西贝换招牌自救，却撞上了江西人的现炒铁律

原汁原味，油厚不腻，口味浓厚，咸鲜兼辣”的赣菜早就全国闻名，但这几年，江西小炒无疑是赣菜中最有名的一类。

“知道”（nz_zhidao）跟你谈谈，江西小炒为何成为预制菜“杀手”。

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（IC photo/ 图）

西贝近期将门头从红白“莜面村”改为白绿配色的“西贝XIBEI”，标语换成“我从草原来”，试图用草原意象重塑“天然”人设，但不少消费者并不买账。

频频登上风口浪尖的西贝，也让一些网友发现一个有趣的事实，截至2025年，西贝在全国拥有近400家门店，覆盖62个城市，但没有哪一家门店是开在江西的。具体原因或有商业策略方面的考量等，但很重要的一点也许是，以“江西小炒”闻名的江西，是很难让售卖预制菜的品牌有立足之地的。

江西小炒为何成为预制菜“杀手”？

火火火火火火地炒起来

“火火火火火火地炒起来，快快快块快快来尝一尝。江西小炒吃一口，那真叫一个爽爽爽！一辈子都会想……”

这是一首名为《江西小炒》的歌曲，江西今年甚至专门为江西小炒创作了一首歌。“原汁原味，油厚不腻，口味浓厚，咸鲜兼辣”的赣菜早就全国闻名，但这几年，江西小炒无疑是赣菜中最有名的一类，并通过夫妻店等形式，走向全国各地。有数据显示，仅仅是江西乐平县——一个人口不足80万人的小县城，奔赴全国各地开“江西小炒”店的人数已经过万，营业规模高达50亿元。

江西小炒能够成为预制菜“杀手”，因为它的特点与预制菜完全反着来。

首先就在于“炒”，江西小炒坚持现场烹饪，每一份菜品均由厨师即时翻炒而成，尤其擅长使用猛火快炒的方式。从下锅到出锅，往往在几分钟内完成，能够在极短的时间内将食材表面加热至熟，而内部仍保持一定的嫩度，从而锁住汁水和鲜味。比如江西小炒中经典的辣椒炒肉，选用青椒或红椒，与五花肉或前腿肉同炒，肉片嫩滑，辣椒鲜辣，汁浓味厚，是非常下饭的家常菜。

其次是在食材的选择上，江西小炒从来没有什么保质期两年的西蓝花这回事，它在选材上强调“就地取材，因时而食”，依托江西多山地丘陵、水域丰富的地理条件，小炒选用的食材多为本地产出，顺应季节变化，选取当季食材。比如鄱阳湖剁椒鱼头这道江西小炒名菜，用鄱阳湖的鲜活鱼头，加上本地腌制的剁椒、姜蒜等调料一同翻炒，酸辣鲜香。

再则是在风味特点上，江西小炒凸显出一个“鲜辣”。与单纯追求麻辣或香辣的菜系不同，江西小炒的辣更强调“鲜辣合一”，通过新鲜辣椒、辣椒粉、剁椒等多种形式的辣椒搭配，使辣味富于变化。譬如江西小炒中的余干辣椒炒肉，用的是江西余干特产的辣椒——枫树辣。枫树辣椒皮薄肉嫩、辣味适中，与猪肉同炒后香辣突出，皮薄肉厚的特性使其在炒制过程中不易焦糊，反而能充分吸收肉片的油脂，猛火快攻之下，辣椒的鲜辣与肉片的嫩滑完美融合。

很多连锁餐厅，明明卖的是预制菜，价格却死贵，但江西小炒却带有强烈的亲民性。

江西小炒多以夫妻店的形态，走出江西，在全国各地遍地开花，店名常带着“江西小炒”“江西特色小炒”“赣菜馆”这类直白标识。店面不用大，几张桌椅就能撑起生意，夫妻二人搭档打理，备菜、掌勺、待客都亲力亲为，价格也很公道，透着家常的实在。店里的铁锅常年保持着温度，食材现切的脆响、下锅时的滋啦声，混着辣椒与香料的香气飘出店外，成为城市中充满烟火气的一隅。

（IC photo/ 图）

预制菜没有“锅气”

当然，预制菜并不意味着“不安全”。事实上，符合生产规范的预制菜，是可以安全食用的工业制成品。部分预制菜通过调味设计，甚至能够呈现出浓郁的口感，给人以“好吃”的感觉。

此次关于西贝的争议，源于价格与体验的失衡。

没有“锅气”，就是焦点所在。

“锅气”是中式烹饪的标志性特点，西餐中鲜少使用猛火快炒的方式，只有中餐尤其重视“开大火”的爆炒技艺。“锅气”是食材在现做现炒的高温作用下，自然发生的一系列复杂而微妙的反应。

这种反应也被称为“美拉德反应”，食物中的氨基酸（蛋白质的基本组成单位）和还原糖（葡萄糖、果糖等）在加热时发生化合作用，生成带有焦香气息的香味分子和呈金褐色的色素分子，让食物产生诱人的颜色，比如煎牛排的焦褐色，以及那种让人食欲大动的、复杂的、富有层次的香气和味道。“锅气”非常活跃且易挥发，所以我们才经常说“趁热吃”“菜凉了，就不好吃了”，因为“锅气”散了。

当谈论“锅气”时，脑海中轻易就能浮现出家中厨房那方寸之地升腾起的熟悉香气，母亲或父亲站在灶前为家人用心烹制一盘盘冒着热气的家常小炒，它们是“锅气”最普遍也最经典的载体。伴随着“可以开饭了”的信号，大家其乐融融地围坐在餐桌前吃饭，这是植根于记忆深处温馨的画面。

所以，时至今日，不少人仍偏爱江西小炒这样的现炒现做小店。听着后厨那头传来噼里啪啦的爆炒声、铁勺与锅沿清脆的碰撞声，不过几分钟，一盘锅气升腾、香气扑鼻的菜肴便热辣辣地端到面前，这瞬间的烟火气与鲜活滋味让人想到家的味道。

而预制菜刚做出来的时候，也有“锅气”，可为了实现长期保存的目的，在烹饪完成后会立即进入极速冷冻环节，让食材瞬间冻结。在这个过程中，那些最珍贵、最活跃的挥发性香气物质早已消散殆尽。

后续预制菜的加热，无论是水煮、微波、蒸汽加热，还是用平底锅复热，都只是将食物内部均匀加热至安全可食的温度而已，只能唤醒残留的、相对稳定的基础滋味，如咸味、鲜味和甜味，“锅气”则永久性地消失了，无法通过二次加热弥补，甚至有些餐馆上的预制菜连彻底加热都没有做到，而是冷热不均。

江西小炒这两年的蹿红，与预制菜在特定市场的遇阻，可以看作是两种餐饮逻辑的碰撞：前者以现做现炒和新鲜为核心，承载着人们对饮食本味的追求，后者以快捷、标准为导向，服务于快节奏生活的饱腹需求。二者并无绝对优劣，你会怎么选择？（作者：斯沅）

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