福州餐饮江湖传说：海鲜集市火锅单店月入亿元，水煮蛙3月回本！

没有一只牛蛙能活着离开福州！

网传短剧

随着几波冷空气来袭，福州人终于进入冬天的状态，穿起略显臃肿的羽绒服，表示对最低5°气温起码的尊重。

但聚餐宵夜并没有丝毫影响，特别是夜半三更四五好友小酌，从之前清一色的海鲜市集火锅，现在又有了水煮蛙的新选项。

从王庄、东街口、浦上乃至城市的各个犄角旮旯，半个福州城都飘着麻辣鲜香。

然而，年关盘点忙，几家欢乐几家愁。有的单月喜提亿元营业额，有的哀叹一年输光150多万本钱。

水煮蛙翻红成新风口

听取蛙声一片，福州变“呱州”！

为了写这篇稿子，胖东不惜“过劳肥”，近一两周跑遍了几家水煮蛙店，切身感受一番这波突如其来的餐饮新风口。

其实，牛蛙并非新鲜事物。

早在10多年年，就与川味火锅等一并登上了福州人的食谱，只是只有少数几家品牌，将其作为主打菜品，比如黄鹤楼、小叫天等泡椒田鸡专门店，哥老官、开源齐庆美蛙鱼头、嘉哥蛙屋等火锅连锁，还有蛙舍、蛙特等铜锅牛蛙。

得益于寄海、小雍、朱富贵扎堆东街口商圈，也不知道是什么时候开始，有心人注意到，阿发水煮蛙天天排队，引爆了背后隐藏的财富密码。

开源齐庆美蛙鱼头、嘉哥蛙屋原本就是这个品类的佼佼者，很快就重新领衔了潮流，而李不白、银芳等也纷纷杀入市场。

与此同时，潮渔季豆花鱼、阿楷乡村鱼蛙馆、王宝钏等也转型，主推水煮蛙作为爆款，而海鲜集市火锅川悦则开出了美美，冯校长火锅也推出了77水煮蛙店中店。

翻翻美团和高德，还有大凤来群哥、大赢家、蛙得意等无数新店已经开业，或者正在装修准备入市，包锅底的价格战激情上演。

相比于火锅，水煮蛙品类最大的优势，就是食材简单、价格实惠、备菜方便。知情人士更是透露，不仅个别商家偷工减料，而且相比火锅不开电的情况下还省电，蘸酱也可以设为预调模式，客单价灵活之余，翻台率会增加，“运营好的话，快则三四个月就能回本”。

有传闻，原本陷于元洪夜市风波的福州网红某假哥，借茶亭里水煮蛙店赚得盆满钵满一夜翻身，可见利润不输已争得头破血流的海鲜集市火锅。

但市场火爆行情未必雨露均沾。之前信誓旦旦要“干倒银芳”的王宝钏，也不得不承认，生意差的时候就七八桌。

目前，据说福州水煮蛙餐厅们还结成了“蛙蛙协会”，有的品牌也走出国门，试图走得更远。

海鲜集市火锅步入调整期

这厢水煮蛙“蛙”声一片，那厢海鲜集市火锅声量，也还在持续放大。

在第一波品牌阵营甫进入稳定期的情况下，第二、三波的“追随者”又接踵而至。

目前，在福州消费者心目中，朱富贵、寄海、小雍、海天盛宴、川悦等公认的基本形成了第一梯队。

其中海天盛宴和雍和会（小雍）由高端海鲜姿造/自助大刀阔斧转型而来，供应链、门店布局、装修设计和服务水平，都维持了相当的水准。前者关闭了正大广场总店，后者在调整湖东店客单价的同时，缩减了三坊七巷总店的面积，目前处于关店升级状态。

“朱富贵”们的存在，甚至已经严重碾压了火锅第一品牌海底捞。

日前，苏宁广场公布的一则2025年度销售榜单，揭开了海底捞的遮羞布。数据显示，寄海凭一己之力，单店销售额超亿元，甚至可以与苏宁易购、小米掰手腕，不仅把华为远远甩在了身后，而且让3000万~5000万元挡位的海底捞只能眼睁睁吃灰看尾灯。

