现在正是大闸蟹最肥的时候，不少人都在网上买蟹解馋，但拆开快递常遇到糟心事，有的蟹活力没那么足，有的干脆死了。

网上有人说死蟹不能吃，会产生组胺毒素，哪怕刚死也不行；可也有人觉得，刚死的蟹新鲜着呢，扔了可惜，吃了没事。

我之前也跟着纠结过，后来查了不少资料才搞明白，这事没那么绝对。

先跟大家说个实验数据，是上海海洋大学专门做的大闸蟹死后品质研究。

他们把大闸蟹放在20℃、湿度90%的环境里，这温度湿度跟咱们收到网购蟹后，没及时放冰箱的情况差不多。

结果发现，鲜活的蟹、刚死0小时的蟹、死了2小时的蟹，里面都没检出生物胺；雌蟹要等死后5小时才测出一点，雄蟹更晚，得10小时后才有；就算等到死了24小时，蟹里的有毒生物胺含量也没到能让人中毒的程度。

而且我还查了咱们国家1998到2018年的食源性疾病监测记录，这二十年里一共发生过18例水产品组胺中毒的事，其中13例是吃鲐鱼（就是咱们常说的青占鱼）引起的，剩下几例是鲭鱼、鲤鱼这些，连一例跟螃蟹相关的都没有。

这么看，说刚死蟹吃了就中毒，真的有点夸大了。

不过有一说一，刚死蟹虽然没那么大风险，但口感确实会变差，蟹一死，里面的蛋白质就开始分解，鲜味会慢慢跑掉，吃着就没那么香了。

刚死蟹的组胺风险，实验数据说了算

可能有人会问，组胺到底是啥？为啥总跟死蟹扯在一起？简单说，组胺这玩意儿咱们身体里也有，皮肤、肺、肠黏膜里都藏着。

平时它没啥事，可一旦身体过敏，免疫细胞就会把它释放出来，这时候血管扩张、皮肤红肿、打喷嚏这些症状就来了。

但食物里的组胺不一样，只有当食物腐败，细菌大量繁殖产生过多组胺时，吃了才可能中毒。

一般吃了过量组胺，半小时到一小时内就会有反应，比如脸和身上发红、眼睛充血、头疼恶心，严重点可能会胸闷、血压降下来，但大多人1到2天就能好，没那么吓人。

而且每个人对组胺的耐受度也不一样，老人、小孩或者过敏体质的人，耐受度会低一些，这部分人吃的时候得更小心点。

各国对水产品里的组胺含量都有规定，比如咱们国家要求鲐鱼这类高组胺鱼，组胺不能超过400mg/kg，其他海水鱼不能超过200mg/kg；美国更严，新鲜鱼肉里组胺得控制在50mg/kg以内。

但从之前的实验和监测数据来看，刚死的大闸蟹，组胺含量远远达不到这些限值，所以大家真不用一看到死蟹就慌。

当然了，也不是说所有死蟹都能吃。

要是你在市场或者超市看到死蟹，根本不知道它死了多久，闻着还有点异味，那就算了，别买了。

毕竟咱们吃蟹图的是鲜，要是连新鲜都保证不了，吃着也没劲儿。

冰鲜蟹能不能买？安全吃蟹有技巧

除了刚死蟹，大家可能还关心超市里的冰鲜蟹，就是那些用速冻技术处理过的蟹，到底安全不？其实只要是符合标准的冰鲜蟹，还真不用太担心。

这种蟹都是在鲜活的时候，用技术快速冻到-18℃以下，这个温度能把细胞活动和微生物繁殖都“按住”，营养损失也少，蛋白质、矿物质都能保留九成以上。

我自己之前买过一次，煮了之后尝着还行，虽然比现捞的活蟹差一点鲜味，但胜在方便，而且不用担心里边有死蟹。

不过买的时候得注意看包装，要是包装破了，或者看着有解冻的痕迹，就别买了，可能已经不新鲜了。

最后跟大家分享几个安全吃蟹的小技巧。

首先选蟹的时候，尽量挑活蹦乱跳的，碰一下蟹眼，它能收缩；摸一下蟹爪，它能有力蹬腿，这样的蟹肯定新鲜。

要是蟹只是奄奄一息，只有嘴轻微动，那就算了，风味已经开始流失了，没必要买。

买回家的活蟹，别放太久，尽快做熟吃。

要是暂时吃不了，就放冰箱冷藏层，温度调在5到8℃，给蟹身盖块湿毛巾保持湿度，这样能放两天左右。

千万别放常温，尤其是天热的时候，常温下细菌繁殖太快，蟹很容易坏。

烹饪的时候，一定要彻底加热，确保蟹壳完全变红，蟹肉中心温度能到70℃以上，别吃醉蟹、生腌蟹，这些没加热的蟹可能有寄生虫风险。

要是剩下的熟蟹，得赶紧放冰箱冷藏，下次吃之前再彻底加热一遍。

还有一点，吃蟹的时候可以搭配点姜醋。

中医说姜醋能驱寒，从现代营养学来看，醋还能抑制部分细菌活性，虽然不能替代加热，但多一层保障总是好的。

刚死不久的大闸蟹，吃了不容易组胺中毒，但还是建议优先吃活蟹，毕竟口感和新鲜度都更好；符合标准的冰鲜蟹，也是不错的选择，方便又安全。

大家不用被网上的传言吓住，科学吃蟹，才能既尝着鲜，又没顾虑。

希望大家这个蟹季都能吃好喝好，别因为不必要的恐慌浪费了好蟹！