掀开大山里的千斤缸，教你“粮心”酱油米醋怎么选

潮新闻客户端 记者 施雯

在浙江的绿水青山间，藏着一座鱼跃酉文化博物馆。这里不仅陈列着百年酿造企业的岁月印记，更藏着酱油、米醋、白酒等发酵食品的“时光密码”。

记者 施雯 摄

9月19日，浙江粮食文化地图走进丽水，跟随百年老字号“鱼跃酿造”的掌门人陈旭东一起，来解锁传统酿造的智慧与消费选购窍门。

酱和酱油同缸生

走进博物馆的展区，一组农耕工具率先映入眼帘。

“发酵类食品的根基是粮食，这些老农具正是酿造的源头基础。”陈旭东的话点出了展品的深意。

我们日常生活中的酒、醋、酱油，皆源于粮食的自然发酵，而农耕工具正是这份“粮心”的最初见证。

博物馆展陈 记者 施雯 摄

“杜康造酒”的故事人尽皆知，这位“酿酒始祖”摸清了谷物发酵规律，其传说在河南洛阳留下印记；而醋的起源更具巧合——相传杜康之子黑塔将酒糟浸泡廿一日，于酉时发现这酸甜美味，“醋”字的“酉”与“廿一日”正暗藏这段典故。南北酿醋工艺亦有差异：南方液态发酵出米醋，北方固态发酵造就陈醋，地域特色塑造了不同风味。

原缸酱油 记者 施雯 摄

酱油的诞生则始于“酱”。“酱是酱油的‘妈妈’，传统工艺中晒好的酱加盐水搅拌，经压榨压出的汁就是酱油。”在企业透明工厂的天然晾晒屋顶，陈旭东指着摆满千斤缸的传统酿造晒场说。

而丽水本地的“十月缸”酒更显珍贵，它需农历十月用红曲酿造，色泽泛红又名“十月红”，技艺可追溯至北宋秦少游谪居处州时的传承。

千斤缸正在屋顶晒日光浴 记者 施雯 摄

如今的“阳光工厂”中，传统酿造使用的千斤缸与现代储罐并存，传统制曲、露天晒酱与现代压榨工艺结合，延续着“物尽其用”的古法智慧——连榨完酱油的酱渣都会成为畜禽饲料原料。

生抽老抽和酱油是一回事吗？

“很多人觉得‘酱油=生抽+老抽’，其实这是误区。”陈旭东的话打破了常见认知。在他看来，生抽、老抽只能算“酱油类调味液”，与纯粮酿造酱油有着本质区别。

自然晾晒的酱油缸 记者 施雯 摄

从配料表看，生抽多由少量酱油加水稀释，再添加盐、白糖、味精及多种食品添加剂调配而成，其鲜味多来自添加剂；老抽则是在酱油水中加入焦糖色调色，核心作用是给菜肴上色。

传统手工捣缸 记者 施雯 摄

而纯粮酿造酱油的配料表极为干净，仅有水、食用盐、小麦、大豆四种成分，无任何添加剂。其风味源于自然发酵，鱼跃的传统酱油酿造周期长达180天，一年仅能酿两批，“慢工出细活”造就了浓郁的酱香味。

露天晒场中，酱缸渗出的“头道酱油”品质最高，这正是工业调配品无法复制的风味密码。

纯粮酿造的米醋、白酒怎么选？

面对市面上五花八门的米醋与白酒，陈旭东分享了两个简单实用的鉴别方法，普通人在家就能轻松操作。

市面上的白醋、香醋、陈醋让人眼花缭乱，鉴别好坏的关键在泡沫。

大家只需同时摇晃不同米醋半分钟，静置后观察：泡沫消失最慢的米醋品质更佳。这是因为纯粮酿造的米醋发酵充分，成分更丰富，产生的泡沫稳定性更强，而劣质米醋或配制醋因成分单一，泡沫会快速消散。

经过摇晃的米醋对比 记者 施雯 摄

想选纯粮酿造白酒，可采用“手心揉搓法”：滴几滴白酒在手心，反复揉搓半分钟后闻气味。若闻到类似喝完酒打嗝时的酸臭味，说明是食用酒精勾兑的酒；而纯粮酿造的白酒经揉搓后，会散发粮食发酵后的自然醇香，无刺鼻异味。

从大山里的千斤缸到餐桌上的调味瓶，百年酿造技艺的传承，藏着对粮食的敬畏与对品质的坚守。掌握这些小技巧，便能在选购时读懂“粮心”密码，选出真正的好酱油、好米醋与好酒。

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