吴江桃源这锅羊肉，值得专门去一趟

去过“泡在羊肉里的”西安，闯过贺兰山东麓的草滩，拐过老北京悬着红灯笼的胡同口儿，转道娇娇滴滴的苏州，再资深的饕客也会为桃源的这块羊肉献上膝盖。

吴江桃源，苏州最南端的一个小镇，和浙江乌镇仅仅一溪之隔，溪水穿境而过，流淌出一派江南风貌。一衣带水，桃源人的口味偏好也受浙江一带影响，不仅要浓油赤酱，最好还要带点辣。每年秋冬时节，这个镇上的每条街巷都会飘着一股奇异的香味，醇厚鲜香，细细一嗅，还有点呛鼻子。小味儿这么正，煮的一定是羊肉了。

俗话说得好，食材基础，制作工艺就不基础。在桃源，老字号羊肉店都会有一桶陈年老卤，那是各家羊肉好吃的终极秘方。从店铺开业那天起，那桶老卤便开始不断吸收羊肉的精髓，循环往复，煮了又煮，卤了又卤，熬了又熬，几乎快炼出仙丹。于是老卤每天都比前一天更鲜更浓更香。

据非官方统计，一家店铺平均一天要煮百八十斤的羊肉，那可是个大工程。精选本地湖羊，新鲜宰杀后按照部位斩件分好，大锅里香料打底，底层码上稻草扎好的羊脚羊骨，中间围着羊肚，随后，大块的羊腿肉、羊排骨和羊肚腩码放其上，最上层放的是里脊等久煮易散的肉类。下肉的同时，间隔还要倒入黄酒、酱油、生姜、干辣椒等调味料，最后再加入灵魂老卤，接着就是漫长的烧制时间。

值得说道一下的是，桃源的羊肉是柴禾羊肉，也就是用柴禾烧制的。在《金瓶梅》里，西门庆的情人宋惠莲有个高阶技能，一根柴禾烧猪头，用一根柴禾只一个时辰就能把猪头烧得皮脱肉化。这操作吧，可以说是有手就会，唯一透着点不寻常的就是那根柴禾。旧时桃源蚕桑业发达，烧羊肉时都用桑树根做燃料，柴禾烧羊肉的习惯一直流传到了现在。一锅红烧羊肉，旺火一小时，中火一小时，文火一小时，三小时炼化，确保灵肉合一。

煮好的羊肉酥烂到只能用剪子剪开。不论部位，剪成小块混合在一起，撒上辣椒面，然后舀入一勺汤汁，最后撒上一把蒜叶和小米辣。入口瞬间，那是多么灵性的体验。馥郁的香气给人当头一棒，当牙齿破坏它的形状，厚实纤细的肉感就在舌尖充分绽放，羊肉经过老卤的浸润产生质变，亦柔亦刚，如梦如幻，鲜、香、辣，各种意义上的辣。

Tips：吴江羊肉制作技艺（桃源红烧羊肉制作技艺）于2012年被列入吴江区非物质文化遗产名录。在桃源，红烧羊肉是逢年过节、宴请宾客的头盘硬菜，基本每年中秋前，羊肉季便开始了，能吸引一整个包邮区的食客前来尝鲜。比较地道的店铺包括阿龙羊肉店、雪奎羊肉馆、国洪羊肉、利康羊肉等。

来源：情调苏州

编辑：小尹