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• 首发|品牌官
• 作者|品牌官

引言：卤味大佬们不“安分”了！绝味、周黑鸭这些品牌正悄悄转型，就为接住新需求、打赢竞争战。

最近，爱吃鸭脖鸭翅的小伙伴们可能发现路边那些熟悉的卤味店，都开始一个劲儿地搞“新花样”了｡

从街头巷尾的简易档口到兼具格调与体验的复合门店，从单一的冷卤零食到覆盖正餐、下午茶、夜宵的全时段产品矩阵，绝味、周黑鸭、久久丫等头部卤味品牌开始集体不安分。

当休闲零食的边界逐渐模糊，当餐饮消费的场景不断重构，卤味这一扎根于大众生活的传统品类，正经历着一场关乎生存与增长的深刻变革。

众多老牌卤味品牌近期都在产品、门店、消费场景上集中发力，原本只做零食与佐餐的卤味店，正一步步向综合性餐饮店转变，开启了行业转型的新热潮。

消费者变馋了，从啃零嘴到吃正餐

卤味得玩出新花样

曾几何时，在大众认知里，卤味的定位很清晰，要么是休闲时刻的解馋小零食，要么是家庭餐桌上的一道简单佐餐。

下班路上，顺手买上几块鸭脖，回家边看电视边啃，释放上班的压力。又或是周末聚餐时，切一盘卤牛肉，给餐桌添几分滋味。

图源：小红书

可如今，消费者的胃口和需求早已今时不同往日了，随着生活节奏的加快，人们对用餐场景的便捷性与多样性提出了更高要求。

年轻人们越来越佛系，在忙碌一天后，既想品尝美味，又不愿意在烹饪上花费过多时间。此时，集美味、快捷于一身的卤味正餐，就成了他们的心头好。

图源：小红书

周黑鸭推出的“3斤拌小锅鲜卤”，将热卤与主食巧妙搭配，一碗热卤拌面，配上鲜嫩多汁的鸭货，短短几分钟，一顿丰盛又美味的正餐就轻松搞定，完美契合了年轻人快节奏的生活。

