豆瓣黄金甲、笔筒鲜鱿、古法烤鸭、风味牛腱子、土

#端午纳福#

豆瓣黄金甲

原料：大黄甲鱼1只（约1200克）鹿茸菌80克 青椒节50克 红椒节30克 郫县豆瓣40克 香菜节、姜片、蒜瓣、葱节、盐、料酒、五香粉、味精、鸡精、胡椒粉、白糖、鲜汤、菜籽油各适量

制法：

1. 把甲鱼宰杀治净，用80℃的热水浇淋表面并撕去薄膜，洗净后砍成块，下入加有姜片、葱节、料酒的沸水锅汆去血水，捞出来沥水。另把鹿茸菌洗净，用清水浸泡2小时。

2. 净锅入菜籽油烧热，下入甲鱼块煸炒至微黄干香，放入姜片、蒜瓣、葱节、豆瓣、五香粉炒香出色，掺入鲜汤烧沸，下入鹿茸菌，装入高压锅内压约8分钟，再倒入炒锅内，下青椒节、红椒节，调入盐、五香粉、味精、鸡精、胡椒粉、白糖，用中火收浓汤汁，出锅装盘，撒上香菜节，即成。

笔筒鲜鱿

原料：笔筒鱿鱼 2 条 （约1200 克） 蒜泥50克 姜片、葱节、蔬菜汁、盐、料酒、味精、 白糖、酱油、香油、红油各适量

制法：

1.把鱿鱼撕去表面的薄膜后治净，用姜片、葱节、蔬菜汁、料酒腌制2小时， 下入沸水锅汆熟，捞出来沥水晾凉。

2.把熟鱿鱼身横切成厚块，围摆于圆 盘四周，鱼头和鱼尾切成块摆在中间，并 往鱼块上分别舀上少量蒜泥，淋上用蒜 泥、盐、味精、白糖、酱油、香油、红油 调匀的蒜泥红油味汁，即成。

风味牛腱子

原料：牛腱子肉500克 青笋100克 香菜节80 克 广红萝卜丝80克 姜片、葱节、花葱、盐、料 酒、味精、白糖、酱油、花椒面、花椒油、香油、 红油各适量 五香卤水1锅

制法：

1.把牛腱子肉治净，下入加有姜片、葱节、料酒 的沸水锅汆去血水，捞出来放入卤水锅，开小火卤 制40分钟至熟，捞出来沥水晾凉，切成薄片。另把 青笋切成丝，加盐漤去涩水，再加味精、白糖、香 油拌匀入味。

2.把切好的卤牛肉片卷入香菜节、广红萝卜丝成 圆筒状，呈放射状摆盘，淋上用盐、味精、白糖、 酱油、花椒面、花椒油、香油、红油和少量卤水调 匀的麻辣味汁，中间放上拌好味的青笋丝，点缀花葱，即成。

红酒雪梨

原料：雪梨2个 芝麻桃仁30克 红酒500毫升 石榴水200毫升 雪碧350毫升 冰糖300克 柠檬片30克

制法：

1. 把雪梨洗净去皮除核后切成块，放矿泉水里浸泡一会，捞出来沥水。

2.净锅下入红酒、石榴水、雪碧、冰糖，上火熬至冰糖融化，放入雪梨块，开小火煮约8分钟，关火加柠檬片，自然晾冷浸泡8小时，取出来装盘，点缀上芝麻桃仁，即成。

羊排配小红薯

原料：净羊肉300克 小红薯200克 鸡蛋3个 面包糠80克 姜葱碎、盐、料酒、鸡精、味精、孜然粉、十三香粉、吉士粉、色拉油各适量

制法：

1.把羊肉洗净剁碎，加入盐、料酒、鸡精、味精、孜然粉、十三香粉、姜葱碎拌匀成馅料。另把鸡蛋磕入碗中加吉士粉调匀，倒入加有少量油脂的平底锅煎制成蛋皮。

2.取蛋皮包裹上羊肉馅料卷成长条状，拖匀蛋液，粘匀面包糠，成羊排生坯。另把小红薯洗净，入笼蒸约10分钟至熟。

3.净锅入色拉油烧至六成热，下入羊排炸至表面金黄酥脆且熟时，捞出来沥油，切成短节，装盘后配上蒸熟的小红薯，即成。

盐焗南美虾

原料：南美虾350克 盐焗粉20克 脆炸粉10克姜葱汁、盐、料酒、味精、生粉、色拉油各适量

制法：

1. 把南美虾洗净，剪去头上尖刺，除去虾线从腹部进刀片开，加姜葱汁、盐、料酒拌匀腌味，用毛巾吸去多余水分，粘上用盐焗粉、脆炸粉、盐、味精、生粉拌匀的粉料。

2. 净锅入色拉油烧至七成热，下入拌好味的大虾炸至表面金黄酥脆且熟时，捞出来沥油，装盘后稍加点缀，即成。

剁子羊肉

原料：鲜羊肉300克 羊蹄筋300克青椒末20克 蒜泥30克 白卤水300毫升 姜片、葱节、盐、料酒、味精、鸡汁、白糖、香油各适量

制法：

1. 把鲜羊肉、羊蹄筋分别治净，下入加有姜片、葱节、料酒的沸水锅汆透，捞出来沥水，并放入白卤水锅，开小火卤煮至软烂，捞出来切碎，再下入卤水锅收至浓稠，出锅倒入模具内晾凉，凝结成水晶状。

