初三这天灶台冒的不是烟，四道菜端上桌，连挑食娃都扒着碗边抢

年前囤的腊肠还没拆封，冰箱里的五花肉已经悄悄解冻，老灶台边的蒜臼子沾着去年腊月剁的蒜末余香——初三这天，年味儿不靠拜年短信堆，得靠锅气顶。厨房里油锅一响，孩子蹲在灶边等第一块脆皮豆腐出锅，我爸叼着半截烟盯着砂锅里咕嘟冒泡的山楂汁，我妈一边擦手一边念叨：“排骨得趁热蘸蒜蓉，凉了肉就柴了。”没人喊开饭，但筷子早就伸进盘子三回了。

水煮牛肉其实不“煮”，是烧红的铁锅烫得青花椒直跳脚，牛里脊片薄得能透光，一滑进滚油里立马蜷成粉嫩小船，再泼上刚炸好的辣椒油，红油浮着金黄的豆豉粒，底下沉着几片翠绿芹菜叶。我上次手抖多放了一勺郫县豆瓣，辣得我灌了三碗凉白开，结果我爸夹走最后一片牛肉，还慢悠悠说：“就这股子呛劲儿，才配得上初三的燥脾气。”

脆皮烧汁豆腐得用老豆腐，不是超市里水灵灵的嫩豆腐。前一晚就得用粗盐粒腌一宿，第二天攥干水分，再裹上薄薄一层玉米淀粉——不能太厚，厚了像穿棉袄，薄了又扛不住油炸。炸到豆腐块浮起、表面微黄起皱，赶紧捞出来晾着。酱汁是灵魂：两勺生抽、半勺蚝油、一小块冰糖在锅里熬到拉丝，最后撒一把葱花，热油一泼，“滋啦”一声，整间屋子都是焦糖和葱香打架的味道。表妹家七岁闺女，平时见豆腐就皱鼻子，那天硬是捧着小碗追着我妈要“会唱歌的豆腐”。

山楂红烧肉这事，老一辈人管它叫“初三解腻的救命方”。五花肉切麻将块，焯水时得加两片姜、一截葱白，水要没过肉一指高。关键是那把山楂干——不是果脯，是药房买来的干山楂片，十片刚够。和冰糖、八角、桂皮一起下锅，小火慢炖一个半小时后，肉块软得能用筷子一戳到底，汤汁却越来越亮，泛着琥珀色油光。山楂的微酸刚好把肥肉的腻气卷走，留下一种温润的甜香，像小时候奶奶塞进我手心的山楂糖，化在舌尖，不齁，也不酸倒牙。

蒜蓉排骨最费功夫不在腌，而在那勺蒜蓉酱。得用石臼现捣，不是料理机打的糊状，要带点颗粒感，蒜香才鲜活。捣到一半加半勺鱼露、一勺米酒、几粒白胡椒，再砸三下。排骨裹酱后静置两小时，烤箱预热到200度，烤盘铺锡纸，排骨平铺，中层烤35分钟，中途翻面一次。出炉时蒜香霸道得掀开厨房门就扑脸，排骨边沿微焦卷曲，咬一口，肉汁混着蒜香直冲鼻腔。我爸啃完一根肋骨，拿纸巾擦嘴时嘟囔：“这味儿，比初一那顿饺子还上头。”

年夜饭的丰盛是仪式，初三的这四道菜才是日子本身——不端着，不凑数，锅铲一翻，全是实打实的念想。

（灶台边那只搪瓷缸里，还泡着前天剩的茶梗，水色有点淡，但喝着舒服。）