即将绝迹的珍稀美味 我试着探寻一二

鲍参翅肚，历来是中国人的盘中珍馐，其中，四大珍品之首鲍鱼在2011年发生彻底颠覆——3·11日本大地震引发世纪海啸，东北三陆海岸山崩地裂，鲍鱼生息的海床被掀翻，鲍鱼产业也遭受毁灭性打击……市场上将震前收获的鲍鱼称为“旧水靓鲍”，如今千金难求，而后来的养殖鲍已然今非昔比。

在上海只能吃到南非鲍和澳洲鲍，这次来香港，我们有心探日本鲍，正好住尖沙咀朗廷，就来美丽华广场，也算故地重游，相邻两家餐厅都拿了十多年的米其林星，多年前来新同乐食鱼翅，今日来富豪试鲍鱼。

走进店里，高朋满座，都是本地殷实食客捧场，周末午市足足要翻三轮枱，大厅里弥漫着粤菜馆子特有的高汤味道。

鲍鱼套餐菜单有两本，一本写清楚是养殖鲍，价格平，一本号称是特选鲍，稍贵些，来都来了，当然吃好的。

侍者都是老手，手势清爽利落，茶水小食旋即奉上，菜紧跟上。

看着像粗斋煲的砂锅盛红烧鱼翅，虽是翅边但量给得足，浓醇又通透，原味就很好，连浙醋都不用点，放豆芽也会冲淡，汤汁黏唇。

对比一煲蟹肉竹笙花胶，洁白细腻，清鲜淡雅，略撒胡椒粉亦细白。

在上海两头鲍吃得多，今天30头吉品鲍上桌，第一反应是好小，更奇异是口感完全不Q弹，而是软韧黏糯，透着溏心，弥漫海水香。

鲍汁调味并非寻常甜浓，而接近淡淡咸鲜，不掩盖鲍鱼本身的海味，一旁唐生菜胆灼到刚刚断生，通体脆青，刮净鲍汁。

此时一位优雅女士款款走来，橄榄绿色毛衣配老式变色眼镜，笑容可掬地招呼一桌桌客人，看上去老板娘的样子，我们说特意从上海来品尝内地吃不到的鲍鱼，她讲多年前阿一鲍鱼在上海开虹桥店，就是我们家阿翁去做的开业哎。

阿翁做鲍鱼快三十年了，见证巨变，忆当初，鲍鱼自岩手、青森、千叶、奥户捕获，在仙台加工出口，2011年三月新开盘，店里订货500公斤，结果只到港一半，幸而留下些库存，现在每年补新货，但海洋环境变化，鲍鱼比以前瘦许多。

“仙台山上还有一位七十多岁的老爷爷，专门做最顶级的皇冠鲍鱼，全家被冲下山，这技法就失传咯……”

“那下次我们要试试你们库房存的旧水鲍。”

“好啊，我们有92到95年的五头鲍，光泡发焖煮就要三天，记得提前一个礼拜预订哦。”她转头唤总监递来名片，问了价格，卖19800。

除了鲍鱼，店里的粤菜做得也很老派，深海黄皮老虎斑，选六到八斤重的，店里每天生劏，一道油泡斑球，肥嫩细腻鱼皮弹，是内地较难吃到的口感。

蒜香斑头腩，加火腩、蒜头爆香，肉头更厚更香口。

只是脆皮鸡，鸡虽大，但皮软而不脆，不如香港唐阁……一星和三星毕竟不能比。

套餐里含了荷叶饭，我们加钱升级到招牌富豪炒饭，只见吧台里一位大叔，戴着煲呔，专注炒饭，金黄蛋液均匀包裹丝苗米，少油而干身，陆续加鲍汁、火腿汁，干贝丝尤为粗壮，慢火炒十来分钟，烟气袅袅，最后撒葱出锅。

想来若在内地，这煲饭多半会推到客人面前，炒得风生水起，我问大叔什么不做桌边服务而是躲在角落里？“怕有声有火，打扰客人啦！”

有意思，一种思路是赚足噱头、博人眼球，另外一种是默默行事、守好本分。

甜品杏汁官燕，同样在吧台细火慢炖，由一位年轻后生掌勺，现磨的杏汁分外香浓，柔滑舀出燕窝满满，滋润收尾。

餐后照例美点双辉，是香港的待客之道。

叫埋单，人均不过两千，燕鲍参翅俱全，而且吃得舒服。

临走时快两点半，老板娘自己落座用餐，见我们出门，起身亲自相送：“谢谢你们远道而来呀！”

好欣赏这般周全与体面，更探知了旧水鲍的一二，在香港的美好回忆又多一桩。