2. 取水晶状的羊肉和羊蹄筋切成大薄片，摆盘后随用青椒末、蒜泥、盐、味精、鸡汁、白糖、香油调匀的味汁蘸食。

特点：红白相间，弹性十足，晶莹剔透。

技术关键：卤煮羊肉和羊蹄筋时，一定要开小火，并煮至软烂。此外，还要注意卤水与羊肉、羊蹄筋的比例，以达到能凝结成水晶状的目的。

红烧黄河大鲤鱼

原料：黄河大鲤鱼1条（约1750克）香菜根30克 青椒粒50克 干辣椒节5克花椒3克 八角15克 油炸葱段40克 油炸蒜子50克 油炸姜片30克 香葱花30克盐、料酒、生抽、蚝油、糖色、味精、鸡精、水淀粉、鲜汤、葱油、红油、化猪油、色拉油各适量 大头青3棵

制法：

1. 把大鲤鱼宰杀治净，抠鳞除鳃取内脏洗净，在鱼身两面肉厚处剞月牙形花刀，鱼尾肉薄处剞十字花刀，尾鳍修切成V字形，下入七成热油锅炸至表面金黄硬挺时，捞出来沥油。

2. 净锅入化猪油烧热，下入干辣椒节、花椒、八角爆香，放香菜根、青椒粒略炒，掺入鲜汤烧沸，下油炸葱段、油炸蒜子、油炸姜片，并调入盐、料酒、生抽、蚝油、糖色、味精、鸡精吃好味，放入炸过的整鱼，用中火烧约40分钟至熟入味，拣出来装盘。

3. 锅中余汁打去料渣不用，下水淀粉推匀勾成稠米汤芡，淋入红油搅匀，出锅浇在鱼身上，撒些香葱花，淋上烧热的葱油激香，摆放上烫熟的大头青作点缀，即成。

特点：色泽红亮，咸鲜微辣，鲜嫩入味。技术关键：给整鱼剞刀时，深浅度要一致。活鱼宰杀后须静置2小时，这样鱼肉更细嫩。烧鱼时宜用中火，忌用小火，否则会影响鱼肉的口感和味道。

双椒鱼头

原料：花鲢大鱼头1个（约1750克） 剁椒酱100克 黄椒酱100克 红尖椒粒100克 黄彩椒粒100克 姜米40克 蒜米100克 香葱花30克 蒸鱼豉油100毫升 盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、冰糖、色拉油各适量

制法：

1.把鱼头治净，从下颌处进刀斩成相连的两半，摆大盘内并用筷子架起来，待用。

2.净锅入油烧至三四成热，下入姜米、蒜米爆香，放入剁椒酱炒香出色，调入盐、味精、鸡精、冰糖，下入红尖椒粒炒匀，装碗待用。

3.另锅入油烧至三四成热，下入姜米、蒜米爆香，放入黄椒酱炒香出色，调入盐、味精、鸡精、冰糖，下入黄彩椒粒炒匀，装碗待用。

4. 往鱼头上撒些胡椒粉，并淋些料酒，分别盖上炒香的剁椒酱和黄椒酱，入笼用旺火蒸约25分钟，取出来浇上蒸鱼豉油，撒上葱花，即成。

特点：色泽红亮，香辣鲜美，一菜双味。技术关键：剁椒酱、黄椒酱一定要把汁水滗净，以免太咸，炒出来的酱汁太稀，影响成菜美观。蒸鱼头时，要用筷子把鱼头架起来，目的是让鱼头受热均匀，成熟时间更快一些，避免鱼头蒸制时间过长，影响口感。浇淋炒好的酱料时要均匀，以免入味不均匀。

三色蒸菜

原料：胡萝卜丝100克 土豆丝100克 茴香叶100克 小麦淀粉100克 蒜泥100克 盐、味精、香油各适量

制法：

把胡萝卜丝、土豆丝、茴香叶分别洗净，加入小麦淀粉拌匀，放不锈钢盘内，入笼蒸约3分钟至熟，取出来晾凉，抖散后分别加入蒜泥、盐、味精、香油拌匀入味，装入三个方盅内，即成。

