【知味者，知生活。自本期始，“食话人生”栏目与您见面了。食事如禅，一盅羹汤可窥调和之道，一碟青菜能见市井百态。人生至味，始于烟火，归于性灵。本栏目期待与诸君共寻本真之味，共话人间清欢。】

江南的红烧肉，以北宋大文豪苏轼的号命名的“东坡肉”最为有名，为食客广为追捧。近年来，在以老子道教文化名扬天下的老子山镇，当地人烹饪出的船家红烧肉，食客一尝便难忘，为餐桌上常见的佳肴。

老子山镇位于洪泽湖畔，经受着大湖水的恩泽沐浴，是久负盛名的水乡。水乡当是以鱼鲜水产品为主，红烧肉脱颖而出，像是凭空闯出的一匹黑马，很大程度上给人们带来的是一份惊喜。

老子山红烧肉是哪年出名的？连当地人也记不清、道不明了，只是在某一日忽然发现，前来老子山游玩客人的点菜单上，出现红烧肉的频率越来越高，及至某一日，来老子山的人，几乎是人人必尝红烧肉。他们才知道，原本属当地家常菜的红烧肉出名了。

那天晚上在老子山就餐，朋友安排在洪泽湖畔的名为“梦里水乡”的船式餐厅上招待我，除了鱼、虾、河蚌等水产品特色外，特地点了一盘红烧肉。不就是红烧肉吗？真能如口口相传中那么神奇？我漫不经心地夹起一块肉送进嘴巴，轻咂几下，便软软地化入肚腹，油而不腻，绵香、透烂，顿感这是自己有生以来品尝到的味道最香的红烧肉，精神一振，不经意间连夹几块入口。这对钟爱素食的我来说，打破了一餐食肉量的纪录。

朋友笑言，你大块夹肉，大口吞食，难道不怕身子骨长肉，血压、血脂增高？

我一拍胸脯，作英雄状答道：“正愁身体不丰满呢。”

闻言，在场的人都笑了。我猜测，大概其他前来品尝红烧肉的食客也多借用这句话为托词吧。毕竟，美食诱惑难敌啊。

果然，朋友说了句：“吃货的理由，都是一个样的。”

为什么叫船家红烧肉？得到的答案是，这里有多家船上餐厅烹饪红烧肉，名声同样地响亮，难分伯仲。

老子山的船家红烧肉，食材取自农户家养猪的五花肉，连皮一起切成长宽5厘米、厚1.5厘米的块状，生姜切成大块。大厨夏师傅介绍，红烧肉原为水乡人家的家常菜肴，后来渐渐地有了名气，终于登上了大雅之堂。他给出的烹饪之法为：生姜、八角下锅炸香，放入五花肉炒至半熟，呈金黄色，将肉的油脂撇掉，加糖、醋、盐、酱油等调料和适量的水，盖好锅盖，小火烧30分钟即可。

夏师傅说，船家红烧肉其实又叫“回锅肉”，但不仅仅是个名称，而是真正意义上的回锅，它是越热越香。烧好的红烧肉装盆，每隔3小时左右下锅热一次，热三四次之后，肉的香味便全部出来了。船家红烧肉的最大特点是，从烹饪到出锅的全过程，绝不使用味精或鸡精，使之保持原汁原味的特色，大受食客欢迎亦是情理之中的事。

我望着面前的这盘红烧肉，色泽红艳，盘子的边沿由小青菜装饰，红烧肉堆积在中间，并不见姜、八角等配料。我道出了自己的疑问，夏师傅尚未作答，一旁的服务员笑道：“把肉从锅内拣出来，还要那些配料干什么？不就是图个味儿嘛！”

“你知道船家红烧肉为什么这样好吃吗？”朋友故作惊讶状，接着自圆其说，“它用的是洪泽湖水，农家没喂饲料的猪肉，猪脚泥、人粪尿浇种的小菜地里出产的姜，无污染，食材好，味道自然不一般。”虽是一句玩笑，倒也道出了烹饪红烧肉的精髓所在。最本色的，也是最美好的，红烧肉烹饪之法亦不例外。

刊于《淮海晚报》2019.6.23

作者简介

季大相，淮安洪泽人，中国作家协会会员、江苏省作协第二批“定点深入生活”签约作家、淮安市洪泽区作家协会副主席。

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