哪里的鹅最好吃？中国最会吃鹅的3个地方！揭秘各自详细做法

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#万能生活指南#中国人对美食的探索可谓是深入到了各个角落，就拿鹅肉来说，不同地区有着截然不同的吃法，每一种都让人垂涎欲滴。

今天，咱们就来聊聊中国吃鹅最专业的三个地区，看看他们是怎么把鹅肉变成餐桌上的美味。

一、东北

先把目光投向东北，这里的铁锅炖大鹅那可是名声在外。东北的冬天，天寒地冻，来上一锅热气腾腾的铁锅炖大鹅，简直是人间至味。

东北人对食材的选择很讲究，大鹅最好是当地散养的土鹅，肉质紧实、肥瘦鲜明，口感爽滑有嚼劲 。酸菜也是必不可少的配角，必须是东北大缸腌制1个月以上的酸菜，色鲜味浓，爽口解腻。

做这道菜时，先把大鹅洗净剁成小块，用沸水焯一下去掉血水。酸菜洗净切丝，越细越好。

铁锅烧热放油，因为鹅肉纤维粗比较吃油，所以油要比平时多放一点。倒入鹅块翻炒，再加入泡好的花椒、大料、酱油、盐和鸡精，炒到七八分熟盛出锅备用。

接着锅内放猪油，油热后放入蒜片炒出香味，倒入酸菜，加极少量的盐和酱油翻炒。酸菜炒到五分熟时，迅速倒入炒好的鹅块，加水或者高汤，中火炖10分钟再用慢火炖15分钟，最后快火收一下汤，加鸡精出锅，喜欢的话还可以加点生韭菜末调味。

这道菜色香味浓、一菜多味、咸甜分明，鹅肉酥香烂脆，酸菜吸饱了鹅肉的汤汁，味道浓郁，特别适合在寒冷的冬天一家人围坐在一起享用。

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二、扬州

再来到扬州，这里的盐水鹅有着独特的风味。扬州大量养鹅、食鹅的历史可以追溯到唐宋前，唐代诗人姚合就曾描述当时的扬州是“有地惟栽竹，无家不养鹅” 。在扬州，盐水鹅几乎是每餐桌上必有的菜。

盐水鹅的制作过程很有讲究。先按常规方法宰杀、放血、侵烫去毛，右翅下开口净膛，斩去翅尖、脚爪，在冷水中浸泡1小时左右，洗净残碎内脏和残血，晾挂1 - 2小时沥干水分。

然后按白条鹅6 - 7%的比例，每100公斤盐加1 - 2公斤八角粉，混匀炒干，涂抹于鹅体腔和体表，把鹅叠入缸中腌2 - 4小时，冬天时间长点，夏天短点。

干腌过程中要抠卤，提起鹅翅，用手指撑开肛门放出盐水，再叠入缸中腌2 - 3小时进行第二次抠卤。抠卤后把鹅体浸入卤汤中浸腌4 - 5小时，卤汤以老卤为佳，老卤中含有多种风味成分，能让鹅肉味道更鲜美。

复卤出缸后，用钩子钩住鹅颈部，用开水浇淋体表，使肌肉和表皮绷紧，外形饱满，挂在通风处沥干水分。

接着用芦苇管或小竹管插入鹅坯肛门，从开口处向体内放入少许姜、葱和八角，把鹅坯挂入烤炉内烘烤，以芦柴、松枝、豆荚等为燃料，经20 - 30分钟烘烤，鹅坯周身起干壳即可，这样烘干后再煮熟的鹅皮脆而不韧。

最后是煮制，水中加姜、葱、八角、黄酒和味精等，烧开停火，把鹅坯放入，开水进入体腔后水温下降，要提起鹅腿倒出体腔内的汤水，再放入锅中，并在锅中加总水量1/6的冷水，盖上比锅略小的盖子，压注鹅使其浸在液面下，焖煮30分钟左右，烧火加热至锅中出现连珠水泡时停火，此时锅中水温约85℃，这个工序叫抽丝。

第一次抽丝后，将鹅提起倒出体腔内卤汤，放入锅中，焖煮30分钟左右，再烧火加热进行第二次抽丝，再将鹅体提起倒汤，再入锅，焖煮5 - 10分钟即可起锅。

整个过程中，煮制时一定要控制水不能开，维持在85℃左右，否则肉中的脂肪熔化外溢，肉质变老。做好的盐水鹅肉质鲜嫩，咸香适中，带着淡淡的香料味，吃起来清爽可口。

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三、广东

最后说说广东的烧鹅，这可是粤菜中的传统名菜。烧鹅源于烤鸭，以整鹅烧烤制成，烹制时工序复杂，要经历吹气、涂料，缝肚、烫皮、过冷、抹皮、挂晾、腌制等工序 ，再挂在烤炉里烤成棕红油亮。烧鹅以广东出产的优质鹅种“乌鬃鹅”制成最佳，这种鹅生长期短，体型适中，肉厚骨小，肥腴鲜美。

广东有很多著名的烧鹅品牌，像广州市黄埔区的“深井烧鹅”、江门市新会区古井镇的“古井烧鹅”、深圳光明区的“公明烧鹅”以及东莞大岭山的“荔枝柴烧鹅”和“三墩烧鹅”等。

以深井烧鹅为例，制作时首先要选好鹅种，5斤至9斤的清远乌鬃鹅为首选，这种鹅自小吃谷物长大，肉质爽滑有嚼劲。

毛鹅去毛后开肚处理干净内脏和多余油脂，注意不能弄破鹅皮。然后用五香粉、八角粉、药材粉、烧鹅酱、葱姜蒜等香料塞入鹅肚子，用针线缝起来腌制一整夜。

打气是关键步骤，用打气筒在鹅皮肉之间打气，使皮肉分离，烤制后鹅皮才会酥脆。接着先在热水里烫一下生鹅定形，再淋上蜜糖汁，这样烧出来的鹅皮颜色鲜亮。之后将淋过蜜糖汁的烧鹅挂在恒温的空调房里风干一整晚，最后进炉烧制，师傅全程掌控火候，经过45分钟左右的烤制即可出炉。

烧鹅色泽金红，鹅体饱满，具有咸不压甜、甜不压鲜、鲜不压香的特点，且腹含卤汁，滋味醇厚，皮脆肉嫩，咬上一口，满满的幸福感。

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东北炖大鹅的豪爽、扬州盐水鹅的清新、广东烧鹅的精致，这三种不同风格的鹅肉吃法，代表了中国不同地区的饮食文化和智慧，每一种都值得我们去细细品味。

上面的这三种鹅的做法，你最喜欢哪一种呢？欢迎大家评论区留言交流。