我看罗贾之争：现实的餐饮与现实的口味

我喜欢吃牛排，而且是新鲜的牛排，但现在的餐厅越来越多的是熟成牛排。就菜料储备而论，熟成更方便一些，就口味而论，有人接受熟成，有人不那么喜欢。我对于红烧猪肉、牛肉、卤鸭、卤鹅、鲍鱼鸡等类预制菜很接受，但是对于白斩类、清蒸类、炒菜类的预制却很难接受。预制菜是不是一定不如现烧的呢？预制菜是自己预制还是其他专业预制企业制作的呢？这些问题并非只有是否两种简单答案。我们需要接受的是一个有大量预制与半预制菜的餐饮时代，纯现做将来可能变得更少，更可能逐步走向由机器人现做。重点是，从业者需要说明制作的主要流程，并赋予消费者足够的知情权和选择权。至于涉及到餐饮之外的负气指责，希望当事人各方都冷处理一下。

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说实话，我对于大部分做大量菜品的餐饮企业都不怎么看好，也很少品尝到他们有做得出类拔萃的突出菜品。未来餐饮菜品要少，要在单品上出彩，穿透一个单品的多种吃法，用一个一个杰出的单品，让大家重新认识美食的魅力和无限可能。现在，卤鹅、牛排、三文鱼、生蚝、汉堡、火锅等领域都出现了一些杰出的探索者，我希望这样的探索不断深化和壮大。我们要承认，口味本身也有很强的被塑造的特点。当初大家都不能接受汉堡披萨，现在却都视为自然的一种简餐，甚至有人还很喜欢，生鱼片也一样。新一代的消费者可能在预制菜中形成了对于预制菜的接受习惯。比如，大部分盐水鸭的消费者已经习惯了预制盐水鸭的口味，所以可能不会像我这样去怀念以前现做现吃的温热盐水鸭。还有一些人体会了极致单品的菜品，可能会更喜欢或者不喜欢这样的吃法。我遇见过不少人在我极力推崇的单品好菜前无动于衷。特定人觉得的菜好吃与餐厅能不能经营得好不见得是一回事，甚至会相反。吃菜的人和餐厅老板本来站位就不一样。所以，我说：“真正好吃的人会琢磨怎么样更好吃，真正爱一个人会为所爱的人做好吃，而想害一个人就鼓励他去开餐厅。”