最近预制菜在餐饮圈火得不行，连锁品牌几乎都在往中央厨房方向靠。

但西贝莜面村和绿茶餐厅这俩知名牌子，明明都扎进了预制菜赛道，走的路却完全不一样。

说实话，这俩的操作，刚好能看出现在中餐转型时的纠结，到底该拼品质还是拼效率？

定位：高端VS平价

西贝打从1988年创立就没走平价路线，一直强调“地道西北菜”。

门店大多开在购物中心，装修带着西北味儿，人均要花100到150块，走的是“优质正餐”路子。

所以它做预制菜也没改这风格，推出的“贾国龙功夫菜”卖得不便宜，50到150块一份，还特意强调“大师口味”“手工工艺”，比如用内蒙古羊肉做食材。

2024年它还开了专门的功夫菜门店，搞“餐饮+零售”，想把消费场景从餐厅拉到家庭餐桌。

本来想觉得西贝这定位挺精准，抓的是注重健康的家庭和都市人，但后来发现问题不少。

现在愿意为高价预制菜买单的人还不多，毕竟在家吃预制菜，很多人还是想省点钱。

再看绿茶餐厅，2008年成立就盯着“高性价比”，人均60到80块，菜是融合口味，环境还时尚，主要吸引年轻人和普通家庭。

它用预制菜就很实在，中央厨房做好半成品送门店，门店简单加工就能出餐，出餐时间能压到10分钟内。

这么做能省不少成本，后厨面积减了近一半，厨师也少雇些，人力成本降了不少，才能一直保持低价，比如招牌绿茶烤肉才38块。

老实讲，绿茶这思路特别贴合大众需求，毕竟不是所有人都愿意为预制菜花大价钱，能吃到便宜又口味稳定的菜，就已经很满足了。

策略：C端VSB端

西贝在预制菜上走得挺激进，不只是用预制菜优化门店运营，还单独把“贾国龙功夫菜”做成了独立品牌，直接面向消费者卖，想开辟第二增长曲线。

2024年这功夫菜年销售额突破了5亿，线上渠道就占了三成多，比如在抖音电商、自己的小程序上卖。

它还推“家庭宴客套餐”，一份598块能供6个人吃，甚至配了烹饪视频教程，想抢节日消费的生意。

但这策略的麻烦也很明显，有消费者说它家预制菜太贵，比自己买菜做饭贵了四成，而且有些菜复热后口感差了，比如莜面没那么有韧性。

更重要的是，从做餐饮转到做零售，面对的竞争和消费者习惯完全不一样，西贝还得慢慢适应。

绿茶就不一样了，它把预制菜的重心放在了后端供应链和门店效率上，2023年花2亿建了华东冷链物流中心，能覆盖300家门店，配送时间控制在24小时内。

它还研发了128道预制半成品，核心菜品的标准化率能到90%，比如西湖醋鱼的酱汁都是预制好的，不同门店做出来的口味偏差特别小。

不过绿茶也有自己的小心思，它不怎么提“预制菜”这事儿，反而特意保留明档，让消费者能看到翻炒动作，维持“现制现做”的感觉。

搞不清的人可能吃了半天，都不知道自己吃的不少菜是半成品做的。

说实话，这招挺聪明的，毕竟现在还有些消费者介意吃预制菜，藏在后端用，既省了成本又不影响体验。

挑战：困境与出路

西贝现在最大的问题，就是高端预制菜市场还没成熟。

2024年的数据显示，高端预制菜的复购率只有15%，比行业平均水平低了不少，而且买的人大多是35到45岁的高收入家庭，客群太窄了。

无奈之下，西贝打算2025年推“轻奢子品牌”，把单价降到30到80块，还计划进便利店，希望能拉宽客群。

但这么做也有风险，万一降价后，原来的高端客群觉得掉价，新客群又没吸引来，那就两头不讨好。

并非明智之举，但现在也没更好的办法了，绿茶的麻烦则来自竞争和消费者需求的变化。

现在越来越多同价位餐厅都用预制菜，绿茶的性价比优势没那么明显了。

而且中国烹饪协会的报告显示，有三成多年轻食客介意餐厅用太多预制菜，更看重食材新鲜度。

如此看来，绿茶要是一直依赖预制菜，不做点调整，可能会丢了不少客人。

那预制菜的未来在哪儿呢？毫无疑问，技术肯定要升级，比如用-196℃液氮锁鲜，让复热后的口感更接近现做。

模式上也得创新，西贝在试“中央厨房+社区店”，绿茶在琢磨“预制菜+DIY互动”，想吸引Z世代。

2025年《预制菜行业白皮书》还提了个“30%预制+70%现制”的黄金比例，觉得这样能平衡效率和体验。

老实讲，这个比例挺有道理的，完全靠预制菜会丢了餐饮的“烟火气”，全靠现做又没效率，很难做大。

说到底，西贝和绿茶的预制菜路径，没有绝对的对错，只是选了不同的方向，西贝想靠品质升级，把餐饮和零售结合起来；绿茶想靠效率优化，维持低价优势。

核心都是在找效率和体验的平衡点，预制菜从来不是餐饮业的“终极答案”，只是行业进化的一个工具。

未来5年，预制菜市场肯定会进入“精细化竞争”，谁能把客群需求摸得更透，谁能做到透明化，比如清楚标注哪些是预制的，谁就能走得更稳。

西贝和绿茶现在的探索，也给其他餐饮品牌提供了不少参考，至于最后谁能赢，还得看市场说了算。