日料自助席卷欧洲，海外寿司店悄悄换主人，竟然全是中国人在干？

大家好，厉叔的这篇文章主要阐述了西方的日料店居然大都是中国人在干。

欧美不少城市里，寿司店的门头看上去风格统一，招财猫守在入口，小鸟居立在大厅中央，墙壁上往往挂着《神奈川冲浪里》。外表几乎一模一样，可一旦走进厨房，听到的却是完全不同的语言。大部分店员之间喊的都是老王、老刘、老李。

表面是日料店，骨子里却是一家典型的华人餐馆。这样的店数量越来越多，中式日料慢慢成为海外日料市场的主力军，西方消费者并不清楚其中差别，而华人经营者在这个信息差中找到了生意空间。

这一现象并非从一开始就这样运转，当年不少华人移民登陆欧美，手里没有高端技能，也不熟悉当地语言，能选择的工作并不多。餐馆行业交流门槛最低，成了第一批华人安身立命的地方。随着时间推移，华人社区扩大，中餐数量膨胀得比想象中更快，竞争席卷整个市场。餐馆越开越多，盈利开始变得艰难。

在同一个城市里，中餐不断内卷，而日本料理却在以另一种形象吸引西方客人。整洁、安静、淡味、健康，被贴上这些标签的日料常被视作高端亚洲餐馆的代表。西方消费者愿意多花一部分预算，在寿司、刺身或烤物上彰显“品质感”。

餐馆指南Zagat的对比足够说明这一点，1985年，纽约、洛杉矶、旧金山三座城市的中餐平均客单价为20.4美元，日本料理为31.88美元，两者差距不算大。可是到了2013年，中餐涨到32.78美元，日本料理却猛涨到62.73美元，价格差近乎翻倍。

人们对于食物的看法往往都和对国家的印象紧密相连，纽约大学的一名副教授提出了“全球饮食分级”的观念，意思就是饮食的定位和背后国家的国际声望同步上升，经济越发达，美食就越值钱，就比如人们愿意花高价钱吃法餐但是用同样的钱用来买印度菜或者东南菜就显得难以接受了。

饮食等级固化在了平时的文化印象里面，可真的让普通西方客人辨别亚洲食物，他们能够说出来的细节并不是很多，也正是因为这层模糊感的存在，一些华人老板迅速找到了突破口，与其在中餐里拼的头破血流，还不如换一个身份，做味道更容易被接受、价格更高的日料。

与其他餐饮品类相比，日本料理对设备要求并不高，刀具、案板、冰柜和基本的明火就能支撑大部分菜品，冷食比例高，省去不少传统厨房的复杂步骤。

切割、摆盘、卷寿司这些技能靠练习就能掌握，华人勤奋肯干，在这种流程式烹饪中效率更高，一旦有了经验，中式日料在海外的扩张速度几乎不受限制。

日本厨师则是在海外依旧坚持老规矩，讲究食材空运、坚持菜单日文音译、捏饭团的温度控制到36.5摄氏度，标准极为严格，而华人参观的目标则是完全不同，顾客愿意消费才是关键，餐品呈现要让人只管满意，价格具有吸引力。

在欧洲，中式日料中最能吸引客流的模式是日料自助，十几到二十欧元就可以不限量，寿司、刺身、天妇罗随便拿。原本高冷的传统日餐一下变成人人能享受的选择。

自助店甚至出现极端案例，德国一家中式日料自助餐里，一位铁人三项运动员花了15.9欧元吃了100盘寿司，直接让老板不知如何应对。

凭着这种灵活度和强烈的性价比，中式日料在欧美的存在感不断变强。传统日料想保持高端定位，却逐渐难以抵挡竞争。美国约有2.5万家日料餐馆，但真正由日本人经营的只占十分之一。

为日餐提供供应链的GFC International公开数据显示，在法国，80%的客户是华人日餐从业者。在意大利，第一家获得米其林星级的日本料理店由华裔团队经营。

华人经营日料的成功让日本社会出现截然不同的声音，一方面，中式日料扩大了日本料理的影响力，让更多外国人接触到寿司和刺身，另一方面，中式日料加入大量本地化创新，菜单常出现小笼包、蒸饺或融合卷，西方客人接受的文化含义是否还属于日本料理，也成了外界讨论的话题。

在这种情况下，日本农林水产省推出“海外日本料理认定制度”，按金、银、铜牌分级，目的是让海外从业者获得官方认证，遵循他们设定的标准。考核包含料理技术、日本饮食文化、历史与卫生管理等多项内容，范围宽广。

这个制度并没有影响全球市场的运转，海外华人之所以对认证兴趣不高，原因非常直接，餐饮行业靠客流与口碑支撑，不靠文化使命驱动。外国消费者对历史、传统、文化体系并不关心，只要食物味道好，价格合理，就愿意成为回头客。对经营者而言，生存比坚持传统更重要，适应市场比遵守标准更有效。

中式日料的成功不来自情怀，也不依赖历史，而是从现实需求出发，找到能持续吸引客流的方式，中式日料的菜单灵活，价格可控，口味能不断调整，可以让消费者吃到满意味道，商家能持续经营。

欧美街头那些看似纯正的日料店里，厨房里刀起刀落的人很有可能来自福建、广东、浙江、东北，他们用多年经验与高强度劳动搭建起另一种形态的日本料理，外表仍然保留传统符号，味道却包容更多文化，形成独特的新体系。

厉叔认为，食物应当以人们喜爱的方式和口味出现在餐桌上，而不是一成不变的木板，对此你们怎么认为呢？