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最近路过广州体育西路那家开了五年的太二酸菜鱼，抬头一看差点以为走错了。

招牌上"太二酸菜鱼"五个字被换成了"新太二·鲜料川菜"，门口海报还写着"活鱼现杀，锅气现炒"，这是要彻底跟老本行说再见？

作为一个吃太二长大的"老粉"，看到这场景第一反应是，这品牌是真被逼急了？

门口排队的人倒是不少，中午12点多，队伍排了快30米，比半年前饭点不用等位的冷清场面热闹多了。

凑过去听前面顾客聊天，有人举着手机拍明档厨房，"你看厨师颠勺呢，这锅气看着就香"，也有人小声嘀咕，"以前来就为那口酸菜，现在菜单翻三遍找不到经典款，像进了家陌生馆子"。

这评价分化，倒也在意料之中。

从"一道菜撑十年"到"一桌菜赌未来"

十年前太二刚火的时候，我还在念大学。

那时候它家最火的slogan是"酸菜比鱼好吃"，菜单就一页纸，除了酸菜鱼就四个小凉菜、两种饮料，连米饭都只卖"小二饭"小碗管够、大碗没有。

就这极简模式，愣是让全国年轻人疯了似的排队，上海南京东路店最夸张的时候，排三小时队才能吃上一口。

那时候太二的翻台率简直是餐饮界的神话，店里桌椅摆得密密麻麻，服务员喊着"吃鱼不翻桌，文明你我他"，客人吃完赶紧走，一天能翻快5次台。

现在呢？上个月路过北京三里屯那家店，下午6点本该是高峰，居然还有空桌，问服务员"现在不用排队了？"对方苦笑，"好久没见过排队超过半小时的情况了。"

问题出在哪？去年9月那场预制菜风波，算是给了它一记重锤。

有顾客发视频说"点的酸菜鱼6分钟就上桌，鱼肉嫩得像豆腐，不像现杀的"，接着有人扒出太二用的是中央厨房配送的鱼柳，解冻后直接煮。

这下炸锅了，"酸菜比鱼好吃"的人设塌了一半，不少老粉在评论区骂，"花80块吃预制菜，不如回家煮泡面。"

信任没了，生意自然掉得快。

今年上半年财报数据挺难看，营收掉了一成多，净利润跌了近两成，太二这个主力品牌收入直接降了13%。

更要命的是门店，一年内关了60多家，以前疯狂扩张的势头彻底停了。

搞到最后，管理层估计也想明白了，死守酸菜鱼，怕是真要把自己耗死。

于是就有了现在的转型酸菜鱼从以前350克一份降到300克，价格反倒从139元降到99元，明摆着是想"降维"保销量。

但光靠这肯定不行，所以又新增了五大鲜活系列，活鱼、活虾、鲜牛、鲜鸡、鲜猪，一口气上了20多道新菜，还搞了152元到289元的套餐，想让大家从"吃酸菜鱼"变成"吃一桌菜"。

产品改了，门店也得跟着变，毕竟"鲜料川菜"得有"鲜"的样子。

以前太二店里全是黑白漫画，墙上画着"酸菜坛子成精"的搞笑图，现在全刷成了原木色，桌上摆着小绿植，搞得跟日式居酒屋似的。

最显眼的是厨房，以前玻璃隔断挡得严严实实，现在全拆了，厨师站在开放式灶台前颠勺，火苗窜得老高，油星子溅出来都能看见，这是要把"锅气"直接怼到顾客脸上。

但热闹归热闹，成本也跟着往上飙。

以前用中央厨房配送鱼柳，省事又便宜，现在搞鲜活食材，每天凌晨得从水产市场运活鱼，死了还得扔掉，供应链成本一下涨了15%。

门店改造更花钱，大店改明档厨房、换装修，少说180万，小店稍微拾掇一下，20多万也打不住。

太二全国500多家店，要是都这么改，这笔账想想都头大。

川菜赛道的1300亿蛋糕，太二抢得到吗？

太二为啥非要扎进川菜赛道？说白了还是看上了那1300亿的市场规模。

去年川菜市场突破1300亿，全国15万家川菜馆，平均每家店一年能赚80多万。

但这赛道看着热闹，其实是片红海15万家店，最大的连锁品牌也就几千家店，连个全国性龙头都没有，大家各做各的，谁也吃不下整块蛋糕。

太二想在这片红海里分杯羹，可它的定位有点尴尬。

现在人均70到80块，比街边川菜馆贵一倍，又比眉州东坡、蓉李记这些高端品牌便宜一半。

说它高端吧，装修改得再温馨，也还是商场里的快餐厅，说它亲民吧，一份小炒黄牛肉68元，比楼下馆子贵20块，普通上班族未必愿意常来。

更麻烦的是老顾客的认知。

太二用十年时间把"太二=酸菜鱼"刻进了消费者脑子里，现在突然说"我不止会做酸菜鱼，还会做20道菜"，大家未必买账。

上周碰到个以前同事，她说，"去太二不吃酸菜鱼，那我为啥不去别家川菜馆？又不是非它不可。"

这话挺扎心，但可能说出了不少老粉的心声。

新顾客也不好抓。

年轻人现在吃饭爱追新鲜感，今天吃网红火锅，明天尝创意菜，太二想靠"鲜料川菜"留住他们，就得不停推新菜、搞花样，可它以前的优势是"简单"，现在非要玩"复杂"，怕是有点拧巴。

厨师也是个问题，以前做酸菜鱼，按标准流程煮就行，现在炒川菜得要火候，得懂调味，哪那么多会炒川菜的厨师？

说到底，太二这次转型，是被逼到墙角后的破局尝试。

餐饮行业就这回事，单靠一道菜火十年的时代早过去了，谁都得面对增长天花板。

但转型不是换个招牌、加几道新菜就完事的，供应链得重构，从预制菜转鲜活食材，物流、仓储、损耗控制都得重来。

厨师得培养，从标准化操作工变成能炒锅气的师傅，品牌认知得迭代，让大家慢慢接受"太二不仅会做酸菜鱼，还会做一桌好川菜"。

这事儿难吗？肯定难。

但不转更难。

太二的这场仗，其实也是整个餐饮行业的缩影当标准化效率遇上个性化体验，当单品爆款撞上增长瓶颈，谁能找到那个平衡点，谁才能活得更久。

至于太二能不能成，现在下结论太早，毕竟转型是场持久战，不是换个招牌就能赢的。

咱们能做的，就是搬个小板凳，边吃边看它接下来怎么折腾吧。

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