特点：松软筋道，色泽靓丽，咸鲜味美。

技术关键：蔬菜表面水分不宜过多，在加小麦淀粉拌匀时，也不宜太厚，以免粘连或脱落。蒸制时一定要掌握好时间，以刚熟为度，不要蒸得过于软，影响成型美观。

洛阳酸牛肉

原料：黄牛肉600克 水发木耳50克 金针菇100克 大葱片80克 姜米5 克 蒜米10克 中粗辣椒面30克 姜块、葱段、盐、料酒、醋、味精、鸡精、鲜汤、色拉油各适量

制法：

1. 把黄牛肉放清水盆里浸泡出血水，下入清水锅上火加热汆透，捞出来沥水并洗净，放高压锅内，掺入清水，下入姜块、葱段、料酒，加盖上火压约25分钟，离火晾凉，捞出来切成约7厘米长、3厘米宽、0.2厘米厚的片。

2. 净锅入色拉油烧热，下入大葱片、姜米、蒜米、中粗辣椒面炒香出色，掺入鲜汤烧沸，调入盐、料酒、醋、味精、鸡精，开中火熬出味，打去料渣不用，下入水发木耳、金针菇煮熟入味，捞出来放窝盘垫底，放入熟牛肉片煮约2分钟，出锅装盘即成。

特点：色泽红亮，酥烂鲜香，微酸微辣。

技术关键：生牛肉须用流动清水冲漂去血水。用高压锅压制牛肉时，要掌握好时间和火候，以免影响口感。熟牛肉改刀时须横筋切片。

古法烤鸭

原料：北京填鸭生坯1只（约2500克） 大葱丝60克 黄瓜丝100克 鸭酱120克 鸭饼30张 糖粉15克 脆皮水适量

制法：

1.把北京填鸭生坯挂起来解冻，在鸭身表面刷匀脆皮水（多刷几次），并吹干，再送入220℃的烤炉内烤约90分钟至熟，取出来待用。

2.把大葱丝、黄瓜丝、鸭酱、糖粉分别装入小碟内，鸭饼装入竹笼里，一起摆盘的一边。

3.取烤好的鸭子，用片鸭刀，先从鸭胸处片下胸脯肉，再片其他部位，要求鸭片长约5厘米、宽约3厘米、厚约0.2厘米，然后装盘的另一边。上桌后鸭皮蘸糖粉食用，鸭肉蘸鸭酱并配上大葱丝、黄瓜丝，卷裹鸭饼食用。

特点：色泽红亮，鸭皮酥脆，鸭肉细嫩，酱香微甜。

技术关键：鸭坯上脆皮水时，要刷匀并多上几次。烤制时要掌握好温度，过低烤鸭不易上色，过高烤不透，还易出现过火现象。烤制时还要不时翻动鸭身，让其受热均匀，颜色一致。

葱扒猴头菇

原料：水发猴头菇250克 大葱段100克 大头青3棵 鸡蛋清1个 姜片10克 盐、味精、鸡精、蚝油、糖色、水淀粉、干淀粉、鲜汤、色拉油各适量

制法：

1. 把水发猴头菇洗净，切成片，搌干水分，加鸡蛋清和干淀粉拌匀上薄浆，下入热油锅滑熟，捞出来沥油。锅留底油，下入大葱段煸炒成金黄色，再与油脂一起出锅装碗，入笼蒸5分钟。大头青洗净，切成四瓣，下入沸水锅汆熟，捞出来投凉。

2. 净锅上火，掺入鲜汤，下姜片，舀入糖色，调入盐、味精、鸡精、蚝油烧沸，放入滑熟的猴头菇片，扒烧约8分钟，待汤汁浓稠时，勾入水淀粉成芡，淋上蒸好的大葱段和葱油，大翻勺后出锅装盘，点缀上熟大头青，即成。

特点：咸鲜滑嫩微甜，葱香味浓郁。

技术关键：猴头菇须先上一层薄浆滑熟，再扒制。扒制用中火，时间不能太短，否则汤汁不浓稠。煸炒葱段后一定要把油脂与葱段一起蒸制，这样葱香味更浓。

土公鸡棒棒馍

原料：小公鸡肉750克 蒸好的棒棒馍300克 青椒块60克 红椒块60克 八角15克 姜片20克 蒜瓣50克 葱节50克 盐、料酒、蚝油、老抽、味精、鸡精、鲜汤、红油、色拉油各适量

制法：

1. 把公鸡肉治净，斩成3厘米见方的块，下入沸水锅汆一水，捞出来沥水。另把蒸好的棒棒馍下入五成热油锅炸至表面金黄酥脆时，捞出来沥油，摆盘的四周围边。

2.净锅入色拉油烧热，下入八角、姜片、蒜瓣、葱节爆香，放入鸡块煸炒至干香，掺入鲜汤烧沸，调入盐、料酒、蚝油、老抽、味精、鸡精，烧至成熟入味，下入青椒块、红椒块，用中火收浓汤汁，淋红油推匀，出锅装盘即