我和我的渭南丨一炉烟火里的家国味

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推荐语：一个炉子一口锅，一个擀杖一把刀。千年来，潼关肉夹馍热饼夹凉肉，手艺都是师徒相传，小店经营。16岁，王华锋开始学做肉夹馍。从潼关到西安，从小店经营到中央厨房，肉夹馍饼坯工作业流水线生产。小小潼关肉夹馍走向了全国，飘扬“出海”，远销海外20多个国家和地区。时代给了王华锋大舞台，也谱写了潼关肉夹馍的新传奇。

讲述人：潼关县盛潼餐饮管理有限公司董事长 王华锋

“老面发酵揉出千层，鏊烤炉烘得焦黄酥脆；老汤慢卤肥瘦相宜，一口下去酥香沁心。”我是王华锋，一个守着潼关肉夹馍炉子30多年的手艺人，也是把这炉烟火气送到全国、飘向世界的赶路人。

16岁那年，我在潼关县桐峪镇肉夹馍店当学徒。师傅说：“打馍如做人，面要揉到筋道，火要烧得通透，急不得。”凌晨的面案前，我盯着面团在案板上摔打的弧度，闻着卤肉在老汤里翻滚的香气，一学就是一年多。后来自己开了小店，每天天不亮就起身和面，晨光里排队的食客，让我心里比刚出炉的肉夹馍还热乎。

王华锋给外国游客推介潼关肉夹馍 （图片由受访者提供）

2003年，我本想揣着积蓄去西安开拓新市场，没承想城里的小店面开业4个月每天营业额仅100元左右，我咬着牙站在街边，见人就递试吃的饼：“不好吃不要钱！”一些老街坊劝我：“这街没人气，娃别折腾了。”可我坚信，好吃的东西藏不住。

那段日子，我把卤肉老汤熬得更浓，饼胚层数擀得更匀，终于靠回头客撑起门面——后来那条街竟被带成饮食街，每次路过，我都会想起当年不服输的自己。

2010年，我注册成立公司，开启品牌化运营。随着业务步入正轨，客户需求日渐增长，但仅靠一双手的打拼，很难让产能跟上市场。

一次偶然的机会，我在上海的烘焙展上看到玻璃展柜里的冷冻面包胚，一下点醒了我：“咱肉夹馍的饼胚为啥不能这么弄？”回来后，我便反复试验冻藏时间、加热温度。整整4年摸索，当冻过的饼胚在鏊子上鼓起金黄层次，咬下去脆得掉渣时，我知道，潼关肉夹馍终于迈出了工业化的第一步。

2012年回潼关，县领导握着我的手说：“想办法把潼关肉夹馍做大做强，要带动更多老百姓致富。”这话正说到我心坎里。家乡老手艺不能断，可光靠老师傅们一锤一锤打，啥时能走出潼关？于是，我牵头成立协会，注册商标，创办培训班。在创业技能培训班上，我望着一张张渴望改变的面孔，将多年心得倾囊相授，让他们习得技艺后燃起增收致富的希望，比任何营业数额都更令我动容：让根脉所系的土地与乡亲共享产业荣光，方不负这手中面团蕴藏的厚重情意。

2019年，家乡新工厂投产时，我站在全自动化生产线前百感交集：一条生产线日产5万个饼，抵得上80个老师傅忙活一天——这哪里是机器在转，分明是潼关人祖祖辈辈的手艺插上了腾飞的翅膀。

如今，潼关肉夹馍店在全国超1万家，全县冻饼出口21个国家，年产值达10亿元。当看到美国唐人街的食客在品尝了潼关肉夹馍后连连竖起大拇指时，我更是满心自豪。乡亲们笑着说：“娃娃们不用外出打工，在家做饼就能把钱挣了！”当老手艺撞上新机遇，工业化让小饼子撑开了大格局。

未来，我要把潼关肉夹馍招牌擦得更亮，让更多家乡父老靠这门手艺致富，也要让这面团载满文化，成为全世界认识中国的璀璨名片。（渭南日报 记者 姜晓 采访整理）