炒菜好吃的核心机密，干了一辈子大厨传承经验，锅气满满香醇四溢

我们自己在家做饭，总感觉没有饭店里的饭菜香，其实，除了调料之外，最重要的是你没有如同大厨一般炒菜的技巧；

有些大厨传承来自‘新东方’，经过系统学习，能够掌握基本的烹饪方式；

而，真正的大厨传承一般都是来自民间，他们有自己的拿手菜，招牌菜，专注研究厨艺；

但是，总的来说，大厨炒菜，万法不离其宗：

一、中式炒菜，必选熟铁锅，因为只有用铁锅才能炒出锅气；

二、锅要够热，猛火烧锅，但，不能烧红，大约是冒烟前就要放油，状态就是水珠能在锅中打转；

三、热锅凉油，放油的温度也很关键：

1.油温五六成热，适合炒菜；

2.油温七八成热，适合爆炒；

3.油温冒烟了，赶紧关火，待油温下降，再开火继续烹饪；

四、食材处理也是好吃的关键：

1.切肉，逆着纹路切，将肉里的纤维、肉筋切断，口感上更嫩；

2.梗、叶分开下锅，先炒梗后下叶，这样炒出来的菜，才不会导致生熟不一；

3.炒肉要先用食盐、淀粉腌制十分钟，更入味更嫩；

五、火候也很关键：

1.绿叶类，要大火爆炒才会好看又好吃；

2.根茎类，中火慢炒，以免造成外蕉内生；

3.炒肉要先大火爆炒，变色转小火锁汁；

六、下菜有顺序：

1.先炒香葱姜蒜辣椒，爆香；

2.先放难熟的食材；

3.后放盐一定要记牢；

七、调味

1.炖汤要淡；

2.爆炒中咸；

3.酸辣要重味；

由于本人自己在家做菜，只放油盐，所以，就不提酱油与香料的使用了，大家可以根据自己的口味自行摸索！