寻甸人的烟火记忆，藏在每一片牛干巴里

一碟牛干巴，是山野的恩赐，也是时间的厚礼。这道以高原黄牛为原料、经百年工艺腌制而成的风味食品，不仅是餐桌上的下饭神器，更是寻甸人对生活的热爱与坚守，是滇中大地馈赠的舌尖瑰宝。

寻甸“牛干巴”迄今已有700多年的历史，是云南极具代表性的民族特产。其制作技艺可追溯至元明时期，由回族先民融合西北肉食风干技艺与寻甸本地气候形成独具特色的非遗工艺。最初，牛干巴因耐储存用作军粮和马帮干粮，如今成为香酥可口、有柔韧嚼劲的餐桌美味。在2014年寻甸牛干巴被列为中国国家地理标志产品；2017年寻甸牛干巴制作技艺被认定为云南省非物质文化遗产。

寻甸牛干巴制作是代代相传的非遗技艺，蕴含着朴素而深邃的饮食智慧。从选肉到成品，每一步都藏着老匠人的讲究，全程纯手工制作，无任何添加剂，保留最原始的风味。

制作始于霜降时节，严选本地土黄牛，其肉质纤维细腻紧实，是形成牛干巴独特口感的先天基础。宰杀后，依肌理将整牛精细分割为24块规整净肉，俗称“十二对”，各有其名：墩子、饭盒、镰刀、外白、胸子、火扇、碓嘴、抢口、骨棒棒、瓜子及两对肋条。待肉块在通风处自然凉透，便进入关键的腌制阶段。盐按肉重的6%至8%配比，分次撒盐，反复搓揉至回软，使盐分充分渗透，随后入缸压实，并撒入本地花椒以防虫增香，密封后置于阴凉处，静待30至40天的缓慢腌制与风味转化。出缸后，淋去牛干巴表面盐水，经穿挂、自然晾晒，在光照与通风作用下缓慢风干，肉质日益紧实，表面渐呈深沉饱满的板栗色，香气也愈发浓郁——这正是牛干巴形成独特风味的关键所在。

寻甸牛干巴形色俱佳，外表呈深邃板栗色，切开后内里却是诱人的玫红，独特的干香令人未食先馋。它的吃法多样，尤以油淋干巴最受欢迎。五成油温下锅慢炸，加入干辣椒，待肉片翻卷、色泽酥黄、香气四溢时出锅。入口干香柔软，越嚼越香，牛肉本味十足。炖煮干巴头则别具风味，与小茴香同炖，汤色清亮而滋味鲜香醇厚，干巴呈现丝状纹理，嚼劲十足。此外，牛干巴更是点睛的百搭食材。无论是与牛肝菌同炒，还是焖洋芋、炒饭，都能为家常菜注入浓郁的云南山野气息。

对寻甸人而言，牛干巴早已超越食物本身，更多是刻入骨子的乡愁与仪式感。秋末冬初，家家户户院落里悬挂的牛干巴与空气中弥漫的咸香，成了远方游子心中最深刻的家乡记忆。从匠人手中代代相传的揉搓技艺，到款待贵客、离家远行时的深情厚意，它承载着技艺的传承与人间烟火。

如今，寻甸牛干巴不仅是萦绕心头的家乡味，更是一张行走的“美食名片”，承载着这片土地的农耕记忆、非遗智慧，也默默见证着时代的流转与山乡的变迁。