老饕说吃——河南烩面

在社交媒体上那些有关河南旅游视频的留言区，不少网友的评论都会提到：“河南真是个美食荒漠”。这话如果是当地人说，也难辩驳，但若作为游客，那真是要多在这片中原热土上走走看看尝尝了。

河南烩面名吃▲

且先不说洛阳水席、安阳道口烧鸡、周口胡辣汤、新乡红焖羊肉这些河南名吃，仅仅是河南各地对各类面食的研究，就足以令包、饼、馒头、面条、凉皮等广大嗜好小麦类碳水的食客们顿顿“满载而归”。

安阳道口烧鸡▲

作为一名面食爱好者，每次来到河南都会去各大小酒店探索不同口味的烩麵和凉皮。

烩面的面是扯出来的，类似宽拉面，但又有不同。每个厨房都有自己的味道和口感：有的麵身劲道一点，有的则软烂易吞；有的汤头走的是“清香风”，而有的则膻味浓厚，还有的炝锅后再下麵，又是一番风味。

烩面起源于河南南阳方城县，虽然有羊肉汤烩面、三鲜烩面、什锦烩面等几种类型，但通常吃都以羊肉烩面为主。汤是烩面的灵魂，羊肉汤要选用新鲜且质素高的羊肉，经反复浸泡后下锅煮沸，撇出血沫，直至将肉煮烂。下麵时，锅内放原汁肉汤，将麵拉成薄条入锅，放上羊肉，加入黄花菜、木耳、水粉条等配菜。上桌时一定要附小盘的香菜碎、辣椒油和糖蒜等小碟，都能起到一个去膻提鲜的点睛作用。

烩麵起源于河南南阳方城县▲

烩面是河南特色美食，也是“中国十大面条”之一，有着悠久的历史。

是一种荤、素、汤、饭聚而有之的传统风味小吃，以味道鲜美，经济实惠，享誉中原，遍及全国。烩面是以优质高筋面粉为原料，辅以高汤及多种配菜，一种类似宽面条的面食。

汤用上等嫩羊肉、羊骨一起煮五个小时以上，先用大火猛滚再用小火煲，其中下七八味中药，骨头油都熬出来了，煲出来的汤白白亮亮，犹如牛乳一样，所以又有人叫白汤。

辅料以海带丝、豆腐丝、粉条、香菜、鹌鹑蛋、海参、鱿鱼等，烩面按配料不同可分为：羊肉烩面，牛肉烩面，三鲜烩面，五鲜烩面等等。

汤用上等嫩羊肉▲

笔者和读者唠一唠关于烩面由来的那些事儿~

相传隋末年间，李世民跟随父亲李渊南征北战，有一次征战时，李世民因患伤寒在一回民农家养病。回民母子心地善良，将家里养的唯一一只麋鹿屠宰炖汤，又和面想做面条为李世民解饿。但追敌逼近，情形紧急，老妇人来不及用刀切，草草将面团拉扯后直接下入汤锅，煮熟后端给李世民。李世民吃得满身冒汗、暖流涌身，顿觉精神大振，寒疾痊愈，策马谢别。唐玄武门政变后，李世民登基，庙号“太宗”。唐太宗整日山珍海味吃惯后，倒觉不出什么滋味了，就想起吃过的回民母子做的面，便派人寻访回民母子，以厚加赏赐。还真是皇天不负有心人，派去的人终于找到了那母子。太宗又命御厨向老人拜师学艺。

这个传说和朱元璋“珍珠翡翠白玉汤”有一比▲

从此，唐宫廷御膳谱上就多了这救命之面的回面，渐误传为烩面。后来，只因麋鹿极其稀少，觅猎困难，就用羊肉代替麋鹿，所以，烩面也称为羊肉烩面。再后来，经过御厨的不断改进，烩面的口感滋味和医用价值都得到提高，羊肉烩面便成为宫廷名膳，长盛不衰。

这个传说和朱元璋“珍珠翡翠白玉汤”有一比。

李世民▲

还有说烩面是从西安泡馍中演变过来的，西安泡馍清朝年间传到河南，因为河南相对更喜欢吃面条，就把它演变成了烩面，因此现在的烩面中所喝到的汤都能依稀闻到西安泡馍的味道。

更有传奇的说法烩面是因飞机轰炸而来的。

在抗日战争时期，日军飞机经常空袭郑州。当时有一名厨特别喜欢吃面食。飞机来了，名厨便出去躲飞机。回来后，他便把剩下的面条加点羊肉烩了烩。这时候，他发现重新烩过的面也很好吃。于是，他潜心研究，在面里放了些盐、碱，使面更筋，别有一番风味，后来烩了后的面也就成了风靡一时的风味美食。于是，中原大地上便涌现了许多的烩面馆。而今，烩面店也开到了全国各地，比如总店位于北京的大汤门羊汤馆。

北京的大汤门羊汤馆▲

我发现，但凡你问一个在外地工作生活的河南人最想念家乡的或最推荐家乡的是哪一种美食，十有七八都会回答“烩麵”，带着点小骄傲的情绪，剩下二三会答“胡辣汤”。一方水土养一方人，每个人心中最正宗的烩麵不一定是同一个味道，但一定是在老家河南。

《清平乐·河南烩面》——作者

中原佳馔，烩面声名远。

筋道面条汤如练，浓郁鲜香堪赞。

羊肉滋补情长，海带丝舞柔肠。

木耳黄花共煮，一勺温暖心房。