图源：小红书

与此同时，消费者对于用餐体验的追求也愈发极致，不再满足于简单的打包带走，而是渴望在舒适、有格调的环境中享受美食。

绝味的“绝味plus”便精准捕捉到了这一需求，店内整体采用流行的奶油INS风装修，环境明亮温馨，桌椅摆放整齐有序。

图源：小红书

顾客进店后，点上一份炸卤拼盘，搭配一杯精酿啤酒，与朋友谈天说地，尽情享受轻松愉悦的休闲时光。

卤味的悄然变身，从单纯的食品买卖，到打造全方位用餐体验的转变，无疑为卤味品牌吸引了更多消费者的目光，也为品牌自身赢得了更大的市场空间。

市场需求遇冷

高价吓退消费者

卤味市场向来竞争激烈，品牌众多，产品同质化现象严重，在过去，各品牌之间的竞争主要集中在口味、价格和门店数量上。

然而，市场的发展犹如潮水，有涨必有落。近年来，卤味行业逐渐步入成熟期，市场增速明显放缓。

据红餐大数据显示，2024年卤味市场规模虽达1573亿元，但同比增速仅为3.7%，相较于去年的增速4.8%出现了明显下滑。

图源：红餐数据网

与此同时，门店数量也呈现出下降趋势，曾经的扩张热潮渐渐冷却。

据第三方平台“窄门餐眼”数据显示，截至2025年4月13日，绝味食品在营门店数为12129家，较2024年半年末减少2840家。

图源：窄门餐眼

据窄门餐眼数据显示，仅2024年上半年，绝味食品、煌上煌、周黑鸭三大品牌闭店超过1700家。

雪上加霜的是，随着生活水平的提高，消费者对健康饮食愈发重视。传统卤味高油高盐的特性，与当下“低盐、低脂、低添加剂”的健康饮食趋势背道而驰。

第三方检测发现，部分卤制品钠含量超每日建议摄入量的60%，卤味产品被打上了不健康的标签，让不少注重健康的消费者望而却步。

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图源：抖音

除此之外，消费场景的变迁也在挤压卤味的市场空间。便利店推出即食鲜食的产品，凭借其便捷性和多样选择，分走了原来属于卤味产品的不少客源。

从家庭消费场景来说，超市的冷鲜食品以其新鲜、可自主烹饪的优势，逐渐成为家庭餐桌的新宠，进一步压缩了卤味的市场空间。

另外，预制菜的兴起也给卤味市场重重一击，一热一吃又方便又快捷，能选择的品种还不少。市场需求的萎缩，让传统卤味陷入了前所未有的困境。

图源：小红书

以卤味的头部品牌为例，周黑鸭2024年销量从2023年的31453吨降至26159吨。煌上煌2024年上半年肉制品加工业销量为1.2万吨，同比下滑14.57%。

在市场需求本就不振的情况下，卤味价格却一路飙升。前几年，卤味市场一片繁荣，各大品牌纷纷涨价，被消费者戏称为“鸭脖刺客”。

图源：微博

据中银国际的研究数据，周黑鸭鸭脖在2012年售价为45元/斤，到了2024年涨到60元/斤。可如今市场环境不同，经济增速放缓，消费者消费愈发谨慎，对价格的敏感度显著提高。

意识到这点，周黑鸭开始降价，但销量仍不见好转，其客单价从2023年的56.9元降至2024年的54.39元，但销量仍暴跌16.83%，降价也未能挽回消费者。

图源：小红书

在这种大环境下，卤味的高价格让许多消费者望而却步。奋斗了一天的打工人，买上一袋奢侈的鸭脖，里面还没有几个，不仅如此鸭脖还不大，打工人表示天都塌了。

再加上卤味并非生活必需品，当消费者开始精打细算过日子时，首先淘汰的就是这类非刚需且高价位的消费。

据《卤味品类发展报告》数据显示，若卤味产品涨价10%以上，47.2%的受访消费者表示会减少购买，这清晰地表明消费者对价格的高度敏感。

图源：红餐数据网

卤味品牌以往靠提价提升利润的做法，如今已行不通，必须寻找新的出路。

卤味圈卷疯了

差异化竞争里站稳脚

实际上卤味的头部品牌单单用一只手就能数完，但是卤味圈的菜品似乎都差不多，做法也类似，要想在卤味市场脱颖而出确实是一件难事。

但今年卤味大佬似乎找到了新方向，开餐饮店跨界经营，正是卤味品牌实现差异化竞争的有效手段之一。

图源：红餐网

通过打造独特的门店形象、创新的产品组合以及个性化的服务体验，卤味品牌能够与竞争对手形成鲜明的区分，吸引更多消费者的关注。

“绝味plus”在产品结构上大胆创新，除了传统的卤味产品外，还增加了炸卤、小吃、甜品、炙烤、主食以及酒饮等多个品类，SKU总数接近30款。

丰富多样的产品选择，让顾客在店内能够享受到一站式的美食体验，大大增强了品牌的竞争力，也成为卤味品牌的首批创新开发者。

图源：小红书

在如此艰难的大环境下，卤味品牌想要持续发展，就必须打破传统思维的束缚，寻找新的增长曲线。

通过丰富产品结构，将卤味从单一的零食、佐餐品类，拓展至涵盖正餐、下午茶、夜宵等全时段消费的综合性餐饮，卤味品牌得以突破原有的消费场景限制，挖掘更多潜在的消费需求。

久久丫从传统的冷卤模式，升级为现场熬卤，让顾客亲眼见证食材的卤制过程，不仅增加了产品的新鲜感与吸引力，还将消费场景从单纯的购买带走，延伸至店内堂食体验。

图源：小红书

除此之外，卤味品牌还积极通过跨界合作、拓展海外市场等方式，进一步扩大品牌影响力，实现差异化发展。

周黑鸭与头部调味企业合作推出卤料包、鸭肉酱，将产品从即食零食领域拓展至家庭烹饪场景。

图源：小红书

紫燕百味鸡加速全球化步伐，在澳大利亚、美国等地开设门店，将中国传统卤味推向世界舞台。

图源：紫燕百味鸡官方

这些创新举措，不仅为品牌注入了新的活力，也为卤味行业的发展开辟了新的道路。

写在最后

从冷卤到热卤，从街头小吃到夜宵、酒吧、轻正餐，这些巨头看似“不务正业”，实际上是基于市场竞争的新策略。

毕竟角逐对手太多了，不主动求变，迟早被新秀拍死在沙滩上。

对于咱消费者来说，这些变化未必不是件好事——更多玩法，多元体验，让你下次掏钱的时候不自觉想到去试试新口味。商业竞争就是这么个理儿，不进则退。

图源：小红书

下一次，当你走进一家“变脸”后的卤味店时，也许会发现自己选择更多了。至于这期间的火候到底炖够没炖够？还得看看食材最终的味道，是不是真够卤得入魂。

未来，卤味品牌能否通过这些转型举措，在新的赛道上站稳脚跟，持续领跑，让我们拭目以待。

对此，您怎么看？欢迎在评论区留言讨论，发表您的意见或者看法，谢谢。

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