闭店，老牌饭店如何找到转型新“坐标”》

作者：几砚尘

编辑：柳叶叨叨