以至于海底捞也开始在全国大调整，在海鲜主题餐厅的基础上，效仿福州市场进一步推出海鲜排挡火锅。

与此同时，高端酒楼等餐饮连锁，也开始杀入这一阵营。

扎根福州多年的国惠大酒楼，开出了首家小董锅海鲜集市火锅，黎明舒友酒楼关店升级，称将在原港式下午茶等经典菜品基本上，增设海鲜集市火锅，而梅园大酒店则直接推出第一食堂海鲜小火锅，定位更加接地气。

在核心商圈基本饱和的情况下，福州城市的各个空白市场，也在逐渐被填补。

鳌峰吃鲜快速抢占岳峰、宝龙、烟台山、五四in象等，府究进驻二环长冠城，友福之舟进击五一商圈，还有一家新晋品牌锁定了江滨新商场左海光年Park，号称投资数百万元，1500平方米的门店正在装修。

尽管海鲜集市火锅的市场容量超过行业想象，但扎堆血拼的影响已然出现。美团平台数据显示，福州全市同品类商家超过50家，其中东街口3管理范围内，就扎堆了10多家品牌。

去年底，寄海、朱富贵等就带头进行了一波促销，试图“拼刺刀”巩固市场维护领军地位，狙吓后来者。

寄海直播抛出78折优惠，将150元的消费券打至118元，而朱富贵也放下身段，放出85折的团购福利。新品牌除了开业优惠价格让利外，友福之舟则以“车厘子自由”等奇招破冰。

就在不久前的跨年夜，东街口、泰禾等核心商圈的寄海、小雍、朱富贵再次“亮剑”秀实力，叠加慕名而至的游客，都是上千桌的排号，排队动辄三四小时起。

而像新开业的虎究，尽管热推低价促销，上座率却并不理想，且存在菜品偏少、蘸料不及时、卫生不到位等问题，能撑多久犹未可知。

业界传闻，闽侯上街的富贵猪，尽管模仿了朱富贵等名字甚至装修设计，但开业不到一年，仍以亏损150万元认赔割肉闭店。

近期，马尾区法院审结一起因抄袭门店装潢引发的不正当竞争纠纷案件，认定某海鲜火锅店模仿“朱富贵火锅”门店装潢的行为构成不正当竞争，判令其立即停止侵权，并赔偿经济损失及合理费用10万元。

品牌互相抄袭模仿、名字撞车，优质门店争夺租金回涨，特别是M17、鲍有财相继离场，寄海退出万象九宜城迁至台江万达，泰禾广场围挡拆除新店失约，无不表明行业正步入下半场，洗牌势必加剧。

坚守还是转型考验智慧

面对市场的风雨变幻，及消费分级的趋势，有的餐饮人犹豫不决，也有清醒的人在坚守。

加上金山店，觅海海鲜酒楼目前在福州已开出3家门店，分别是品鲜会、山海宴、潮渔宴。

负责人陈总表示，觅海商务宴请的定位比较明确，并且以高端食材和服务水准，赢得了中高端客户群体的认可，目前只是在一些团购套餐，对小青龙等爆款菜品，做一些尝试性的引流让利。

王宝器是福州最早一批麻椒口味的鱼火锅，坚持现炒锅底，在预制菜横行的当下难能可贵。尽管牛蛙也是其火锅菜品之一，但负责人表示，她第三家门店落位上渡，正在装修即将开业，目前宣传并没有打算突出牛蛙，而是继续以现杀鱼特色为主。

她表示，王宝器的锅底已经经过了市场的验证，不会为迎合水煮蛙热潮轻易做形式上的改变。事实上，也有不少顾客在吃主打的千岛湖鱼、黑鱼之余，也会选择牛蛙和黄骨鱼，口味上还是相得益彰的，并且水煮蛙普遍采用的原汤蘸酱，也是王宝器一直以来的传统做法。

而除了雍和会、海天盛宴，福州比较有名的安野牧场、花潮等中高端餐饮，也纷纷选择调整定位降价，以应对市场的变化。

同时，一些高高在上的日料等餐饮，则选择退出了市场，如万象城的Sushi Man等。

1718负责人则在媒体哀叹，自己是“福州最无能的餐饮经理人”，10多家的利润如今比不过原本的1家，枉费了百胜肯德基高管的出身。

福州的餐饮江湖，一直都不乏传说！

来源：说商道市原创，部分综合福州城市建设迷等。

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