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文丨读瑶

编辑丨栀刊

2024年夏天到2025年秋天，干蒸菜这东西可真是坐了回过山车。

前脚还在短视频里被夸上天，后脚就听说八成加盟店都关门了，不少老板把家底都赔进去了。

今天咱就聊聊这事儿，看看这阵风到底是怎么刮起来的，又是怎么说停就停的。

流量狂欢下的虚假繁荣

要说干蒸菜突然火起来，其实也不是啥新鲜玩意儿。

宋朝的《东京梦华录》里就写过蒸点心，广式早茶里的干蒸烧卖更是老熟人。

但以前都是小打小闹，顶多是地方特色，哪成想去年夏天在短视频上翻了身。

那些明档厨房里，师傅“滋啦”一声泼上酒，蒸汽“呼呼”往上冒，配上“不加一滴水，全靠食材自己出油出水”的口号，单条视频就有上百万播放量。

那画面看着是真诱人，隔着屏幕都觉得香。

真正让这股风刮全国的，还得算顺德那家“容边排骨饭”。

14块钱一份的干蒸排骨，在抖音上愣是整出1.3亿播放量。

听说有人凌晨四点半就去排队，周末取号能排到600多号，不少人专门打飞的去打卡。

这下可好，资本闻着味儿就来了。

什么“卞太太老宁波干蒸菜”“老蔡土干蒸”，二十多个品牌跟雨后春笋似的冒出来，有的说自己“一个月开30家店”，湖南那个蒸浏记还拿了千万融资。

那会儿抖音上#干蒸排骨的播放量破了2亿，小红书上种草笔记3万多篇，加盟咨询量涨了4倍多，单店一天能翻15轮台，简直跟印钱似的。

泡沫破裂的必然逻辑

但这热闹劲儿没撑多久，问题就开始暴露了。

最要命的是太依赖流量，推广费跟流水似的花。

卞太太一个月砸28万做推广，占了营收快一成，蒸浏记更夸张，15万推广费占了营收15%，可会员复购率也就两三成。

本来想靠打折拉人，结果活动一停，客人立马少了一半。

更坑的是获客成本，去年从18块涨到53块，一年涨了43%，利润全填了推广的窟窿。

再说说产品，翻来覆去就那几样。

卞太太菜单里排骨类占了63%，其他品牌也差不多，创新菜少得可怜。

也就余美娟生焗排骨饭出了个“顺德鱼饼蒸饭”，勉强贡献12%的营收。

客人吃两回就腻了，开业时排大队，过俩月就门可罗雀。

有加盟商吐槽：“开业前三个月靠打折撑场面，第四个月就开始亏，10万加盟费加装修，半年不到全赔光。”

供应链更是个大雷，多数品牌都靠第三方中央厨房供货，原料成本比行业平均高12%-15%。

赶上一二线城市不让卖活禽，食材新鲜度根本保证不了，今天排骨嫩明天就柴，客人投诉不断。

那些搞“快招”的品牌更缺德，找第三方服务商疯狂扩张，一年从10家店开到近百家，吹“日翻15轮”，实际上门店平均活不过3个月。

到今年9月，整个干蒸菜行业亏了5.3个亿，这泡沫不破才怪。

其实餐饮这行，说到底还得靠真本事，成都有家老蔡土干蒸，就挺会动脑筋。

知道本地人爱吃辣，搞了个“沙姜鸡+樟树辣椒+油渣”的组合，又香又辣，一天能接百十来桌，还上了大众点评“成都粤菜打卡人气第三”。

这说明啥？创新得接地气，光抄爆款没用。

再看看人家巴奴毛肚火锅，人家搞“双源供应”，毛肚从重庆涪陵和湖北洪湖两个地方进货，成本降了12%-15%，疫情时都没断供，复购率比行业平均高15个百分点。

对比干蒸菜这单一供应链，简直是鸡蛋全放一个篮子里，不碎才怪。

餐饮加盟失败率本来就高，八成品牌活不过三年。

干蒸菜这事儿就是个典型，想靠流量走捷径，结果产品、供应链、品牌啥都没跟上。

以后再有人跟你说“低门槛加盟，月入十万”，可得擦亮眼睛。

餐饮不是拍短视频，火一阵就完事儿，得踏踏实实干，把东西做好，把供应链稳住，这才是长久之计。

不然啊，下一个被割韭菜的可能就是你。

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